Пищевые добавки

    К этой группе природных красителей относятся  также телефоровая кислота- черно-фиолетовый краситель множества видов грибов, бразилин и гематоксилин, выделенные из древесины различных видов красного дерева и кампешевого дерева. Эти бесцветные вещества при крашении хлопка по аллюминиевой протраве дают синевато-красные и фиолетовые окраски. Гематоксилин (на его основе созданы красящие растворы специфического действия) применяют также для цитологической диагностики рака. 

    Азотсодержащие  гетероциклы.

    Наиболее  древние природные красители - индиго и пурпур античный. Производные поррола  включают три важные группы красителей:

    1. Красный пигмент эритроцитов  крови гемоглобин - железосодержащий  комплекс протопорфирина и белка  глобина.

    2. Пигменты зеленых частей растений, содержащиеся в хлоропластах  наряду с каротиноидами (в соотношении  3:1), сине-зеленый хлорофилл а и желто-зеленый хлорофилл б, играющие важную роль в процессах фотосинтеза.

    3. Желчные пигменты. Производные птеридина  - широко распространенные пигменты, содержащиеся в крыльях бабочек  и птиц. 

    Эмульгаторы

    Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.  

    Действие  эмульгаторов (поверхностно-активных веществ (ПАВ) многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся  фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту. Вещества, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей, а добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

    Стабилизаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела  смешивающихся фаз, они могут  снимать межфазное поверхностное  напряжение.

    ПАВ ускоряют образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа "вода в масле", поэтому для его получения применяю вещества, имеющие ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) 3...6. Майонез представляет собой эмульсию "масло в воде", и для него используются вещества, имеющие ГЛБ 8...18.

    В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими являются белок куриного яйца, природный лецитин  и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако все больше в промышленность используются синтетические вещества.

    Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Их взаимодействие с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие веществ на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристализации жира определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д. такая добавка снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао-масла, а при добавлении ее в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Поверхностно-активные вещества применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

    Наиболее  популярными пищевыми эмульгаторами  являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432...Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491...Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482). Величины их гидрофильно-липофильного баланса (ГЛП) представлены в таблице:  

    Загустители

    Загустители - вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.

    Загустители и гелеобразователи по химической природе  представляют собой линейные или  развернутые полимерные цепи с гидрофилиными  группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой.

    По  химическому строению гидроколлоиды  подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками  серной кислоты и нейтральные  полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414), а так же нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412).

    Наиболее  часто встречается следующий  механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

    Свойства  загустителей можно менять путем физической (например, термической) обработки или путем химической модификации (например, введение в молекулу нейтральных или ионных заместителей). Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высоким температурам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные виды модифицированных крахмалов (Е 1400...1405, Е 1410...1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

    Загустители выпускают в виде порощков, стандартизованных  с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора (например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например, агары, желатина, пектина).

    Загустители используют в виде водных растворов  или вводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов.

    При совместном использовании двух или  более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков.

    Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются  в природе. Пектины и желатин  являются природными компонентами пищевых  продуктов, регулярно употребляемых  в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г. на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным. 
 
 
 
 
 

ВЫВОД  

1. Нужно  понять, что без пищевых добавок сегодня не обойтись, поэтому не стоит панически бояться буквы «Е» на этикетке.

2. Обращайте  внимание на маркировку и срок  годности продукта.

3. Пусть  вас не смущают «натуральные»  или «идентичные натуральным»  красители и ароматизаторы, но  длинный список Е-добавок должен вас насторожить.

4. Если  Вы склонны к аллергическим  реакциям, исключите из своего  рациона продукты, содержащие добавки,  вызывающие аллергию.

5. Продукты быстрого приготовления используйте только в экстренных случаях.

6. Старайтесь  меньше употреблять продуктов с длительным сроком хранения (копченые, консервированные).

7. Используйте  только натуральные продукты  для кормления грудных и маленьких  детей.

8. Старайтесь  как можно реже употреблять  сладкую газированную воду, чипсы  и сухарики. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ: 

1. Т.С.Крупина. Пищевые добавки. М.: «Сиринъпрема», 2006
2. http://www.rg.ru/proekt/book/66.shtm
3. http://www.goodsmatrix.ru/articles/Vsja-pravda-o-piwevyh-dobavkah.html
4. http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_colier/1632/ПИЩЕВЫЕ