Показатели мясной продуктивности

СОДЕРЖАНИЕ 

1 Показатели  мясной продуктивности…………………………………..3

2 Классификация  мяса птицы: по виду и возрасту, по упитанности и обработки………………………………………………………………….5

3 Упаковка, маркировка  и хранение яиц………………………………..7

3.1 Маркирование…………………………………………………………7

3.2 Упаковывание…………………………………………………………7

3.3 Хранение………………………………………………………………9

Список используемой литературы………………………………………10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОЙ  ПРОДУКТИВНОСТИ  
 

    Продуктивность  убойного скота определяется живой, убойной массой животного и выходом мяса.

    Крупный рогатый скот. Породы крупного рогатого скота по направлению продуктивности делятся на молочное, двойной продуктивности, мясное.

    К породам молочного направления  относят черно-пеструю, холмогорскую, ярославскую, тагильскую, красную степную и др. Животные этих видов отличаются крепкой конституцией, имеют немного растянутое туловище, угловатое тело, небольшую голову с тонкими рогами, не широкую, но высокую холку, хорошо развитое брюхо. Они очень эффективно используют большое количество кормов.

    К породам двойной продуктивности относят симментальскую, швицкую, костромскую, бестужевскую и др. В настоящее  время хозяйства специализируются по направлениям продуктивности крупного рогатого скота, поэтому удельный вес  пород двойной продуктивности снижается.

    К породам мясного направления  относят герефордскую, калмыцкую, казахскую,  кианскую и др. Для пород скота  мясного направления характерны компактное туловище с хорошей мускулатурой, толстой кожей и сильно развитой подкожной соединительной тканью, короткая толстая шея, небольшая голова с короткими рогами, короткие грудь с маленьким межреберным пространством и ноги, относительно легкий костяк.

    Скот  мясного направления отличается скороспелостью, высокими живой и убойной массой, убойным выходом, качеством мяса и хорошо развитой мышечной  тканью. 

    Свиньи. Все породы свиней делятся по направлению продуктивности на три группы:

    первая  группа – мясосальная. Она представлена белорусской черно-пестрой, брейтовской, крупной белой, ливенской, литовской белой, муромской и др.;

    вторая  группа – мясная. К ней относятся  донская мясная, ландрас, скороспелая  мясная, эстонская беконная и дрю  Она отличается хорошей воспроизводимостью и откормочными качествами, а также  высокой мясностью туш;

    третья  группа – сальная. Она представлена миргородской и крупной черной породами. Породы этой группы характерезуются великолепными откормочными качествами, но в их тушах жировая ткань преобладает над мышечной.

    Овцы. Основным направлением продуктивности овцеводства являлось шерстное. На убой направляют в основном молодняк текущего года рождения. Овец выращивают также для получения овчин, смушек, в том числе каракулевых, грубой ковровой шерсти, молока.

    В отечественном овцеводстве в  настоящее время нет генофонда  овец высокопродуктивных специализированных мясных пород.

    Козы. Мясо коз используется в основном на местных рынках. Мясо откормленных козлят имеет хорошие вкусовые качества. Поголовье коз в стране во всех категориях хозяйств в 6 раз меньше, чем поголовье овец. 
 
 
 
 
 
 

2 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПТИЦЫ: ПО ВИДУ И ВОЗРАСТУ, ПО УПИТАННОСТИ И КАЧЕСТВУ ОБРАБОТКИ 

    Вид и возраст птицы. В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.

    По  упитанности и  качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

    Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток I категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят на груди и животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.

    Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно  развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.

    Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II категории. Тушки птицы  всех видов, не удовлетворяющие по упитанности  требованиям II категории, относят к  тощим.

    Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость  рта и клюв должны быть очищены  от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

    Допускается на тушках птицы I категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА  И ХРАНЕНИЕ ЯИЦ 
 

    3.1 Маркирование 

    Перед маркировкой загрязненные яйца обрабатывают моющими синтетическими средствами в соответствии с технологическими правилами в установленном порядке.

    Яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, мыть не допускается.

    Каждое  яйцо маркируют средствами, разрешенными Минздравом  России. Средства для  маркировки не должны влиять на качество продукта. Маркировка яиц должна быть четкой и легко читаться.

      На диетических яйцах указывают вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых – только вид яиц и категорию. По виду яиц диетических и столовых яиц обозначается следующим образом: высшая – В, отборная – О, I - 1, II - 2, III – 3.

    Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия или товарный знак).

    Допускается не маркировать яйца, упакованные  в потребительскую тару, при условии  опечатывания данной тары этикеткой  с указанной информацией. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она не разрывалась при вскрытии потребительской тары. 

    3.2 Упаковывание 

    Яйца  упаковывают в тару и бугорчатые прокладки, которые должны соответствовать  требованиям нормативных документов, обеспечивать сохранность, целостность  скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям.

    Перепелиные пищевые яйца упаковывают по 10, 20 или 50 штук в картонные коробки  с применением картонных решеток  или прокладок между рядами. Картонные коробки укладывают в ящики из гофрированного картона.

    Яйца, предназначенные для холодильного хранения, упаковывают в новую  тару. Тара и бугорчатые прокладки  должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к  применению Минздравом России. Для реализации яиц в торговлю может применяться повторно используемая тара, обработанная дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

    На  транспортной таре указываются манипулирующие знаки: «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно», «Верх».

    На  каждую упаковочную единицу потребительской  тары наносят маркировку, характеризующую  продукт: наименование и местонахождение  производителя, товарный знак изготовителя, наименование продукта, вид, категорию, дату сортировки, срок годности и условия хранения, пищевую ценность, количество яиц, обозначение стандарта, информацию о сертификации.

    Потребительская тара может содержать рекламу, характеризующую  продукт и производителя, а также штриховой код и другую информацию.

    На  каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наклеивают этикетку, на которой указывают наименование и место нахождения производителя, товарный знак изготовителя, наименование продукта, вид, категория, дата сортировки, срок годности и условия хранения, обозначение стандарта, информация о сертификации.

    На  повторно используемой таре не допускается  старая этикетка.

    Ящики из гофрированного картона оклеиваются  клеевой лентой на бумажной основе, обеспечивающей целостность и сохранность яиц. 

    3.3 Хранение 

    При температуре 0…20 °С хранят (ст, не более) яйца : диетические – 7; столовые – 8…25; мытые – 12. В холодильнике яйца хранят при температуре – 2…0 °С и относительной  влажности воздуха 85…88% не более 90сут. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на птицефабриках при температуре не выше 10 °С не более 1 сут., не считая дня снесения.

    Перепелиные пищевые яйца хранят при температуре  не выше 20 и не ниже 0 °С и относительной  влажности воздуха 75…80% в течение 11 сут, считая дату снесения. Реализация перепелиных пищевых яиц после 11 суток хранения производится после заключения санитарной службы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. – М.: «Академия», 2005. – 320 с.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: «МарТ», 1999. – 448 с.
3. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учеб. Пособие. – Мн.: Высшая школа, 2002. – 429 с.