Потребительские свойства колбасных изделий

     Серый цвет колбасных изделий  можно  обнаружить как на  поверхности, так  и в глубоких  слоях продукта. Хранение колбас  в условиях повышенной влажности   может привести к появлению  налетов  серого цвета из-за  развития кокковых форм микроорганизмов,  дрожжей или  плесени. В тех  случаях, когда  без нарушения  целостности батонов  удается  удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без   использования жидкости, колбасные   изделия подсушивают и реализуют   на общих основаниях. Когда же  это  невозможно выполнить,  продукцию направляют на переработку  или технические  цели, в зависимости  от характера  изменений. 

     Серый  цвет колбасных изделий на  разрезе  возникает в результате  влияния  жизнедеятельности в  сырье и  готовых изделиях  микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса. 

     В сырокопченых  колбасах на оболочке и   под ней можно обнаружить черные  пятна, причиной появления которых   может быть применение аскорбиновой  кислоты и ее солей (форма  пятен  неправильная). Понижение  содержания или прекращение использования   аскорбиновой кислоты предотвращает   эти нежелательные явления. Черные  пятна могут возникнуть при  совместной переработке замороженного  и  охлажденного сырья, когда  в процессе копчения и сушки  происходят неравномерные  биохимические  процессы. Путем выравнивания температуры  сырья, поступающего на обработку,  достигается предотвращение черного  или темно-коричневого  окрашивания  сырокопченых колбас. Потемнение  этого вида изделий может отмечаться  при использовании мяса темного   цвета, сильно обезвоженного сырья,  а также при нарушении режимов   сушки - при повышенной скорости  воздухообмена  и относительной  влажности воздуха  производственных  помещений менее 75%. 

     Черные  пятна в сырокопченых колбасах  отмечаются также вследствие  развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum. 

     Для  установления причины изменения   цвета колбасных изделий необходимы  комплексные исследования с использованием  лабораторных методов. 

     Ослизнение  колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных  условиях. При микробиологических исследованиях  из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные  психрофильные бактерии. 

     Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации. 

     Гнилостное  разложение колбас является сложным   процессом, в котором участвуют   многие виды микроорганизмов:  кокковые формы, протеолитические  бактерии - сенная палочка, микробы  рода псевдомонад и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.  

Дефекты колбасных  изделий 

     При  нарушении технологического режима  производства колбасных, изделий  и  ослабленном производственном  контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой  температурой или очень низкой относительной  влажностью воздуха;

Загрязнение сажей  или копотью встречается в  батонах, подвергнутых осадке при высокой  относительной влажности воздуха;

Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при  копчении или транспортировании;

Наличие плесени  объясняется большой обсемененностью  колбас при повышенной температуре  и влажности при копчении и  сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

Налет соли образуется в результате кристаллизации ее на поверхности при использовании  плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет  легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого  жира приводит к выпотеванию;

Закал - это уплотненный  слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);

Слипы – сероватые  пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта – более 10см, второго сорта –более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время  варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

Пустоты – наличие  в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

Оттеки жира и  бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются  оттеки: для высшего сорта – 2 см, первого – 5 см, второго - более 5 см;

Рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре  варки;

Недостаточная плотность  колбас при нарезании – результат  использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;

фарш темного цвета  имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;

нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка; 

недостаточно  яркий  цвет фарша может быть при  применении мяса молодняка, при малом  количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности; 

     Дефектами  считаются наличие кусочков желтого   шпика высшего сорта, отсутствие  оболочки, сломанные батоны. К недостаткам   можно отнести образование зеленоватого  и коричневатого оттенков у  сырокопченых колбас, которое зависит  от охлажденния и активности микроорганизмов. 

     К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную  и неправильную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. 

     К недостаткам можно отнести образование  зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит  от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С .  

     При  нарушении условий хранения возможно  появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают  на фарш, то возможно разрыхление  его и  отставание его от  оболочки. 

     Не  допускаются в реализацию колбасы:

имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку,

с лопнувшими и поломанными  батонами, рыхлым фаршем, наплывами  фарша над оболочкой, нарушающими  целостность батона,

со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних  предметов, бульонных и жировых  отеков размером более 5 см в длину.  

     Подозрение  покупателя должны вызвать и  колбасы, в фарше которых присутствует  темно-синий ободок, легкое размягчение   со слабым кисловатым и затхлым  запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша  и легко рвется, цвет фарша под  оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие  или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся  фарш, лопнувшая оболочка, большие  наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения.  

     Для  увеличения стойкости колбасных   изделий предложена их обработка  1%-м  раствором акрилата натрия  посредством  орошения батонов.  Это вещество обладает бактерицидными  свойствами. Обработка  полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более  нормы. 

     Особенностью  сырокопченых колбас – является  сухой  налет плесени на  поверхности. У  копчено-вареных  колбас оболочка сухая, без  плесени и слизи на поверхности  темно-коричневого цвета. 

     Полукопченые  и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака 

1.5 Маркировка, упаковка, и хранение колбасных  изделий  

     Маркировка, характеризующая продукцию, наносится   на одну из торцовых сторон  транспортной тары несмывающейся,  не пахнущей краской  при  помощи штампа, трафарета или   наклеивания ярлыка. На ней указывается:  наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарною  знака (при его наличии), наименования  и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой   и энергетической ценности 100 г  продукта, массы нетто, обозначения  настоящих  технических условий.  Кроме того, аналогично ярлык  вкладывают в каждую единицу  тары.  

     Допускается  при отгрузке продукции для  местной  реализации многооборотную  тару не маркировать, но обязательно  вкладывать в каждый ящик или  тару – оборудование ярлык   с вышеперечисленными обозначениями.  Кроме того, в каждую единицу  транспортной тары с фасованной  продукцией вкладывают суммарный  чек с указанием: на каждой  упаковочной единице фасованной  продукции этикетки в виде  печати на пленке или наклеенной  на упаковку. Маркированная оболочка  должна содержать: наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение  и товарный знак. Наименование  продукции, обозначение  настоящих  технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится  на одну из торцевых сторон  транспортной тары несмывающейся  непахнущей краской при помощи  штампа, трафарета  или наклеивания  ярлыка с указанием: наименования  предприятия – изготовителя и  его товарного знака; наименования  и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения   настоящего стандарта. Аналогичный   ярлык вкладывают в тару.