Экспертиза качества макаронных изделий

Курсовая работа по ТЭПТ

На тему: Макаронные изделия.

1. Литературный обзор.

1.1 Пищевая ценность. Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:  

высокая питательная  ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего  качества с большим содержанием  белковых веществ и минимальным  количеством минеральных веществ;  

высокая усвояемость  белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %); 

кулинарные достоинства  — быстрота и простота приготовления  блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных - 15-20 мин).

Пищевая ценность и потребительские достоинства  зависят от сорта и состава  муки и применяемых обогатителей

1.2 Факторы, формирующие качество. Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному  сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое  молоко и др.; вкусовые и ароматические  добавки — овощные и фруктовые  соки; витаминные препараты - В1, В₂, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее  время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки  теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям  стандарта.

Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после  варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с  кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым  оттенком цвет указывает на дефектное  сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает  на дефекты сырья или обработки  теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий  нежелательна, хотя при варке она  исчезает.

Вкус и запах  сухих и сваренных изделий  должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или  каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после  варки — важнейший показатель макаронных изделий. С варенные в  течение 10—20 мин макаронные изделия  должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять  форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, —  сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для  макарон), содержание крошки, металопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

1.3 Классификация и ассортимент.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы —  А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия  группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют  названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия  всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия  — в виде трубок различных длины  и диаметра; нитеобразные — в  виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных  длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы  и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия  по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые  макаронные изделия влажностью 28% и  сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения  пищевой ценности и создания новых  видов изделий лечебно-профилактического  назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

•  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

•  изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца

1.4 Дефекты. Причины возникновения.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты  вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький  вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) .

К дефектам внешнего вида относятся:

1. Темный цвет:

• Некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента – тирозиназой;

• Длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;
• Длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).

2. Непрочные, крошащиеся:

• Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;
• Отсутствие вакуумирования теста;
• Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;
• Чрезмерно интенсивная сушка изделий.

 

1.5 Методы фальсификации и методы их обнаружения.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий  высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация  макаронных изделий может достигаться  следующими приемами: повышенным содержанием  воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок - улучшителей муки; введением пищевых красителей.

Качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий, иногда мы видим, что при  нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться  конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед  вами - фальсификат: больше воды - меньше вес макаронных изделий.

В последнее время  многие производители стали добавлять  в макаронные изделия пищевые  красители желтого цвета. Традиционно  более желтый цвет макаронных изделий  ассоциировался у потребителя с  тем, что в них добавлены куриные  яйца и таким образом они лучше  по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный  внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому  если вы видите желтые, а не серые  макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с  добавлением пищевого красителя, то перед вами - фальсификат.

Количественная  фальсификация макаронных изделий : (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса

2. Требования к качеству.

2.1 Отбор проб и подготовка  их к анализу.

2.2 Органолептические показатели.

Цвет      Поверхность     Излом   Форма   Вкус      Запах    Состояние изделий после варки

Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья     Гладкая. Допускается шероховатость     Стекловидный     Соответствующая типу изделий     Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса     Свойственный данному изделию, без постороннего запаха     Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

2.3 Физико-химические показатели.

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	Высш.    сорт	Перв. сорт	Втор. сорт	Высш.    сорт	Перв. сорт	Высш.    сорт	Перв. сорт
Влажность изделий, %, не более:	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более:
томатных	10	-	-	10	-	10	-
молочных	5	5	-	5	5	5	5
второго сорта	-	-	5	-	-	-	-
соевых	5	-	-	5	-	5	-
с пшеничным зародышем	-	-	5	5	-	5	-
остальных	4	4	-	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в 10 % НСl, %, не более:	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее:	100	100	100	95	95	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более:	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более:	3	3	3	3	3	3	3
Наличие зараженности вредителями	При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении    Не допускается