Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2012 в 15:00, реферат
Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд).
Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах.
Биохимические изменения мороженой рыбы и рыбных продуктов в процессе холодильного хранения носят еще более сложный характер.
При температуре -12 градусов С и ниже развитие микроорганизмов прекращается, поэтому микробиологические изменения мороженой рыбы в период хранения незначительны. Вместе с тем следует учитывать, что микроорганизмы переносят низкую температуру лучше, чем высокую, поэтому при неблагоприятных условиях хранения (например, зараженность окружающей воздушной среды микроорганизмами, высокая влажность воздуха, значительная первоначальная зараженность продукта микроорганизмами) на рыбе появляется плесень.
При достаточно низких температурах ферментативные процессы продолжаются, хотя и протекают менее интенсивно. В процессе длительного хранения рыбы протекает окислительный процесс, который стимулируется окислительными ферментами, повышенной температурой хранения и большим количеством кислорода, находящимся в соприкосновении с продуктом. В продуктах, легко подвергающихся окислению, обычно содержащих большое количество ненасыщенных жиров, наблюдается ухудшение вкуса, изменение цвета и появление неприятного запаха. Вступая в медленную реакцию с водой, жиры образуют глицерин и жирные кислоты. Гидролиз сопровождается окислением, в результате чего происходит прогоркание жира. Особенно быстро прогоркают жиры сельдевых и лососевых рыб, у которых жировые отложения дислоцированы непосредственно на поверхности под кожей.
Так называемое ржавление жира рыб происходит в результате его окисления и жизнедеятельности некоторых видов бактерий, способных разлагать рыбий жир с образованием летучих кислот.
Подкожное пожелтение, в отличие от окислительной порчи, не снижает вкусовых и пищевых качеств рыб, и это обстоятельство должно учитываться при оценке качества рыбной продукции.
В результате длительного холодильного хранения мороженой рыбы под влиянием различных факторов, действие которых полностью устранить практически невозможно, происходит изменение физических и химических свойств белковых веществ, называемое денатурацией белка. Распад белковых молекул приводит к образованию аминокислот, а затем триметиламина, служащего показателем порчи продукта.
В общем комплексе факторов, определяющих оптимальные условия холодильного хранения рыбы и рыбных продуктов, должно быть обращено особое внимание на глазурование их водой и водными растворами антиокислителей; правильность затаривания рыбы и размещения ее в холодильных камерах, соблюдение надлежащего температурно-влажностного режима в камерах хранения, выбор способа охлаждения камер хранения и правильность размещения в них приборов охлаждения; дезинфекцию воздуха холодильных камер, тары и инвентаря.
Способы охлаждения рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе - способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой -2-3 градусов С применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и как при охлаждении, так и при последующем хранении ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее - путем орошения рассолом.
Охлаждение рыбы дробленым льдом. Техника этого достаточно эффективного и простого способа охлаждения рыбы сводится к следующему. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу. На слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения тары. Между рыбой, имеющей высокую начальную температуру, и окружающим ее льдом сразу же возникает теплообмен, результатом которого является охлаждение рыбы и таяние льда. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре.
Несмотря на простоту этого способа охлаждения рыбы, процесс теплообмена между рыбой и охлаждающей средой довольно сложен, он будет рассмотрен далее. Для охлаждения рыбы используют водный пресный лед и лед из морской воды (естественный и искусственный). В морском льду содержится меньше соли, чем в морской воде, из которой его получают. Замечено также, что со временем морской лед опресняется. Это объясняется тем, что образующиеся из морской воды кристаллы льда представляют собой пресный лед, а соли остаются в незамерзшем растворе и скапливаются при льдообразовании в промежутках между кристаллами. Постепенно этот раствор стекает вниз по граням кристаллов, и вся масса льда все более опресняется.
Эффективное средство для увеличения сроков хранения сырья и охлажденных рыбных продуктов - применение антибиотиков, которые также обычно вводят в лед. Антибиотики - консервирующие вещества биологического происхождения. Они выделяются микроорганизмами, растениями и животными и подавляют жизнедеятельность многих микроорганизмов. В результате многочисленных исследований по изысканию консервирующих веществ биологического происхождения из большого числа известных антибиотиков наиболее подходящими для обработки рыбы оказались антибиотики из группы тетрациклинов - хлортетрациклин (аурео-мизин, или биомицин) и окситетрациклин. Они имеют широкий антибактериальный спектр и относительно малотоксичны.
Антибиотики можно рассматривать как самостоятельные консервирующие факторы, но еще более перспективно использование их в сочетании с холодом, в этом случае дозу антибиотика можно уменьшить.
Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методами комплексной обработки ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание.
Срок хранения и качество мороженой рыбы зависят, главным образом, от качества сырья, способа и скорости замораживания и условий хранения готовой продукции. В производстве высококачественных мороженых рыбных продуктов важное значение имеют биохимические и физические изменения, происходящие в рыбе в процессе замораживания, режим замораживания (скорость, продолжительность процесса, конечная температура мороженой рыбы), расход холода, а также способы замораживания рыбы и их особенности.
Данные об общем химическом составе мяса рыбы и отдельных частей тела позволяют подразделять сырец на отдельные группы, различающиеся по содержанию жира (тощее, среднежирное, жирное, очень жирное), белков, воды (степень обводнения белков в тканях) и минеральных веществ (степень минерализации тканей).
Общее содержание в тканях воды, отношение содержания воды и белков, наконец данные о соотношении свободной и связанной воды позволяют судить о таких технологических свойствах мяса, как водянистость или сочность; устанавливать размеры ожидаемых потерь при тепловой обработке, сушке, посоле и т. д. Большое значение для определения технологических свойств сырца имеют данные о количественном содержании и качественном составе азотистых веществ. В частности, большое значение имеют состав и содержание в тканях сырца азотистых экстрактивных веществ.
Очень важное значение для технологической характеристики и определения режимов обработки сырца имеет состав аминокислот, входящих в его белки. Присутствие в белках сырца всего комплекса незаменимых аминокислот в физиологически необходимых соотношениях обеспечивает возможность выработки из него безусловно полноценных продуктов питания. При малом содержании или отсутствии в сырце многих незаменимых кислот и преобладании среди заменимых глицина, пролина и оксипролина он может быть с успехом направлен на получение клея и желатина.
Большое влияние на технологическую оценку и выбор технологического направления сырца оказывают количественное содержание в тканях липидов, а также их состав: содержание фосфолипидов, состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, неомыляемьк веществ, жирорастворимых витаминов (А, О, Е). Увеличение содержания липидов в тканях, а в составе липидов - полиеновых жирных кислот и фосфолипидов усиливает склонность липидов к гидролизу и окислению, что ослабляет устойчивость продуктов в хранении и требует защиты их от действия липооксидаз и контакта с кислородом воздуха. Увеличение содержания в липидах сырца неомыляемых веществ (высшие спирты, углеводороды, воски) исключает возможность направления его на приготовление пищевых продуктов.