Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ
1.1 Характеристика предприятия………………………………………
1.2 Ассортиментный минимум предприятия………………………….
1.3 Меню предприятия………………………………………………….
1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе………………………………………………………………………………..
1.5 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)………………………………………………………………………
2 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
2.1 Характеристика кулинарного изделия…………………………...
2.2 Рецептура печенья «Песочное»……………………………………
2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья «Песочное»………………………………………………………………………
2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья «Песочное»…………………………………….................................................
2.5 Контроль качества печенья «Песочное»………………………….
2.5.1Органолептическая оценка печенья «Песочное»…………………………………………………………………………
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Песочное»…………………………………………………………………………
2.5.3 Расчет физико-химических показателей печенья «Песочное»………………………………………………………………………….
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»
2.7 Составление технических условий на печенье «Песочное»……….
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………..
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….