Организация производства

 

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф AS 65 вместимостью 650 л.

 

Таблица 12. Расчет холодильного оборудования для полуфабрикатов

Наименование продукта	Масса продукта	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Вместимость шкафа, дм3
1	2	3	4	5
Крем «Шарлотт»	3,093	0,7	0,8	5,52

 

 

Таблица

1	2	3	4	5
Крем заварной	1,008	0,7	0,8	1,8
Крем белковый заварной	0,366	0,7	0,8	0,65
Крем сливочный с какао-порошком	11,185	0,8	0,8	17,47
Крем сливочный	2,6	0,7	0,8	4,64
Крем сливочный новый	13,75	0,8	0,8	21,48
Итого				51,56

 

На основании расчетов к установке принимаем шкаф холодильный ЕFPX-502 вместимостью 500 л.

 

Расчет  вспомогательного оборудования

 

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле (8):

 

 м (8)

 

где L― длина производственных столов, м;

N― число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;

l― длина рабочего места для одного работающего, м.

 

Подставив численные значения в формулу (8), получим:

 

Число столов определяют по формуле (9):

 

 шт. (9)

 

где L― расчетная длина производственных столов, м;

Lст― длина принятого стандартного производственного стола, м.

Подставив численные значения в формулу (9), получим:

 

 

Вывод: на основании расчетов принимаем к установке два стола марки СП-1250 и 1 стол СП-2000 для разделки слоеного теста.

В помещении для подготовки яиц, а также в кладовой для продуктов к установке принимаем производственные столы СП-1200.

Вместимость ванн для промывания продуктов определяют по формуле (10):

 

дм3 (10)

 

где V― вместимость ванны, дм3;

G― масса продукта, кг;

ρ― объемная плотность продукта, кг/дм3;

K― коэффициент заполнения ванны; K=0,85;

φ― оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

 

Число ванн вычисляют по формуле (11):

 

 шт. (11)

 

где Vр― расчетная вместимость ванны, дм3;

Vст― вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Расчет моечных ванн представлен в таблице 13.

 

Таблица 13. Расчет моечных ванн

Операция	Количество продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Расчетная вместимость, дм3
Изюм	1,8	0,85	0,85	6	0,4
Курага	1,17	0,6	0,85	6	0,4
Чернослив	2,6	0,7	0,85	6	0,7
Итого					1,5

 

На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ2 – 1СМ для промывания изюма, чернослива и кураги.

В помещении для подготовки яиц к установке принимаем четыре моечные ванны ВМС1-1СМ.

В помещении для мойки инвентаря принимаем к установке моечную ванну ВМС1-1СМ.

Количество функциональных емкостей определяют по формуле (12):

 

 шт. (12)

 

где nф.е.― число функциональных емкостей, шт.;

G― масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

Eф.е.― вместимость функциональной емкости, кг или шт.

Расчет числа функциональных емкостей представлен в таблице 14.

 

Таблица 14. Расчет числа функциональных емкостей

Наименование полуфабриката	Единицы измерения	Масса полуфабриката, кг	Обозначение функциональной емкости	Вместимость	Количество функциональных емкостей
1	2	3	4	5	6
Слойка с кремом	шт.	40	GN1/1×150К1	50	1
Слойка с сыром	шт.	36	GN1/1×150К1	50	1
Пирожное «Трубочка» с кремом	шт.	40	GN1/1×150К1	50	1
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Торт «Ленинградский»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Торт «Ландыш»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Торт «Листопад»	шт.	65	GN1/1×150К1	50	2
Торт заварной	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Сочник с творогом	шт.	130	GN1/1×150К1	50	3
Кекс столичный	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Печенье «Миндальное»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Печенье «Суворовское»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Пирожное бисквитное со сливочным  кремом	шт.	32	GN1/1×150К1	50	1
Булочка дорожная	шт.	47	GN1/1×150К1	50	1
Булочка с помадкой	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Булочка медовая	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Булочка с орехами	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Булочка ванильная	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Ватрушка с творогом	шт.	30	GN1/1×150К1	50	1

 

Таблица

1	2	3	4	5	6
Ватрушка с повидлом	шт.	35	GN1/1×150К1	50	1
Пирожки печеные с повидлом	шт.	100	GN1/1×150К1	50	2
Пирожки печеные с мясом	шт.	150	GN1/1×150К1	50	3
Пирожки печеные с маком	шт.	100	GN1/1×150К1	50	2
Пирожки печеные с черносливом	шт.	100	GN1/1×150К1	50	2
Пирожки печеные с курагой	шт.	45	GN1/1×150К1	50	1
Ромовая баба	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Итого					36

 

На основании расчетов в кондитерском цехе необходимы функциональные емкости GN1/1×150K1 ― 36 шт.

Для перемещения изделий без расчета принимаем восемь передвижных стеллажей СП – 230.

 

Расчет  теплового оборудования

 

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

―дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

―максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления отделочных полуфабрикатов, рассчитывают по формуле (13):

 

 м2 (13)

 

где F― площадь жарочной поверхности плиты, м2;

n― количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f― площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м2;

φ― оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

 

 м2 (14)

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (15):

 

 м2 (15)

 

где Fобщ― общая жарочная поверхность плиты, м2;

F― жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, м2.

 

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 15.

 

Таблица 15. Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование изделия	Количество полуфабриката, кг	Вместимость посуды, л	Количество посуды, шт.	Площадь, занимаемая единицей посуды, м2	Оборачи-ваемость	Площадь жарочной поверхности, м2
Сироп	4,242	6,0	1	0,03	2,4	0,013
Сироп «Шарлотт»	3,093	2,0	1	0,03	2,4	0,013
Помада	1,967	3,0	1	0,03	2,4	0,013
Помада шоколадная	6,88	8,0	1	0,04	2,4	0,017
Крем белковый заварной	0,366	2,0	1	0,03	2,4	0,013
Итого						0,069

 

Общая площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

 

 

Количество плит будет равно:

 

шт.

 

На основании расчетов к установке принимаем 1 плиту РCQ-98ET.

Пекарные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле (16):

 

 кг/ч (16)

 

где Q — часовая производительность, кг/ч;

n1 — количество изделий на одном листе, шт.;

g — масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 — число камер в шкафу;

τ — продолжительность подооборота, равная сумме посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий рассчитывают по формуле (17):

 

 ч (17)

 

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.

Число шкафов определяют по формуле (18):

 

 

 шт. (18)

 

где Т — продолжительность основной смены, цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования шкафа.

Расчет количества пекарных шкафов представлен в таблице 16.

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Пирожки печеные с черносливом	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02
Пирожки печеные с курагой	45	0,075	25	2	3	20	33,75	0,1	0,01
Ромовая баба	50	0,1	30	2	3	25	43,2	0,12	0,01
Итого									0,2

 

Из расчетов видно, что нужно установить один расстоечный шкаф ШТР-18.

 

Расчет  площади помещения

 

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле (19):

 

 м2 (19)

 

где F― площадь цеха, м2;

Fпол― полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

ηу― условный коэффициент использования площади (для холодного цеха ηу=0,35).

Расчет площади помещений представлен в таблице 18.

 

 

 

Таблица 18этРасчет площади помещений

Наименование оборудования	Количество оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм		Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6
Помещение для приготовления, замеса, разделки и порционирования теста
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Тестомесильная машина	2	DITO BPX 45	570	790	0,9
Взбивальная машина	1	МВ-60	1105	650	0,72
Стол производственный	1	СП-2000	2000	800	1,6
Стол производственный	2	СП-1250	1250	800	2,0
Шкаф холодильный	1	CHEFMASTER AS 65	750	800	0,6
Итого					5,94
Помещение для расстойки и выпечки изделий
Пекарный шкаф	2	РТ-100	590	700	0,82
Расстоечный шкаф	1	ШТР-18	1700	800	1,36
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Стеллаж передвижной	4	СП-230	570	700	1,6
Итого					4,78
Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Плита электрическая	1	РCQ-98ET	800	900	0,72
Взбивальная машина	1	МВ-60	1105	650	0,72
Шкаф холодильный	1	ЕFPX-502	630	760	0,48
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Итого					3,04
Помещение для отделки изделий
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12