Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2013 в 22:02, курсовая работа
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Введение
Характеристика пищевой ценности сыров
1.1 Химический состав сыров
1.2 Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
2 Формирование потребительских свойств сыров
2.1 Химический состав молока-сырья
3 Дефекты сыров
4 Экспертный анализ сыра «Пошехонский»
Заключение
Список использованной литературы
В целом данный сыр полностью соответствует требованиям СТБ, за исключением замечания по его консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки пресс-формы, однако это допускается стандартом.
3) Сыры по органолептическим
показателям, качеству
Таблица 7
Требования СТБ |
Полученные при анализе баллы. | |
Наименование и характеристика показателя |
Оценка, балл | |
Вкус и запах |
42 | |
Отличный |
45 |
Вкус хороший, но аромат выражен слабо. |
Хороший |
44-43 | |
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат |
42-40 | |
Удовлетворительный |
39-37 | |
Слабая горечь |
39-37 | |
Слабокормовой |
39-37 | |
Кислый |
37-35 | |
Кормовой |
36-33 | |
Затхлый |
36-33 | |
Горький |
36-30 | |
Салистый привкус |
35-32 | |
Консистенция |
23 | |
Отличная |
25 |
Консистенция несколько |
Хорошая |
24 | |
Продолжение таблицы 7 |
||
Удовлетворительная |
23 | |
Твердая |
22-16 | |
Резинистая |
20-15 | |
Рыхлая |
20-17 | |
Крошливая |
19-15 | |
Колющаяся (самокол) |
21-10 | |
Цвет теста |
5 | |
Равномерный |
5 |
Цвет равномерный |
Неравномерный |
4-3 | |
Рисунок |
8 | |
Нормальный для данного вида сыра |
10 |
Рисунок несколько неравномерный, присутствует смещение к центру батона. |
Неравномерный (по расположению) |
9-8 | |
Рваный |
7-6 | |
Щелевидный |
7-5 | |
Отсутствие глазков |
7 | |
Мелкие глазки ( < 5 мм) |
10-9 | |
Сетчатый |
6-5 | |
Губчатый |
5-3 | |
Внешний вид |
10 | |
Хороший с нормальным овалом или осадкой |
10 |
Хороший |
Удовлетворительный |
9 | |
Поврежденное покрытие |
9-8 | |
Поврежденная корка |
8-6 | |
Слегка деформированные сыры |
8-6 | |
Подопревшая корка |
7-4 | |
Упаковка и маркировка |
4 | |
Хорошая |
5 |
Удовлетворительная |
Удовлетворительная |
4 | |
итого |
max 100 |
92 |
В зависимости от полученной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 8.
Наименование показателя |
Наименование сорта | |
высший |
первый | |
Общая оценка, балл |
100-87 |
86-75 |
Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее |
37-34 |
34 |
Таблица 8
Таким образом данный сыр можно отнести к высшему сорту по качеству.
Заключение
Сыры являются важным
источником биологически
Большая часть вырабатываемых
промышленностью сыров
Молодой несозревший
сыр безвкусный и не ароматный,
Список используемой литературы: