Копченая рыба

Копченая рыба

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Копченая рыба

 

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем  посола, высушивания и обработки  продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый  к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа  копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт  с особыми свойствами, несколько  отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа  применения продуктов разложения древесины  различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом  копчении полуфабрикаты пропитываются  веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в  состоянии аэрозоля (дым). Бездымное  копчение осуществляется продуктами сухой  перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в  жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности  копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска  рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее  дым, выше температура и влажность  воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под  воздействием формальдегида, что оказывает  определенное благоприятное влияние  на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и  пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой  рыбе, одновременно протекают сложные  биохимические процессы, характерные  для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают  в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при  копчении имеют и изменения свойств  белков и перераспределение в  тканях жира. Чем выше температура  дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность  дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и  аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные  соединения, органические кислоты, ароматические  альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт  сохраняет вкусовые свойства, близкие  к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать  разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так  и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

 

По качеству рыбу холодного  копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У  неразделанной рыбы целое и плотное  брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого  цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости  и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют  те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие  отклонения: наличие белково-жировых  налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное  брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у  потрошеной — трещины и подрезы  кожи. Цвет кожи от темно-коричневого  до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без  признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах  копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги  — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного  копчения относятся лопанец, неравномерность  окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт  получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее  копчение представляет собой процесс  пропекания рыбы в потоке дыма при  температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт  и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным  способом, а также электрокопчением.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную  консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают  качество рыбы горячего копчения по органолептическим  и физико-химическим показателям. Продукт  должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно  увлажненная, от светло-золотистого  до темно-коричневого цвета. Допускаются  небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и  лопнувшее брюшко у калтычка, светлые  пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб  не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах  приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются  незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре  —18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят  ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

 

Пределы содержания токсических  элементов, пестицидов и радионуклидов  аналогичны этим показателям охлажденной  и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ —  не более 1 х 104; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Перед копчением рыбу солят  или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой  частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала  рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает  специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).

Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.

Рыбу перед копчением  перевязывают шпагатом, подвешивают  на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80— 170°С в  течение нескольких часов. Поверхность  рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под  действием высокой температуры  белки рыбы свертываются, она приобретает  сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и  других морских и океанических рыб.

По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом.

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых.

Осетровые делятся на I и II сорта.

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная.

Цвет поверхности от светло-золотистого  до темно-коричневого. Допускаются  на поверхности небольшие белково-жировые  натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее  брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко  отделяться от костей, не допускается  признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.

Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает.

Дефекты рыбы горячего копчения

Просырь — непропеченность  мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей.

Белобочка — непрокопченые  белые пятна, образуются при соприкосновении  одной рыбы с другой. Рыба-белобочка  быстро портится, недостаточно вкусная.

Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки ,пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2°  С и относительной влажности  воздуха 75—80% не более 3 сут.

 

 

Список литературы

 

1.Копченая, вяленая и сушеная  рыба. Хван Е. А../«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. –208 с.

2.Доклад о техническом  уровне производства продукции  из рыбы и морепродуктов за  рубежом./ВНИЭРХ, Москва 1993 г. –19с.

3.Технология соленых,  копченых и вяленых рыбных  продуктов. Леванидов И.П., Копас  Г.П./ «Агропромиздат», Москва 1987 г. – 160 с.

4.Хранение рыбы и рыбных продуктов. Никитин Б.П./«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. –175 с.

5.Рыбное хозяйство. «Бездымное копчение»//1999 №2 -с. 56-57

6.Товароведение рыбы и рыбных товаров. Данилов М.М./«Экономика», Москва 1975 г.  -254 с.