Хлеб и хлебобулочные товары

1.1.Потребительские свойства булочных изделий

Пищевая ценность булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах булочных изделий составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал) , белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в булочные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

За счет булочных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Булочные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Булочные изделия важны  и как источники минеральных  веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Булочные изделия из низших сортов муки содержат больше минеральных веществ.

Энергетическая ценность булочных изделий определяется особенностью их химического состава и зависит  от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается  количество выделяемой энергии. Сорта  хлеба, где рецептурой предусмотрены  добавки различных питательных  веществ, характеризуются более  высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба  из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего  сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Биологическая ценность булочных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки булочных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки булочных изделий уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит  этих аминокислот больше в изделиях  из пшеничной муки, чем в изделиях из муки ржаной. Белки изделий из низших сортов муки (обойной) более  полноценные, чем из высших, Усвояемость  булочных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Изделия  из пшеничной муки усваивается лучше, чем изделия из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров  и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Изделия  с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном  для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены) , легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.

Физиологическое значение булочных изделий заключается в том, что  он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Вывод: Таким образом 

1.2 Основные факторы качества булочных изделий.

Качество булочных изделий  обусловлено качеством сырья  и технологией приготовления.

Сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким  образом, чтобы получить смесь с  хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать  требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким  расчетом, чтобы температура теста  при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в  производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре  не выше 45 °С и процеживают.

Производство булочных изделий.

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных  технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Приготовление жидкой опары  и теста

Жидкая опара – полуфабрикат, полученный из муки, воды и жидких дрожжей  путём замеса и брожения. Готовая  опара полностью расходуется  на приготовление теста.

Жидкую опару готовят  влажностью 65 – 72 % из 25 – 30% всей муки на жидких дрожжах. Оптимальная температура  брожения жидких опар 28 - 32°С, продолжительность брожения 3,5 – 5 часов.

Жидкая опара и тесто  готовится в тестоприготовительном агрегате Расчёт ведётся на минутный расход муки.

Загрузка секций бункера  опарой производится непрерывно. В  первую тестомесильную машину дозируется мука, жидкие дрожжи и вода. Происходит замес жидкой опары, которая затем  поступает в шести секционный бункер для брожения.

Выброженная опара должна иметь равномерную сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцами на её поверхность  опара должна опадать.

Далее опара поступает  во вторую тестомесильную машину, в  которую дозируется мука, вода, солевой, сахарный растворы, растопленный маргарин, добавки. Происходит замес теста, которое  затем поступает в корыто для  брожения.

Хорошо выброженное тесто  увеличивается в объёме в полтора  два раза, имеет выпуклую поверхность  и специфический аромат. Если слегка надавить на поверхность выброженного теста, то следы от пальцев выравниваются  медленно.

Разделка теста.

Разделка теста включает в себя следующие операции: деление  теста на куски, округление, формование, предварительная расстойка, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Для разделки выброженное  тесто поступает в бункер, расположенный  над воронкой делительной машины, который должен вмещать запас  теста на 30 – 40мин.

 Тесто разделывают  на куски нужного объема и  массы с таким расчетом, чтобы  получить после выпечки продукт  с заранее заданной массой. Нарезанные  куски формуют для улучшения  структуры теста и придания  им формы будущего изделия.  В этот период в тесте продолжается  брожение, и сформированный кусок,  разрыхляясь, заметно увеличивается  в объеме.

Округление тестовых заготовок  осуществляется для придания им шарообразной формы, более однородной структуры, более равномерного распределения  газовых включений в тесте. Оно  осуществляется сразу после деления  теста на куски.

Округленные тестовые заготовки  формуют и отправляют на предварительную расстойку в течение 3 – 5 минут. В процесс деления и округления клейковинный каркас теста частично нарушается, и даётся время, чтобы структура теста восстановилась. Расстойка проводится на разделочном столе при температуре воздуха, который находится в помещении.

Сформованное тесто укладывают на листы или формы и отправляют в шкаф окончательной расстойки. Окончательная расстойка происходит в атмосфере влажного и тёплого воздуха при температуре 38 – 40°С и относительной влажности 70 – 80% . Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание тестовой заготовки. Продолжительность расстойки 35 – 70 минут в зависимости от свойств муки, условий расстойки, рецептуры и массы тестовой заготовки. В конце расстойки тестовые заготовки увеличеваются в объёме на 50 – 70% от исходного.

Современные тенденции повышения  качества. 

Вот некоторые добавки  к булочным изделиям, которые рекомендуются  в различных литературных источниках для улучшения его качества и  длительной свежести: молоко, яйца, жир, сок квашеной капусты и картофельный сок, пряности, пивные дрожжи, сода, минеральная  вода, вытяжка из солодовых ростков, мёд, ферментированная гороховая паста, сахар и его заменители, лекарственные  растения, молочная, лимонная, винная и  янтарные кислоты, морские водоросли, кукурузная, подсолнечная и ячменная мука, морковь, томат, молочная сыворотка, патока, соя, соль, и др.

Из всех продуктов наиболее подходящими для изделий из пророщенного зерна оказались следующие: мёд, лимон. Такие добавки идеально обеспечивают условия для нормального развития желательной микрофлоры и, одновременно, эффективно блокируют вредную микрофлору.

Предлагаемые добавки, благодаря  содержанию сахаров, ферментов, витаминов, органических кислот, минералов и  других биологически активных веществ, позволяют наиболее полно реализовать  потенциал зерна. Изделия с ними будут пышными, вкусными, питательными, с хорошей окраской корок, качество их будет более стабильное, а срок хранения увеличится.

Некоторые дрожжи в нейтральной  среде сначала вырабатывают уксусную кислоту, понижая кислотность до определённого оптимального значения, и лишь после этого начинают работать. Избыток такой кислоты в хлебе  может “ударить по желудку”. Всего  этого не происходит, если в самом  начале процесса созревания сделать  добавку лимонного сока, а ещё  лучше – цельного измельчённого  лимона. Его цедра в дальнейшем окажет положительное влияние на вкусовые качества готового продукта, а пектин, содержащийся в мякоти, сделает хлеб диетическим.

Увеличение кислотности  – радикальный способ борьбы с  патогенными, гнилостными и другими  вредными бактериями. Этот эффект усиливается  ещё и тем, что лимон, наравне  с мёдом, молоком и пшеничным  зародышем – один из самых сильных  природных токсикантов и антиоксидантов. В наше время, когда содержание токсических веществ в продуктах значительно увеличилось, это очень важно. Использование искусственной пищевой лимонной кислоты не имеет такой эффективности и не даёт усложнения вкуса.

В кислой среде лучше набухает белок зерна, укрепляется клейковина, лучше сохраняются биологически активные вещества. Органическая лимонная кислота способствует более полному  усвоению кальция, ускоряет созревание теста, замедляет черствение, увеличивает поглотительную способность растительных волокон, существенно ограничивает нежелательные действия фермента α – амилазы, особенно в начале выпечки.

Органические кислоты  активно участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит, пищеварение, тормозят гнилостные процессы в кишечнике, имеют  бактерицидные свойства.

Важный момент – добавка  лимона позволяет использовать менее  жёсткую воду – булочные изделия  будут слаще и вкуснее и  товарного вида при этом не потеряют.

Если добавить в тесто  лишь один лимон, вкус изделия будет  неестественно лимонно – кислым и для большинства людей вряд ли подойдёт. Этот недостаток помогает устранить добавка мёда в определённой пропорции (1мл мёда на 1г лимона) –  совместное применение этих компонентов  обеспечивает в готовом изделии  необходимый кисло – сладкий  баланс.

Пчелиный мёд – сложнейший биологический продукт, имеющий  в своём составе много важных для организма человека веществ. Не случайно некоторые учёные обратили внимание на его сходство по минеральному составу с кровью человека. Все  эти составляющие важны также  и для полноценного развития желательной  микрофлоры теста. Известно, что отсутствие одного элемента замедляет и даже прекращает рост клеток. Если в зерне  по какой-либо причине такого элемента нет, выручит мёд. В мёде может  содержаться, например, селен – важный антиоксидант.

 В мёде содержится  значительное количество различных  витаминов. Известно, что некоторые  витамины многократно усиливают  действия друг друга. Это, например, витамины А и Е, Р и С. Таким образом, положительное действие витаминов содержащихся в проростках увеличивается.

Фитонциды (растительные антибиотики) мёда усиливают действие микробных  антибиотиков, выделяемых полезной микрофлорой. Особенно отчетливо это проявляется  в кислой среде. Таким образом, совместное действие мёда и лимона при внесении их в тесто даже в небольшом  количестве практически не оставляет  посторонней микрофлоре шансов на развитие.

Технологическая схема производства любого вида булочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Вывод: Таким образом

 

1.3 Классификация булочных  изделий. 

Булочные изделия. К ним  относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь.

Батоны — изделия продолговатой  формы, с тупыми или острыми концами  с четырьмя-пятью косыми надрезами  на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. Городские — из муки высшего сорта, с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов (6 % сахара и 3% маргарина) , Столичные (0,2 и 0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (1 %) , Подмосковные (0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (6%) , маргарина (3 %) и двумя продольными надрезами.