Исследование ассортимента и оценка качества сметаны

1. Введение 

     Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством  ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США  и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

     На  предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану  вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

     В настоящее время в России наблюдается  развитие рынка молочных продуктов  в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

Глава 1. Товароведная характеристика сметаны

1. Состояние рынка сметаны в РФ.

     Сметана и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян. Привычки потребления сметаны и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, сметана является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия.

     Независимый исследовательский центр РОМИР  провел специальное комплексное  исследование, посвященное изучению особенностей потребления гражданами России молочной продукции. Оно включало в себя массовый опрос по всероссийской репрезентативной выборке (всего было опрошено 2000 взрослых россиян), а также проведение целевых фокус-групп с россиянами.

     Сейчас  на прилавках российских магазинов  можно обнаружить свыше 150 наименований сметаны, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России.

     Какие молочные продукты Вы употребляете в  пищу, чаще всего?

     Молоко - 31,1%

     Сметана - 19,0%

     Кефир - 16,7%

     Творог - 14,9%

     Йогурт - 6,5%

     Простокваша - 4,9%

     Ряженка - 4,0%

     Кисломолочные напитки типа айрана, кумыса - 0,5%

     Другие - 0,6%

     Не  употребляют молочных напитков вообще - 1,8%

     Таким образом, наибольшей популярностью  среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые  доступные и известные. Можно  указать также на некоторые особенности  потребления молочных продуктов гражданами России.

     Сметана пользуется популярностью практически у всех категорий населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода. Как показали результаты исследования 73,3% респондентов регулярно употребляют сметану в пищу. Нужно отметить, что порядка 20% граждан России страдают лактозной недостаточностью и по физиологическим причинам не могут употреблять сметану в пищу. Сопоставив эти цифры, мы придем к выводу, что сметану употребляют в пищу почти все граждане России, здоровье которых позволяет это делать.

     Молоко пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет.

     Самым популярным кисломолочным напитком в России является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы респондентов, несколько больше прочих потребляет его молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей, ориентированной именно на эту возрастную группу.

     Среди потребителей творога преобладают женщины (60,6%). Можно выделить два основных типа потребления творога: в сельской местности и малых городах.

     Относительно  новым для россиян кисломолочным  продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу.

     Традиционные  для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

     Практически не пользуются популярностью среди  опрошенных такие экзотические для  России напитки, как айран и кумыс.

     В Центральной Европе сегодня производят уже гораздо больше йогурта, чем других видов кисломолочных продуктов, хотя до Первой мировой войны о йогурте в Европе почти ничего не было известно, зато теперь даже в Швеции изготавливают кефиры и т.п. нескольких видов.

     В странах Европы в наши дни производится (и потребляется) сметаны в невероятных количествах, причем его всюду усиленно рекламируют, рекомендуя как панацею, особенно для пожилых людей.

     Как утверждает статистика, сегодня уже  около 30 % населения употребляют  этот продукт, и число потребителей йогурта постоянно растет.

     Согласно  данным СМИ Европы, в Германии на одного человека в год приходится примерно 12 кг, во Франции - 17 кг (в среднем)!

     Для жителей СНГ этот продукт относительно новый, потому не столь и популярный. Так, сметаны в России, например, по средним оценкам, съедается в год 1,5 кг (по расчету на одного человека), но вот кефир куда более популярен - в среднем 7,5 литров в год "на едока".

     Как показали результаты исследования, несмотря на не самую благоприятную социально-экономическую обстановку в стране, потребление сметаны и молочных продуктов остается на высоком уровне. Этому способствуют как традиции, так и ценовая доступность этой категории продуктов питания даже для необеспеченных слоев населения.

     Основным  путем реализации молочных продуктов  в России являются продуктовые магазины общего профиля. Даже в Москве и Санкт-Петербурге примерно половина респондентов чаще всего покупает молочные продукты именно в них. В малых городах и сельской местности важную роль также играют рынки сельскохозяйственной продукции.

     Важным  направлением дальнейшего развития в сфере продаж сметаны и молочных продуктов представляется развитие сети специализированных магазинов и киосков.

 

2. Общие сведения, классификация и ассортимент сметаны

 

      Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана  отличается высоким содержанием  жира.

     Нормализованные ,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

     СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

     СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

     СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

     Вырабатывают  также сметану 20% и 25%-ой жирности.

     ВКУС  сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными  привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

     КОНСИСТЕНЦИЯ  сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

     ЦВЕТ  сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.

     Не  допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

 

      Классификация сметаны

     1.Сметана  с МДЖ 30%; 25%, 20%.

     2.Сметана  диетическая с МДЖ 10%; 15%.

     3.Сметана  с наполнителями с МДЖ 10%; 15%.

     4.Сметана  ацидофильная с МДЖ 20%.

     5.Сметана  белковая с МДЖ 20%.

     6. Сметана белково-десертная с МДЖ  10%.

     7.Сметана  жирная с МДЖ 40%.

     8.Сметана  с добавлением плодово-овощных  наполнителей и пектина с МДЖ  10%

     9.Сметана  с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%.

     Биологическая ценность продукта обуславливается  наличием составных компонентов  молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше  и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.

     Технология  производства

     1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 1326488.

     2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется  для предотвращения развития  микрофлоры и порчи молока.

     3. Резервирование молока не более  8 часов. Необходимо для непрерывной  работы предприятия.

     4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

     5. Очистка молока.

     6. Сепарирование молока. Происходит  разделение цельного молока на  обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.

     7. Нормализация сливок. Осуществляется  при необходимости для корректировки  по жирности в готовом продукте.

     8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо  для уменьшения вязкости и  увеличения пластичности оболочек жировых шариков.