Предметы и задачи товароведение

Предмет и задачи товароведения.

Товароведение — это научная  дисциплина, изучающая потребительские  свойства товаров. Для данной науки  особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность  удовлетворять какую-либо потребность  человека, называется потребительской  стоимостью. Потребительская стоимость  товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая  проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут  быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации. 

 

Возникновение товароведения как  науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускаемых товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста промышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый — товаведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй — товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий — товароведно-формирующий, цель которого состоит в разработке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с начала XX в. до настоящего времени).  

 

Основоположником отечественного товароведения считается профессор  М.Я. Киттары (1825—1880), который заложил  научные основы товароведения: дал  определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и  описал свойства товаров. Он считал, что  изучение технологии и товароведения  должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук.  

 

Дальнейшее развитие товароведения  связано с именами профессоров  П.П. Петрова (1850—1928) и Я.Я. Никитинского (1854—1924). С1ни уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали его связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками. 

 

Развитие товароведения пищевых  продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874—1947). Он впервые  исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Ценный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли профессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник. 

 

Поскольку пищевые продукты значительно  различаются по свойствам и предъявляемым  к ним требованиям, то и в товароведении  применяют знания и сведения из различных  областей науки. Поэтому оно тесно  связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть  общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.  

 

Основные задачи, стоящие  перед товароведением:

• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;
• установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
• изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;
• товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
• выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;
• обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;
• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
• информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

 

 

Пряности. Требование к качеству и хранению.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые  обладают сильным пряным ароматом и  часто резким, жгучим вкусом. Они  улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так  как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям  принадлежит большая роль в выведении  из организма шлаков и повышении  защитных функций организма. Последнее  объясняется тем, что они проявляют  бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим  началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений —  эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных  видов пряностей, но используют с  глубокой древности не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

•  употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

•   сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

•   при увеличений доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

•   имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая  часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие  группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),, бадьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист, розмарин;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Кроме отдельных пряностей  для улучшения вкуса пищи часто  используют смеси пряностей, что  создает большие возможности  для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

Смеси пряностей могут  быть предназначены для ухи, маринования  плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры  входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и  местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

Для замены дорогостоящих  натуральных классических пряностей  созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

 

Требование к  качеству и хранению пряностей.

   Все пряности должны  быть хорошо высушены, иметь нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних примесей, а также наличия гнилых, изъеденных  вредителями и с другими пороками плодов семян.

Расфасовывают  их в бумажные пакеты, картонные  и жестяные коробки и стеклянные пробирки  по 10-50 г.

   Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

 

1.Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. «Теоретические  основы товароведения» М: Академия 2002г.

2.Учебник товароведение - Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Барышников.

3.Учебник товароведение – В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Ю.Н. Скоробогатова, С.В. Мамонова.

 

4.ГОСТ 28750-90 «Пряности. Требование к качеству и хранению».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                    Дата выполнения:

                                                                  25.11.2011г

                                                                Подпись: