Инновация кисло молочных продуктов

 

 

Асептическое упаковывание пищевых продуктов, целью которого является обеспечение длительного  хранения изделий при нормальной температуре, охватывает сравнительно небольшую часть в общем объеме всей упакованной продукции. Данный способ упаковывания характеризуется жесткими требованиями относительно наличия в упаковках неприемлемых микроорганизмов.

Если же срок пригодности  продуктов задается загодя коротким или же желательный срок хранения обеспечивается охлаждением, замораживанием, термообработкой и т. д., то во время упаковывания они могут содержать значительно большее количество патогенных представителей микрофауны и микрофлоры. Такие продукты должны быть упакованы в строгом соответствии с гигиеническими нормами и требованиями.

В широком понимании, гигиенические требования к проектированию упаковочного оборудования для пищевых  продуктов направлены на минимизацию  риска загрязнения продукции  и тары, порчи в результате окисления  и т. д. То есть, для их соблюдения необходимо в первую очередь обеспечить целостность защитной упаковки.

В условиях стремительного развития упаковочной индустрии  гигиенические требования к упаковыванию пищевых продуктов сегодня разрабатываются  соответствующими структурами.

Упаковываемые пищевые продукты по физико-химическим свойствам могут быть условно разделены на микробиологически благоприятные и неблагоприятные. В продуктах микробиологически неблагоприятных, обычно присутствуют патогенные микроорганизмы, но в таких количествах, что не угрожают качеству изделия. Если же во время упаковывания условия роста микроорганизмов каким-то образом улучшатся (например, в звеньях механизмов упаковочной машины окажется влага – конденсат, остатки влаги от промывки и тому подобное), изделия могут оказаться бракованными. Желательный срок хранения такой продукции обеспечивается выполнением во время проектирования машины соответствующих гигиенических  требований: отсутствие рекреационных зон для остатков влаги, исключения условий конденсации испарений и т. д.

Вторая группа – микробиологически  благоприятные продукты. В этой среде  неприемлемые микроорганизмы имеют  возможность бурно развиваться  с течением времени. Поэтому при  проектировании упаковочного оборудования в этом случае необходимо предусмотреть  меры по сдерживанию, ограничению роста количества патогенных микроорганизмов (термообработка, охлаждение и тому подобное). Режимы таких процессов должны иметь четкие часовые и температурные пределы, полный контроль за длительностью пребывания изделий в пределах упаковочного оборудования.

Особенное внимание необходимо обращать на рабочие поверхности, которые  контактируют с продуктом; дозаторы; средства защиты оборудования от неблагоприятных  с точки зрения возможного загрязнения  среды (тоннели, защитные кожухи и тому подобное); вид, качество и состояние упаковочных материалов; место расположения машины с позиции возможного нежелательного влияния на гигиену упаковки посторонних объектов (осветители, кабеля, трубопроводы, вентиляционное оборудование) и др.

К рабочим поверхностям относятся все поверхности, контакт продукта с которыми является системным, предопределенным технологически (постоянный, в процессе выполнения определенных операций), а также те, где контакт не постоянный, периодический, случайный (капли продукта, брызги, всплески). Общим для тех и других поверхностей является то, что гигиенические требования к ним мало отличаются. Требования эти заключаются в следующем.

Материалы поверхностей должны обеспечивать их прочность, чистоту, способность к дезинфекции, легкой очистке мойкой или другими способами, стойкость к эрозии, коррозии и стиранию. Это могут быть как металлы, так и неметаллы. Материал поверхностей, контакт продукта с которыми является системным и постоянным, должен быть: стойким к действию веществ очистки, дезинфекции, самого продукта; негигроскопичным; стойким к температуре тепловой обработки (пастеризация, стерилизация); не должен загрязнять продукт, влиять на него неблагоприятно запахом или каким-то другим фактором.

Металлы должны быть представлены нержавеющими сталями соответствующего типа или другими металлами (включая сплавы), которые удовлетворяют условия эксплуатации. Свойства металлических контактирующих поверхностей можно изменять путем соответствующей поверхностной обработки или покрытия.

Неметаллы могут быть представлены стеклянными, керамическими  материалами, а также материалами  на основе каучука и полимеров. Кроме  требований  к металлам, к этим материалам добавляются следующие: стабильность относительно поверхностных  и геометрических характеристик в условиях взаимодействия (контакту) с продуктом, а также во время очистки, дезинфекции, пастеризации или стерилизации. Такие материалы могут быть использованы как автономно, так и в виде покрытия. В последнем случае все соединения должны быть механически прочными, непрерывными, чтобы возможность отделения покрытия от основного материала была полностью исключена.

Важным с точки зрения гигиены упаковывания пищевых продуктов  является соблюдение определенных конструктивных требований, прежде всего к таким элементам машин как поверхности контакта с продуктом, соединения элементов, покрытия, уплотнения, валы и опоры.

Упаковочная машина не должна иметь дефектов типа выемок, изгибов, трещин и щелей. Нормальное состояние  таких поверхностей – чистота  поверхности. А потому во время проектирования необходимо предусмотреть легкость доступа к соответствующим участкам для обзора и очистки, а также дезинфекции, тепловой обработки.

С целью предотвращения возникновения мест накопления нежелательных  микроорганизмов во время проектирования оборудования следует избегать застойных зон. В местах с возможными остатками продукта, которые могут стать благоприятной зоной размножения патогенной микрофлоры и микрофауны конструктивно необходимо обеспечить легкий и полноценный дренаж (рис. 1). То же касается дренажа трубопроводов.

 

Рис. 1. Дренаж сосудов: а) не дренажная конструкция;

б) дренажная конструкция

 

 

 

Рис. 2. Сварные соединения внахлест и встык:

а — непрерывное сварное  соединение внахлест; б — прерывистое сварное

соединение внахлест; в — непрерывное соединение встык

 

Неразъемные (сварные, паяные, клееные) соединения должны выполняться  ровным швом без выступов и углублений. Следует избегать соединений листовых элементов внахлест (приемлемыми являются соединения встык). Неприемлемыми являются также прерывистые швы (рис.2).

Соединения листовых и потому подобных элементов встык в зависимости от способа соединения (сварка, паяние, склеивание) должны быть выполнены без резких перепадов из-за разной толщины соединяемых элементов, глубоких (даже плавных) углублений, то есть не должно создаваться никаких рекреационных зон для остатков продукта, влаги, средств чистки и мойки поверхностей.

В случае соединения элементов  машин с натяжением или вальцевании в конечном результате не должно быть выемок, прогибов, трещин и щелей.

Разъемные соединения (резьбовые, шпонки и др.) трубопроводов и  других элементов упаковочных машин  должны проектироваться с выполнением  следующих требований (рис. 3 и 4): внутренние диаметры фланцев должны быть одинаковы в месте стыка, герметичность соединения должна обеспечиваться соответствующими прокладками в уступах фланцевых поверхностей. Соединительные элементы (болты, винты, штифты, шпонки) должны быть изолированными от контакта с продуктом и по возможности чистыми и защищенными от загрязнения.

 

 

Рис. 3. Соединение труб: 1 – фланец; 2 – уплотнение

 

 

 

Рис.4. Шпоночное соединение: 1 – вал; 2 – втулка; 3 – зазор; 4 –обнаженная головка винта; 5 – уплотнение; 6 – герметичная заглушка

 

Головки болтов, винтов и  шайбы в случае их размещения в  зоне продукта должны быть такой конструкции  или закрыты таким образом, чтобы  исключать мертвые зоны, промежутки и зазоры (рис.5).

 

 

 

Рис. 5. Варианты конструкций  соединений: 1 – зона продукта; 2 – контакт металла с металлом; 3 – мертвая зона; 4 – зазоры; 5 – куполообразная головка; 6 – сферическая поверхность; 7 – шестиугольник; 8 – металлическое кольцо; 9 – эластичное уплотнение

 

Покрытия поверхностей в упаковочных машинах не должны иметь поверхностных расслоений, точечной коррозии, поверхностных пузырьков, волнистостей и т. д.

Внутренние поверхности  в местах перехода (внутренние углы, пазы) должны иметь плавные очертания, без острых элементов по двум причинам: риск некачественной поверхности покрытия; с покрытием или без него, острые углы – риски появления застойных зон, то есть мест накопления остатков продукта, влаги – источников распространения инфекции (рис.6).

 

 

Рис. 6. Внутренние углы и  пазы

 

Уплотнение и прокладки  должны быть спроектированными таким образом, чтобы контакт их с продуктом был минимальным.

Особенно проблемными  являются узлы опор валов и осей. Поверхности валов и осей, что  по необходимости контактируют с  продуктом, должны быть чистыми, коррозионностойкими  и изолированными уплотнениями от узлов опор, поскольку опоры, особенно с подшипниками трения качения, обычно смазываются. В случаях, когда полностью изолировать узел опоры от зоны с продуктом невозможно, проектируются опоры с подшипниками трения скольжения, которые могут смазываться самим продуктом.

Все машины в отделениях упаковывания готовой продукции  должны быть спроектированными таким  образом, чтобы их очертания и  контуры предотвращали задержание влаги, грязи, а следовательно, и  накоплению вредных микроорганизмов, а также обеспечивали легкую очистку, обзор, обслуживание. При этом во время проектирования необходимым является этап технического дизайна, что должно обеспечивать и желательную конфигурацию поверхностей и применения соответствующего материала.

Проектировщикам следует иметь в виду, что если некоторые поверхности не контактируют с продуктом даже случайно (капли, всплеск), они подлежат санитарной обработке (мойка, дезинфекция, тепловая обработка), что, в свою очередь, обуславливает соответствующие требования к выбору конструкционных материалов.

Несущие конструкции  необходимо проектировать из стандартного проката из числа закрытых профилей с целью недопускания формирования зон образования и развития патогенных микроорганизмов.

Изоляция, если она необходима, должна быть спроектирована из таких материалов внешних поверхностей, чтобы исключить любое случайное их разрушение и соответственно проникновение в структуру грязи и вредных микроорганизмов.

Фундаменты должны быть спроектированы, изготовлены и установлены  так, чтобы исключить наличие на поверхностях углубления, которые будут способствовать накоплению грязи. Контакт продукта с любыми другими веществами жидкостной структуры (машинное масло, гидравлические жидкости) должен быть исключен.

Приведенные гигиенические  требования к упаковочному оборудованию являются базовыми. Для отдельных функциональных групп упаковочного оборудования, которые обрабатывают соответствующие виды продукции, сформулированы специальные требования. Реализация изделий машиностроения на ведущих пищевых предприятиях и странах ЕС требует обязательного учета гигиенических требований упаковывания пищевой продукции[7].

 

 

3.5 Охрана окружающей  среды

 

 

Охрана окружающей природной  среды, это система международных, государственных, санитарно – гигиенических, технических и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнения и разрушения в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей.

Проблема охраны природы – проблема разносторонняя многоплановая, охватывающая различные стороны деятельности человека, направленная на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнений окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условий для жизни человека.

Мероприятия по защите окружающей среды предприятий содержит комплекс защитных мер, которые определяются системой государственных законодательных  актов. Предприятия молочной промышленности могут явиться источником интенсивного загрязнения атмосферы, водоемов и почвы.

Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируют на механические, химические, физические и биологические. К механическим загрязнениям относятся разнообразные  вещества, попадающие в биосферу как инертная масса (твердые предметы в воде и почве). Химические загрязнения – это такие отходы и выбросы производства, которые попадают в атмосферу и гидросферу, вступая во взаимодействие с окружающей средой, в результате чего загрязнения или могут быть нейтрализованы или образуют более токсичные вещества. Физические загрязнения – это все виды выбрасываемой в природную среду энергии (тепловая, шум, электромагнитная, световая, ультразвук).