Экспертиза качества сухарей Малютка

1	2	3	4	5
Из пшеничной хлебопекарной  муки первого сорта Пионерские Кофейные Барнаульские Московские Туристические Юбилейные Дорожные Рязанские	10,0 12,0 11,0 11,0 11,0 11,0 12,0 12,0	4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 3,5	12,5±2,0 12,5±2,0 9,5±2,0 12,5±2,0 4,5±2,0 12,5±2,0 5,5±2,0 9,0±2,0	4,0±0,5 4,0±0,5 9,0±0,5 4,0±0,5 11,0±0,5 4,0±0,5 – 11,0±0,5
Из пшеничной хлебопекарной  муки второго сорта Городские	12,0	4,0	12,5±2,0	4,0±0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Правила отбора  проб для определения качества

Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют предварительную выборку способом «россыпь» по ГОСТ 18231 – 73.

Объем предварительной выборки  определяют следующим образом: при  массе партии до 1 тонны включительно – 5 упаковочных единиц; свыше 1 т  – 10 упаковочных единиц.

Для определения количества сухарей-лома, горбушек и изделей  уменьшенного размера отбирают по требованию потребителей 1 – 2 упаковочные единицы  от каждой партии изделий. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей  проводят повторный анализ удвоенного числа изделий, взятых из той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для определения качества сухарных изделий делают выборку  способом «вслепую» не ранее чем  через 24 ч после изготовления. Из каждой отобранной упаковочной единицы  отбирают точечные пробы для получения  объединенной пробы массой не менее 1 кг. Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторный образец в количестве 10 – 15 шт. сухарей.

От лабораторного образца  отбирают по два сухаря для определения  хрупкости и набухаемости. Остальные  сухари измельчают на терке в сткупке  или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку массой около 40 – 50 г. В сухарях  с включениями и отделкой лабораторный образец подготавливают после удаления включений и отделки, кроме сухарей  с маком и ореховых.

 

 

 

2.3. Условия и  сроки хранения сухарей сдобных  пшеничных в розничной торговой  сети

Сухарные изделия должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при  температуре 20 – 22ºС и относительной  влажностью воздуха  65 – 75%. Не допускается  хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных  сухарных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком  и указывается в рецептуре  на конкретный вид изделия и должен составлять не более: упакованных в  ящики, картонные коробки или  фасованных в пачки, в сутках: 15 – для особых; 45 – для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 – для сухарей всех остальных наименований; 30 – для сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

Реализация весовых сдобных  и пшеничных сухарей в розничной  торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и  углеводов в 100 г изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспериментальная  часть

3.1. Цель, объект  и методика проведения исследований

Цель – изучить технологию производства и произвести оценку качества сухарей малютка.

Объекты исследования

1. ОАО «Пятигорский хлебокомбинат», 357500

Россия, Ставропольский край, г. Пятигорск,

г. Пятигорск, Ул. Ермолова, д. 40

Сухари Юбилейные

Состав: мука пшеничная в/с, сахар-песок, орехи, маргарин, яйцо куриное,  дрожжи хлебопекарные, молоко сухое обезжиренное, соль

Масса нетто 400 г ± 12 г

Дата выпуска 03.09 и срок хранения 60 суток

Срок годности 90 суток

ГОСТ 8494-96

Энергетическая ценность: 407 ккал, белки – 10,5 г, жиры – 11,7 г,           углеводы – 64,6 г в 100 г изделия.

2. ОАО «Новомичуринский хлебозавод»,391160

Россия, Рязанская область,

Г. Новомичуринск, Пронский район,

Ул. Заводская, д. 6.

Юбилейные сухари «Мельник Макар»

Состав: мука пшеничная в/с, сахар-песок, орехи, маргарин, яйцо куриное, дрожжи хлебопекарные, молоко сухое  обезжиренное, соль

Масса нетто 400 г

Дата выпуска 03.09 и срок хранения 60 суток

Срок годности 90 суток

ГОСТ 8494-96

Энергетическая ценность: 407 ккал, белки – 10,5 г, жиры – 11,7 г,          углеводы – 64,6 г в 100 г изделия.

Маркировка на образцах полностью  соответствует требованиям ГОСТ 8494-96.

Порядок проведения исследований.

1. Определение влажности. Методом высушивания пробы изделия в сушильном шкафу, последующего взвешивания и обработки результатов.
2. Определение набухаемости. Заключается в погружении в стакан с водой (определенной температуры) образцов. Обработка результатов.
3. Определение кислотности. Метод основан на титровании стандартным раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина. Обработка результатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Результаты  исследований

1. Органолептическая оценка

   Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика
1	2	3
Форма	Полуцилиндрическая	Полуцилиндрическая
Поверхность	Матовая с включениями ореха	Матовая с включениями ореха
Количество лома, горбушек и сухарей  уменьшенного размера	–	–
Цвет	Светло-коричневый	Светло-коричневый
Вкус	Сладковатый с привкусом ореха	Сладковатый с привкусом ореха
Запах	Свойственный данному виду сухарей	Свойственный данному виду сухарей
Хрупкость	Хрупкие	Хрупкие

 

2. Определение влажности

Подготовка к  анализу.

Температуру сушильного шкафа  доводят до 130±2ºС, бюксы просушивают и тарируют с погрешностью ±0,01 г.

Проведение анализа.

Из измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных бюксах. Подготовленные навески в бюксах помещают в предварительно нагретый сушильный шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130±2ºС. Через положенное время бюксы вынимают и охлаждают. Взвешивают.

Обработка результатов.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

 

m – масса навески до высушивания, г;

m₁ – масса навески после высушивания, г.

         Таблица 5

Образцы	Номер бюкса	Масса пустого бюкса, г	Массы бюкса с навеской, г		Масса навески, г до высушивания	Масса навески, г после высушивания	Массовая доля влаги, %
			До высушивания	После высушивания
1	2	3	4	5	6	7	8
1	11	19,10	24,1	23,9	5	4,8	4,0
2	5	20,35	25,35	24,8	5	4,45	11,0

 

 

 

Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшая влажность соответствует образцу № 2.

3. Определение набухаемости

Подготовка к  анализу.

От лабораторного образца  отбирают по 3 сухаря.

Проведение анализа.

Для определения набухаемости сдобных сухарей в стакан с  водой, подогретой до 60ºС, опускают сухари на 1 мин. Оба сухаря опускают в стакан с водой одновременно.

По истечении определенного  времени с момента погружения, сухари вынимают.

Обработка результатов.

Коэффициент набухаемости вычисляется  по формуле

 

a – масса пробы сухарей до набухания

b – масса пробы после набухания

        Таблица  6

Образцы	Масса сита, г	Массы пробы, г		Коэффициент набухания
		До набухания	После набухания
1	2	4	5	8
1	21,3	15,2	43	0,4
2		15,0	36,4	0,4

 

 

 

Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольший коэффициент соответствует образцу № 2.

4. Определение кислотности

Подготовка к  анализу.

Отбор проб по ГОСТ 8494.

Из пробы удаляют включения, кроме изделий с маком и  орехом и измельчают в ступке, получают крошку. Перемешивают и тотчас же берут  навеску.

Проведение анализа.

Навеску помещают в колбу  вместимостью 250 см³. Из предварительно отмеренных 100 см³ дистиллированной воды температурой 18 – 25ºС в колбу с навеской приливают около 30 см³ дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют оставшуюся воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают по 25 см³ фильтрата в две конические колбы вместимостью 100 – 150 см³ каждая и титруют раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с фенолфталеином (3-4 капли) до получения розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов.

Кислотность Х, град, вычисляют  по формуле

 

V – объем гидроксида натрия (калия) пошедшего на титрование, см³

K – поправочный коэффициент (1)

        Таблица  7

Образцы	Масса навески, г	Количество гидроксида натрия (калия), пошедшего на титрование	Кислотность, град
1	2	3	5
1	10	1,2	4,8
2		2,3	9,2