Качество продукции. Показатели качества зерна

Вещества, входящие в состав зерна, распределены очень  неравномерно. Наибольшее количество клетчатки, гемицеллюлоз, пентозанов и  минеральных веществ находится  в покровных тканях. Зародыши содержат много белка, сахара и жира.  

Внутренняя часть  зерновки – эндосперм – содержит практически весь крахмал зерна и основную массу белков. У семян масличных почти весь жир и большая часть белков находятся в семядолях или ядре. В пределах отдельных частей зерна также наблюдается неравномерность распределения вещества. Например, в периферийных частях эндосперма содержится больше клейковину образующих белков, чем в центре. Наибольшее количество клейковины сосредоточено в краевой части эндосперма, примыкающей к алейроновому слою. Разные частии зерновки имеют и качественные различия. Так, жир эндосперма отличается от жира зародыша.  

Особенности в  распределении химических веществ  используют при оценке качества и  переработке зерна. В недостаточно выполненном, щуплом зерне возрастает содержание клетчатки, пентозанов и  золы, при этом уменьшается количество крахмала. Выход белой муки из такого зерна снижается, хуже и качество ее. Неравномерное распределение белков в эндосперме позволяет получать из одного и того же зерна два вида муки: богатую белками и бедную белками, но с повышенным содержанием крахмала.  

При использовании  зерна применяются различные  показатели и методы оценки его качества. Обычно используются универсальные  показатели, по которым можно судить о пищевой, кормовой и технической  доброкачественности партии зерна. Такие показатели делятся на три группы.  

 

Обязательные  для всех партий зерна, используемых на любые цели. Показатели этой группы определяют на всех этапах работы с  зерном. К ним относят: признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей. Эти показатели включены в ГОСТы и в заготовительные кондиции.  

 

Обязательные  при оценке партий зерна для определенного  назначения. К нормируемым показателям  этой группы относят натуру (пшеницы, ржи, ячменя, овса), крупность, содержание ядра и цветковых оболочек (зерно и семена для производства круп), всхожесть и энергию прорастания ( у пивоваренного ячменя, у ржи, овса и проса – в производстве солода и спирта).  

К специфическим  показателям пшеницы относят стекловидность, количечество и качество СК.  

 

Дополнительные  показатели качества. Их проверяют  по мере необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна или  определенных веществ, состав микрофлоры, микотоксины, соли тяжелых металлов и др. эти показатели определяются в специализированных лабораториях.  

Массу зерна  в определенном объеме называют объемной, или натурой. Ее измеряют в граммах  на литр или в кг на гектолитр. При  стабильных условиях засыпки зерна  плотность укладки его, масса зерна в данном объеме и даже в пределах одной культуры будет различной. Объясняется это тремя причинами: различной выполненности зерна, неодинаковым количеством и составом примесей в зерновой массе, разной влажности зерна. Чем хуже оно выполнено и чем больше в нем влаги и примесей, тем ниже натура зерна.  

Максимальная  натура зерна ячменя и овса при  влажности 15-16%.  

На натуру существенно  влияют различные фракции сорной примеси. Легкие примеси (органические) заметно снижают ее, минеральные, наоборот, увеличивают. Однако в целом примеси уменьшают натуру зерна. В засоренных партиях с повышенной влажностью натура снижается и вследствие меньшей сыпучести зерновой массы, ее более рыхлой укладки в мерном стакане пурки. После очистки и сушки заметно возрастает, однако при плохой выполненности зерна все же остается пониженной.  

Выполненность зерна имеет большое технологическое  значение и характеризует его  пищевую ценность. В выполненном  зерне содержится больше эндосперма (ядра).  

При неблагоприятных условиях формирования зерна масса оболочек возрастает, а содержание эндосперма уменьшается. Значительное увеличение приводит к уменьшению выхода ценной части продукции (муки, крупы, растительного масла).  

О выполненности  зерна можно судить по его плотности. Чем больше в зерне эндосперма, тем больше в нем углеводов и белков – веществ с максимальной плотностью. Плотность крахмала 1,5, белков 1,24-1,31, жира 0,9-0,98. При плотности зерна озимой пшеницы 1,374 плотность эндосперма 1,472, зародыша 1,275, оболочек 1,106. Оболочки, несмотря на высокое содержание клетчатки, обладает меньшей плотностью, так как имеет пористую структуру. В связи с этим партии зерна с дефектными зернами, объеденным или деформированным эндоспермом также имеют пониженную плотность.  

Методы определения плотности сложны, поэтому этот признак при оценке качества не применяют.  

При продаже  зерна за каждые 10 г/л начисляется  надбавка в размере 0,1%. В таком  же размере производят и скидку за пониженную натуру по сравнению с  базисом.  

Если влажность зерна пшеницы превышает базисную норму, то за каждый процент влажности свыше базисной натуру увеличивают (г/л): для яровой на 5, для озимой на 3.  

Натуру определяют на специальных приборах – пурках. Каждая пурка снабжена весовым устройством, разновесом и мерным стаканом.  

В партиях зерна  многих культур (кукуруза, просо, гречиха, рис, горох и др.) натуру не определяют.  

Показатели объемной массы используются для расчета  потребной вместимости хранилищ. Так для высоконатурного зерна  требуется меньшая емкость. Кроме того, зная объем зерновой массы и натуру зерна, можно вычислить массу хранимой партии.

Крупность и  выравненность 

Выравненность зерна – это однородность партии зерна по его крупности. Если в  партии зерно в основном одинаковое по размерам, то его считают выровненным. Эти показатели важны как в оценке качеств зерна, так и технологических свойств.  

К неоднородности зерна в партии по крупности и  выравненности приводят следующие  причины: особенности формирования зерна в колосе, расположение соцветий на растении, агротехника, погодные условия. Выровненные партии зерна получают после сепарирования (сортирования) на зерноочистительных или сортирующих машинах. Переработка выровненного зерна дает больший выход продуктов и лучшее их качество. При хорошей выравненности зерна выше качество солода.  

Мелкое зерно  менее ценно. При очистке оно  уходит вместе с мелкими примесями  в отходы, и этим снижают выход  продуктов. Извлекать такое зерно  из отходов очень трудно. В мелком зерне процент оболочек к его  массе больше, чем у крупных зерен. Такое зерно хуже обрушивается, что снижает качество крупы. Обычно мелкое зерно используют на корм скоту и птице или в производстве комбикормов.  

Данный признак  для разных целей использования  нормируют неодинаково. У крупяных культур мелкие зерна относят к сорной примеси. Строго нормируют крупность и выравненность зерна ячменя в пивоваренном, крупяном, мукомольном и спиртовом производстве, а также в зерне овса крупяного направления и семенах бобовых культур.  

Выравненность зерен в зависимости от культуры и целевого назначения определяют просеиванием навески через набор сит с различными размерами и формами ячеек. Величина навески, номера сит и продолжительность просеивания приведены в ГОСТ 13586.2-81.

Пленчатость и  содержание ядра 

Общий выход  крупы и ее отдельных сортов при  переработке зерна пленчатых  культур, прежде всего, зависит от процентного  содержания чистого ядра и пленок. Поэтому в стандартах на зерно  крупяных культур указано минимально допустимое для кондиционного зерна содержание ядра: для овса не менее 62%, для гречихи 71%, для проса и риса 74%.  

Пленчатость определяют в чистом зерне основной культуры, то есть без учета сорной и зерновой примесей в партии и навеске.  

Для определения  пленчатости проса, риса, овса и гречихи берут целые, покрытые пленками, зерна и освобождают каждое их них. Массовая доля оболочек к массе необрушенного зерна, выраженная в процентах, и составляет величину пленчатости. Для установления возможного выхода крупы учитывают общую массу партии, в которую входят и зерна основной культуры, относимые к зерновой и сорной примеси. Поэтому содержание чистого ядра в зерне вычисляют по специальным формулам, приведенным в стандартах.  

Пленчатость зерна  риса, проса, гречихи и овса определяют в соответствии с ГОСТ 10843—76. Ее устанавливают при помощи фарфоровой ступки и пестика или приборов ГДФ, оборудованных шелушильным и пневматическим устройством.  

Пленчатость ячменя для производственных целей пока не определяют, потому что необходимо растворять вещества, склеивающие цветковые пленки с ядром.  

Своеобразной  «пленчатостью» и различным содержанием  ядра обладает семянка подсолнечника. Грубую и прочную плодовую оболочку семянки называют лузгой, ее количество в процентах массы семени - лузжистостью.  

У семян масличного подсолнечника она достигает 27...39, у грызового 65 %. От лузжистости наряду с масличностью ядра зависит выход масла из каждой перерабатываемой партии. 

   

быстро. услуги таможенного брокера от компании severtrans

генферон свечи  описание в Александровской Аптеке

стройматериалы  доставка 
 
 

Введение 

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного  развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением

производства  мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для  получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хозяйства.

Наряду с увеличением  производства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а  также важнейших крупяных и фуражных культур.

Для успешного  решения этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей. Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.

Возделываемые зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам - злаковых, гречишных  и бобовых, 
 
 
 

Зерновая масса  и показатели ее качества

Зерновая масса, образующаяся при уборке урожая, неоднородна. Кроме полноценного зерна, в ее составе находится определенное количество неполноценных и испорченных зерен основной культуры, семян других культурных и дикорастущих растений, минеральная и органическая примеси, микроорганизмы, а иногда и амбарные вредители. В то же время при любых операциях с зерном (заготовках, переработке, хранении) необходимо знать качество данного зерна, чтобы обеспечить объективный расчет с поставщиками и оптимальное использование. На хлебоприемные пункты зерно поступает партиями. 

1 Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979 

Партия - любое  количество однородного по качеству зерна (зерновой массы), удостоверенного  одним документом и предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости. Размер партии может быть различным - от одного или нескольких мешков до эшелона, однако однородность партии по органолептическим признакам зерна основной культуры (форме, окраске) обязательна.

При оценке определяют ряд показателей, характеризующих партию зерна в целом, - органолептические свойства, влажность, содержание примесей, натуру, отсутствие или наличие амбарных вредителей. Кроме того, обязательно исследуют качество зерна основной культуры: крупность и выравненность, у пленчатых культур - пленчатость, стекловидность и другие свойства зерна, учитываемые при переработке.

Органолептическая оценка имеет важное значение, поскольку  окончательное суждение о достоинстве  продукта питания можно иметь  только при потреблении его в пищу. Нормальное зерно любой культуры имеет характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели легко изменяются при неблагоприятных условиях созревания, уборки, перевозки, нарушении режимов сушки и хранения.