Производство творога

 

1 Сырье

 

Для изготовления творога  применяют:

- основное сырье: молоко  коровье не ниже второго сорта,  молоко цельное сухое высшего  сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное  несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье:  фермент сычужный, пепсин пищевой  говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый  кристаллический фармакопейный,  кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ).

Сырье, применяемое для  изготовления творога, по показателям  безопасности должно соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 1).

 

Таблица 1 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, ° Т	от 16 до 18	от 16 до 18	от 16 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3 , не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С (может использоваться взамен плотности)	Не выше минус 0,520

 

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям  промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 2) .

 

Таблица 2- Показатели безопасности молока-сырья

Показатели	Норма
Содержание токсичных  элементов:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины - Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
Левомецетин	не допускается < 0,01 ед./г
Тетрациклиновая группа	не допускается < 0,01 ед./г
Стрептомицин	не допускается < 0,5 ед./г
Пенициллин	не допускается < 0,01 ед./г
Лимирующие вещества	Не допускаются
Радионуклиды:
Цезий	137-100 Бк/л
Стронций	90-25 Бк/л
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,05 ( a, b, g - изомеры)
ДДТ и его метаболиты	0,05
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
КМФАнМ:
Высший сорт	3 × 105 КОЕ/г
Первый сорт	5 × 105 КОЕ/г

 

2 Производство творога

 

Творог в зависимости  от состава закваски получают двумя  способами:

- кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют  смесь чистой культуры молочнокислых  бактерий и сычужного фермента  с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. Технико-экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более прочную структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч.

В процессе пастеризации в  молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция в молоке ведет к образованию дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют  к молоку с целью ускорения  получения молочного сгустка. При  этом происходит его уплотнение, а  при разрезке улучшается отделение  сыворотки от сгустка. Применение сычужного  фермента значительно сокращает  потери жира и белка по сравнению  с чисто кислотным методом  получения творога.

- раздельный способ - разновидность  кислотно-сычужного, при котором  к нежирному творогу добавляют  необходимое количество 50-65 % пастеризованных  сливок до требуемой жирности  творога.

- кислотный способ (в качестве  закваски используют только чистую  культуру молочнокислых бактерий). Этим способом вырабатывают, в  основном, творог из обезжиренного  молока.

При выработке творога  независимо от способа производства его, можно выделить две основные группы технологических процессов.

В первую группу технологических  процессов, входят процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов.

Вторая группа технологических  процессов, включает процессы, специфические  для производства творога, начиная  с заквашивания молока бактериальной закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка и далее.

 

Получение молока

 

Первичная обработка молока на ферме

Транспортировка

 

Приемка

Охлаждение

 

Хранение

 

Подогревание

 

Очистка

 

Нормализация

Пастеризация

 

Охлаждение до температуры  сквашивания

Внесение необходимых  компонентов для сквашивания  молока

Образование сгустка (сквашивание)

Обработка сгустка

Предварительное удаление сыворотки  и самопрессование

Прессование (или обезвоживание) творога

Охлаждение

Расфасовка и упаковка

 

Рис. 1 Краткая схема производства творога

 

Массовую долю жира в нормализованной  смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке.

Температура сквашивания 26-32 ̊С способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.

Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно-кислотная  коагуляция. Кроме того, с точки  зрения органолептических показателей  творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более  нежный и приятный вкус.

 

3 Новые направления в производстве творога

 

Современный метод производства творога ООО «Фильтропор Групп» предлагает новую технологию производства творога на основе ультрафильтрации сквашенного цельного или восстановленного, обезжиренного или нормализованного молока.

Творог, изготовленный с  применением процесса ультрафильтрации, отличается от традиционных продуктов  своей структурой и более кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира. 

Важным достоинством новой  технологии является то, что при  получении творога из обезжиренного  молока за счёт повышенного содержания белков его вкусовые и питательные  качества выше даже по сравнению с  творогом, полученным традиционным способом из нормализованного по жиру молока. Из-за сохранения сывороточных белков выход  продукции увеличивается в среднем  на 15%. При традиционных методах получения  творога с сывороткой уходят сывороточные белки, которые относятся к биологически активным продуктам, а также часть  казеиновых белков. Новая технология получения творога, основанная на ультрафильтрации сквашенного молока, обеспечивает полное выделение казеиновых белков.