Холодильная техника и технология

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОСТОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

                                                     «РИНХ» 

                                 Факультет Коммерции и маркетинга

                          Кафедра товароведения и экспертизы  товаров 
 

  Контрольная работа

  по  дисциплине «Холодильная техника и технология» 
 
 
 
 
 

  Выполнила:

  Студентка группы 231-ТОВZS

  Номер зачетной книжки:08597

  Нестерова Ольга Алексеевна

  Проверил: 
 
 
 

     Ростов-на-Дону 2011г.

1. Технология замораживания мяса птицы

 

2. Холодильные машины и тепловые насосы. Общие сведения

 

3. Изменения в мясе при холодильной  обработке

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Технология  замораживания мяса птицы.

   Практически все мясо птицы, вырабатываемое в  мороженом виде, замораживают на воздухе. Замораживание в охлаждающих жидкостях, например этиленгликоле, растворе хлорида кальция, хладоне, имеет положительные стороны (значительно более высокая теплоотдача от мяса к теплоносителю, двухсторонняя теплопередача по объему тушки со стороны поверхности и со стороны внутренней полости и соответственно значительно более быстрое замораживание, обеспечивающее сохранение качества свежего мяса), но из-за сложности технического исполнения (сравнительно с замораживанием на воздухе) используется в основном в экспериментальных или опытных работах.

    Замораживание  на воздухе осуществляют в  морозильных аппаратах, туннелях  и камерах с принудительной  циркуляцией воздуха со скоростью  движения 0,5—5 м/с и в камерах  с естественной циркуляцией воздуха  со скоростью до 0,3 м/с.

  С технологической стороны замораживание в морозильных аппаратах, в туннелях и камерах с принудительной циркуляцией воздуха предпочтительнее. При этом увеличиваются коэффициент теплоотдачи, скорость замораживания птицы.

  В морозильных агрегатах и туннелях с принудительной циркуляцией быстрее замораживается неупакованная птица. В туннелях птицу загружают на этажерках (тележках), где ее размещают на полках. Продолжительность замораживания остывших тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят в морозильном аппарате и туннелях составляет 2,5—4 ч. При этом обеспечивается высокое качество мороженой птицы.

  Однако в промышленных условиях редко замораживают неупакованную птицу. Охлажденную или остывшую птицу упаковывают в ящики и направляют на замораживание. В последнем случае заметно ухудшаются условия теплообмена, что приводит к увеличению продолжительности замораживания, но несколько уменьшаются затраты ручного труда на упаковывание птицы. Кроме того, условия труда при упаковывании охлажденной или остывшей птицы лучше, чем при упаковывании мороженой: ее можно сформовать, более плотно и ровно уложить в ящики, процесс проводят при положительной температуре.

  В камерах холодильника ящики размещают на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке или на поддоне и прокладывают между ними деревянные бруски. Между штабелями оставляют свободные промежутки не менее 100 мм, а между штабелем и стеной камеры — не менее 300 мм. Такие ящики с птицей укладывают и в туннелях, если там не предусмотрены тележки или конвейер для их транспортирования.

  На замораживание может поступать парная, остывшая или охлажденная птица (зависит от принятой технологии на предприятии). При отсутствии условий для замораживания птицы в воде лучше ее замораживать в парном состоянии. При низкой температуре замораживания (не выше —23 °С) и принудительной циркуляции воздуха мороженое мясо сохраняет хорошую водосвязывающую способность, нежность и сочность парного мяса. Замораживать мясо в остывшем состоянии, когда мясо может еще находиться в состоянии посмертного окоченения, по возможности следует избегать. Лучше мясо подвергнуть двухстадийному замораживанию, т. е. на первой стадии тушки охладить до 0 °С, а на второй — заморозить.

  При замораживании мяса, упакованного в полимерную пленку (или пакеты из нее), продолжительность замораживания из-за ухудшения условий теплообмена несколько увеличивается, но при этом полностью исключаются потери при замораживании. В случае замораживания мяса, взвешенного на весах, и вкладывания в пакет этикетки с указанием массы тушки весь последующий учет осуществляют по этикеткам, что является удобным и экономичным.

  Продолжительность замораживания мяса птицы (температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 8 °С) зависит от температуры мяса, поступившего на замораживание, условий замораживания, загрузки холодильных емкостей и т. д. В среднем продолжительность замораживания птицы, упакованной в деревянные ящики (без упаковки в пленку), составляет: в камерах с естественной циркуляцией воздуха при замораживании кур, цыплят, цыплят-бройлеров — 40—49 ч, уток и утят — 44— 48 ч, индеек и гусей — 70—72 ч, в камерах с принудительной циркуляцией воздуха при замораживании кур, цыплят, цыплят-бройлеров — 20—22 ч, уток и утят — 20—30 ч, индеек и гусей — 38—41 ч. Продолжительность замораживания в ящиках упакованной в пленку птицы на 5—10 % больше.

  После замораживания птицы, упакованной в ящики, ее перемещают в камеру хранения мороженого мяса, где ящики устанавливают в штабеля с промежутками между ними 100 мм. Нижние ящики или поддоны ставят на деревянные рейки или поддоны. Между ящиками рейки обычно не ставят. Штабеля с ящиками должны отстоять от стен на 300 мм. Вдоль камеры, в середине, оставляют проход шириной 1,2—1,5 м или 2,5 м, если загрузка и выгрузка ящиков механизированы.

  Птицу, замороженную в неупакованном виде и замороженную в полимерной пленке или в пакете, если ее замораживали в индивидуальной упаковке, упаковывают в ящики.

2. Холодильные машины и тепловые насосы. Общие сведения.

 

   Холодильные машины обеспечивают охлаждение воды и других технологических сред до 7-10°С в системах кондиционирования и охлаждения технологического оборудования. Тепловые насосы позволяют нагревать воду до 60-80°С в системах теплоснабжения, обеспечивая при этом экономию 40% энергии, потребляемой на теплоснабжение, за счет утилизации низкопотенциальной сбросной теплоты.

   В качестве источников энергии в машинах  может использоваться теплота греющего пара, горячей воды или топливо - природный газ, мазут, дизельное  топливо. В холодильных машинах  возможно использование сбросного  технологического тепла пара и воды с температурой от 80°С и более. Машины на топливе не имеют отечественных аналогов.

   Возможна  поставка машин, обеспечивающих комплексную  выработку холодной воды 7-10°С и горячей воды 80°С, а также машин для сезонной выработки холодной воды летом для кондиционирования и горячей воды до 80°С, зимой для теплоснабжения.

   Абсорбционные машины нового поколения имеют высокую  надежность, длительный срок службы, низкую удельную металлоемкость, высокую компактность и полную заводскую готовность при  поставке. Теплообменные поверхности  машин выполняются из тонкостенных медноникелевых труб специального профиля, что существенно снижает массу и габариты аппаратов. С целью обеспечения длительного срока службы (не менее 25 лет) применяются новые ингибиторы коррозии, обеспечивающие практически 100%-ю защиту от коррозии всех элементов машин при эксплуатации. С целью интенсификации тепломассообмена в машинах используются специальные поверхностно-активные вещества. В машинах используются специальные герметичные насосы с магнитной муфтой, работающие с низким кавитационным запасом, позволяющем существенно снизить высоту машин. Машины оснащаются современной автоматикой, обеспечивающей надежную и безаварийную работу с возможностью изменения производительности в пределах 30-100%, и не требуют постоянного контроля со стороны обслуживающего персонала.

   Машины  размещаются в помещении категории "Д" по пожаро-взрывобезопасности. Машины имеют низкий уровень шума, не требующий специальных мер по звукоизоляции, малые динамические нагрузки, не требующие применения специальных фундаментов.

В качестве абсорбента в машинах используется экологически безопасный водный раствор LiBr, циркулирующий в замкнутом герметичном объеме машины. Хладоагентом является вода. Абсорбент, по желанию заказчика поставляется вместе с машиной.

3. Изменения в мясе при холодильной обработке.

 

   В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, которые обусловлены действием ферментов, содержащихся в тканях. Сразу после убоя животного преобладающим становится процесс созревания, который протекает под действием содержащихся в самом мясе различных биологически активных соединений.

  Процесс созревания состоит из двух фаз (стадий): в первой стадии (послеубойного окоченения) преобладают процессы окоченения мышц; во второй происходят размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса. На этой стадии мышечные белки подвергаются различной степени денатурации и протеолиза.

  Продолжительность каждой стадии зависит от условий холодильной обработки и хранения продуктов животного происхождения. Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий зависит от свойств мяса. Чем меньше его жесткость, выше влагосвязывающая способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше ее вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая и биологическая ценность.

  Мясо, полученное сразу же после убоя животного (парное), в течение первых 3 ч обладает высокой влагопоглотительной, и влагоудерживающей способностью, которая и обуславливает его нежную консистенцию после тепловой обработки. В парном мясе содержится значительное количество гликогена, АТФ, креатинфосфорной кислоты. Белки, миозин и актин не связаны друг с другом, развариваемость коллагена соединительной ткани очень высокая (около 23% его содержания), количество связанной влаги 80-90% общего содержания воды в мясе. Мышечные волокна парного мяса в первые 2–3 ч после убоя набухшие.

       Однако вареное парное мясо  не имеет выраженного аромата,  характерного для созревшего  мяса, и тем не менее, вполне пригодно для производства вареных колбасных изделий и холодильной обработки. Мягкая консистенция и высокая влагоудерживающая способность парного мяса обусловлены тем, что белки находятся в негативном состоянии и растворимость их максимальна вследствие большого количества гидрофильных групп, способных связывать значительное количество воды.

       Через 4–6 ч после убоя животного  наступает посмертное окоченение, которое начинается с мышц  конечностей и сердца, выполняющих  при жизни животного наиболее  напряженную работу. Окоченение  протекает неодинаково и зависит  от температуры, возраста и  упитанности животного. 

     В период посмертного окоченения значительно  изменяются физико-химические свойства мяса. Жесткость, а соответственно и  сопротивление разрезающему усилию возрастают в 2 раза. Наблюдается уменьшение количества связанной воды, а также  способности мяса к гидратации. Такое мясо наименее пригодно для кулинарной обработки, поскольку имеет недостаточные аромат и вкус, и мало устранимую при тепловой обработке жесткость.

  Посмертное окоченение имеет общебиологическую природу и единую для всех животных направленность процессов. К их числу относятся: распад гликогена, креатинфосфорной (КФ) и аденозинтрифосфорной (АТФ) кислот, ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс, изменение гидратации мышц. Некоторые из этих процессов являются прямой причиной окоченения, другие оказывают на него косвенное влияние.

       Вследствие прекращения доступа  кислорода в клетки затухает  аэробная фаза энергетического  обмена, в которой происходит  ресинтез мышечного гликогена, и остается лишь анаэробная фаза — распад гликогена (гликолиз), который происходит путем фосфорилирования с участием АТФ. Из-за отсутствия кислорода в тканях (естественного акцептора протонов и электронов в условиях аэробного расщепления углеводов) акцептором протонов и электронов в анаэробных условиях становится пировиноградная кислота, которая восстанавливается при этом до молочной.

     Анаэробные  процессы распада гликогена, накопления молочной кислоты и снижения величины рН заканчиваются в мясе в основном через 24 ч хранения при 4°С; рН мышечной ткани при этом уменьшается с 7,0 до 5,6–5,8. Это оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.

  Содержание молочной кислоты и величина рН являются важными показателями качества мяса. От них зависят стойкость мяса при хранении и ряд физико-химических показателей, определяющих его технологические и потребительские свойства (влагоемкость, количество влаги, выделяющейся при тепловой обработке, и мясного сока при размораживании). По мере снижения величины рН создаются более благоприятные условия для действия мышечных катепсинов, что имеет большое значение для последующего созревания мяса.