Копченые рыбные товары

КОПЧЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ 
 

Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования  рыбы. При этом получают продукт  с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются  веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют  характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные  свойства. 

Для рыбы применяют  три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения. 

В зависимости от использования средств активизации  процесса копчения, ускоряющих осаждение  и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают  копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или  инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации  на отдельных стадиях производства. 

В зависимости от температурного режима копчение может  быть холодное (не выше 40 °С), горячее (80-180 °С) и ограниченно применяемое  полугорячее (50-80 °С). Температура копчения оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации  ассортимента копченых рыбных товаров. 

Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой  рыбы разной жирности. Разделанную  или неразделенную рыбу солят  до содержания соли 1,5-2,0 %, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в  три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (90-180 °С) и собственно копчение (при  температуре 80-100 °С и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, затем рыбу охлаждают до 8-12 °С и упаковывают. Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при  хранении. 

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят  на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных  семейств. Выпускают рыбу неразделанной  и разделанной. 

По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко  отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого  до темно-коричневого цвета, плотную  и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3 % (в летнее время- до 4 %). Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4 % соли. 

Рыбу холодного  копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой рыбы в  основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта. 

Копчение подготовленной рыбы проводят в две стадии: подсушивают  ее (20-25 °С) и коптят при температуре 18-40 °С от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируются при хранении. По сравнению  с рыбой горячего копчения она  является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12 %) и меньше влаги за счет испарения  ее и уплотнения тканей при копчении. 

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят  на группы: балычные изделия (ассортимент  идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт  с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают  неразделанной и разделанной  практически всеми способами. 

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й  и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные. 

Во 2-м сорте допускаются  отклонения по внешнему виду, консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12 %, влаги - 42-64 % в  зависимости от сорта и вида рыбы. 

Балычные изделия  из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают  высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные-1-го и 2-го. 

При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают  следующие дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная или темная поверхность, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние  привкусы и запахи. 

Для рыбы холодного  копчения, кроме того, характерны такие  дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее  брюшко, рапа, затяжка и скисание, морщинистость и отставание кожи. 

Для рыбы горячего копчения характерны просырь (непропеченное  мясо), запаривание (неприятный запах  и красно-коричневый цвет иод кожей  в результате плохой подсушки), ожоги, копоть. 

При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения  влаги, заражение шашелом. 

Упаковывают копченые рыбные товары в ящики дощатые  или из гофрированного картона, с  отверстиями на торцах, в короба из плетеного шпона, инвентарную  тару (для местной реализации); кроме  того, рыбу холодного копчения - в  пакеты из синтетических пленок, а  нарезанную ломтиками - в металлические  или стеклянные банки. 

Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых  помещениях пр-и относительной влажности  воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...-5 °С до 2 мес, горячего копчения - при температуре 2...-2 °С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или -30 °С сразу  после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре  не выше -18 °С до 1 мес. (для сельдевых  и копчушек до 15 сут.). Температура  размораживания перед реализацией  должна быть не выше 8 °С.