Пищевые жиры

Жиры входят в большую  группу органических соединений под  общим названием - липиды. В эту  же группу входят ещё одни жироподобные вещества – липоиды.

 Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания. Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.  

Пищевые жиры – необходимая составная  часть сбалансированного рациона питания человека, на их долю должно приходиться около 30 % общей энергетической ценности пищи, 10 % суточной калорийности должны составлять растительные жиры. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. Жиры – это соединение глицерина и различных жирных кислот. При окислении 1 г жира выделяется 37,7 кДж энергии, т.е. в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белков и углеводов.  Жиры участвуют в построении клеток. Они являются не только высококалорийными пищевыми продуктами, но имеют и большое физиологическое значение , так как поставляют организму незаменимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.

Жиры в живых организмах являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии. У позвоночных животных и у человека примерно половина энергии, которая потребляется живыми клетками в состоянии покоя, образуется засчёт окисления жирных кислот, входящих в состав жиров.

Жиры в организме выполняют  энергетическую, пластическую, защитную функции, роль депо. Из жиров также  образуются элементы клеточных структур, ряд биологически активных веществ, например, гормоны, простагландины, витамины А и Д.  Защитная функция жиров  заключается в  предохранении  кожи от высыхания и от действия воды, а также  защиты организма от механических воздействий от переохлаждения. Роль жиров заключается в том, что они составляют резерв энергии и воды. При окислении 100 г жира образуется 110 г воды и освобождается 930 ккал энергии. Жиры синтезируются из жирных кислот и глицерина, из аминокислот и моносахаридов.

Роль жиров в питании  определяется их высокой калорийностью  и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.

Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.

Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.  Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов. Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

       Значение жиров для организма далеко не исчерпывается их высокой калорийностью и их структурными свойствами. В частности, установлено, что систематический недостаток жиров в пище сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы и органов размножения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. Более того, регулярное поступление в организм необходимого количества жира является обязательным. При длительном резком ограничении жиров организм теряет способность нормально осуществлять обменные превращения избыточных количеств жира и становится менее устойчивым к развитию атеросклеротического процесса. Проявление всех этих свойств жиров в первую очередь связывается с наличием в их составе высоконепредельных (полиненасыщенных) жирных кислот: арахидоновой, алиноленовой, олеиновой, линолевой, полиненасыщенных жирных кислот с 5-6 двойными связями.

Потребность организма в жирах составляет около 110 г в сутки. При недостатке жира в организме развиваются примерно те же нарушения, что и при недостаточном поступлении незаменимых жирных кислот: наблюдаются поражения кожи и волос, нарушение синтеза простагландинов, страдают все функции организма.  Рекомендуется следующий набор жиров в сутки (г): масло коровье – 20, масло растительное – 25, животные жиры – 20, маргарин, кулинарные жиры – 30.

Пищевая ценность различных  жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370 (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается. К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

Большая роль принадлежит  жирам в процессе кулинарной обработки  продуктов. Жиры повышают питательность  пищи и применяются для улучшения  внешнего вида и запаха блюд благодаря  способности растворять некоторые  красящие и ароматические вещества. При подборе жиров для приготовления  блюд учитывают усвояемость их организмом, а также вкусовое соответствие жира кулинарному назначению.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Также жир помогает организму накапливать определенные питательные вещества. Так называемые «жирорастворимые» витамины А, D, Е и К аккумулируются в печени и жировых тканях.