Сахаристые продукты

Тема: Сахаристые продукты

В питании человека широко используются сахаристые продукты и их заменители. Сахар — важнейший вкусовой и питательный продукт (1570 кДж (375 ккал) на 100 г); является сахарозой, состоящей из глюкозы и фруктозы. Используется для приготовления многих напитков и блюд. Избыточное употребление сахара способствует повышенному образованию жирных кислот, холестерина и накоплению воды в организме. Пчелиный  мед — содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, небольшое количество почти всех витаминов, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты, декстрин, азотистые, ароматические и красящие вещества. Аромат меду придает присутствие эфирных масел. 100 г меда поставляют организму около 1290 кДж (308 ккал). Мед обладает небольшой антимикробной активностью. При приеме за 1,5—2 ч до еды тормозит секрецию желудка, за 15— 20 мин до еды — возбуждает. Мед стимулирует двигательную функцию кишок и способствует их опорожнению, обладает общеукрепляющим действием. Липовый мед оказывает потогонное влияние. Имеются указания на противоанемические свойства гречишного меда (Н. П. Йориш). Суточная доза меда не должна превышать 100—110 г, разделенных  на несколько приемов. Шоколад — производится из бобов какао, сахара с добавлением различных ароматических и вкусовых веществ. Содержит 50—60 % углеводов, 35—40 % жира, 5—7 % белка, калий, щавелевую кислоту, теобромин. Последний стимулирует деятельность нервной системы и сердца. Шоколад характеризуется высокой энергетической ценностью (около 2261 кДж (540 ккал) на 100 г). Мармеладно-пастильные изделия характеризуются высоким содержанием углеводов (70—80 %). Мармелад вырабатывают из фруктового пюре, пектина, сахара и вкусовых добавок. Пастилу и зефир приготовляют из яблочно-сахарной массы, взбитой с яичным белком, и студнеобразователей. Энергетическая ценность мармеладно-пастильных изделий составляет 1214—1277 кДж (290—305 ккал) на 100 г продукта. Фруктово-ягодные  варенья и джемы содержат много сахара (60—70 %), незначительное количество минеральных солей, органических кислот, витаминов. Конфеты. Существуют разные виды конфет: карамель, монпансье, ирис, мягкие и др. Карамель производится из карамельной массы с начинкой (чаще фруктово-ягодной) или без нее (леденцы). Для изготовления карамельной массы используют крахмальную патоку, сахар, фруктово-ягодные заготовки, молоко, жиры, пищевые кислоты, орехи, красящие и ароматические вещества. Ирис — продукт уваривания цельного молока с сахаром, патокой, жиром с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Ассортимент мягких конфет включает глазированные (покрытые шоколадной, миндально-шоколадной, сахарной глазурью), неглазированные и шоколадные. Все сахаристые продукты характеризуются высокой энергетической ценностью, усвояемостью и приятным вкусом.

В числе заменителей сахара, используемых в диетпитании,— сорбит, ксилит, сахарин, фруктоза и другие сахарозаменители.

Ксилит — пятиатомный полигидрированный алкоголь. Он имеет такой же сладкий вкус, как сахар, хорошо растворим в воде. Употребление 1 г ксилита поставляет организму 15,5 кДж (3,7 ккал). Под влиянием ксилита содержание глюкозы в крови в 2—2,5 раза ниже, чем при употреблении глюкозы. Ксилит предупреждает жировую инфильтрацию печени и обладает антикетогенными свойствами за счет ограничения мобилизации высших жирных кислот (источника образования кетоновых тел) из жировой ткани. Ксилит способствует желчевыделению и опорожнению кишок. Показано использование его в количестве не более 0,5 г на 1 кг массы тела в сутки. Не рекомендуется употреблять ксилит на ночь, так как он может вызвать никтурию.

Сорбит — шестиатомный спирт, примерно в 2 раза менее сладкий, чем сахар, не оказывает влияния на содержание глюкозы в крови. 1 г сорбита обеспечивает организму 14,6 кДж (3,5 ккал). Сорбит оказывает желчегонное и послабляющее на кишки действие.

Сахарин — продукт каменноугольной смолы или нефти, в 500 раз более сладкий, чем сахар; организмом не усваивается и выделяется в неизменном виде с мочой. Содержание сахарина в готовых блюдах и напитках не должно превышать 0,015 %, его употребление в большом количества может вызывать металлический привкус во рту, раздражение пищевого канала и почек. При кипячении сахарин приобретает горький вкус. Поэтому его следует добавлять в готовую к употреблению пищу. Сахарин оказывает мочегонное действие.

Фруктоза — моносахарид; в 2 раза слаще сорбита и на 90 % слаще сахарозы, по сравнению с глюкозой медленно всасывается в кишках и утилизируется без участия инсулина. Обмен фруктозы в основном осуществляется в печени, где она депонируется в виде гликогена. Фруктоза содержится во всех сладких плодах, сахаре, который состоит из глюкозы и фруктозы. Ею богат мед (39,1 %).

 

 

 

1.3 Потребительские  свойства сахарных кондитерских  изделий

 

Потребительские свойства –  это свойства, которые проявляются  в процессе потребления и обуславливают  удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению,социальную значимость,практическую полезность,безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей.

Рассмотрим подробнее  некоторые групп и подгруппы  потребительских свойств товаров.

Назначение- способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности,а также потребности в их систематизации/3/.

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы:функционального,социального,классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции. Эта  подгруппа свойств и показателей  чаще всего удовлетворяет физиологические  потребности(например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так,для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью,хорошей усвояемостью.Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад)до 558 (шоколад)ккал (приложение Б).

Свойства социального  назначения- способность товаров  удовлетворять индивидуальные или  общественные социальные потребности.Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже,чем функциональных.Например,килограммовые плиты от "Спартака"в яркой и красивой упаковке,реализующиеся в бутиках Москвы могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям,то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение- способность ряда свойств и показателей  выступать в качестве классификационных  признаков.Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г. (приложении Б).

Надежность- способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно  изменяется вследствие процессов,происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным.Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности,измеряемом определенным отрезком времени,в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно,что позволяет их использовать в соответствии с назначением.Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада– от 1 до 3 мес.,карамели – от1 года до 15 суток/8/.

Сохраняемость- способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят,то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение- неизбежный этап любого товародвижения.Особенно важно это свойство для пищевых продуктов.Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность.По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью,кроме повседневного использования,кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях,туристских походах и т.п.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением,химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий(упаковка), зависит от условий и сроков хранения.Например, карамель,хранящаяся при повышенной влажности,теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства -способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета,яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом.Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья,которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические  свойства -способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя.Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические  свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств  товаров с помощью органов  чувств.

Например,в состояние утомления,стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий(шоколад, конфеты).

Безопасность- состояние,при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни,здоровья при потреблении.Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПин 11-63 РБ 98«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых товаров» /13/.Рассмотрим некоторые показатели и допустимые уровни в соответствии с таблицей 1.

 

Таблица1

Требования к безопасности сахарных кондитерских изделий

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Карамель, конфеты глазурованные и не глазурованные, помадные, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые фруктово-ягодные, ирис, халва, пастила, зефир, мармелад, желейные изделия	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: афлатоксин В1	0,1 0,5 0,1 0,01 15,0 30,0 0,005
Какао-бобы и какао-продукты	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк   Микотоксины: афлатоксин В1	1,0 1,0 0,5 0,1 50,0 70,0   0,005

 

Эстетические  свойства -способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить  внешний (товарный)вид, целостность,информационная выразительность,совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - комплексный  показатель,включающий форму, цвет,состояние поверхности,иногда целостность.Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

Экологические свойства -способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических  свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла  порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов  экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров,опасных для пищевых целей.

 

1.4 Пути обеспечения  качества сахарных кондитерских  изделий

 

Обеспечение качества –совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий,направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров /4/.

Для повышения качества сахарных кондитерских изделий в первую очередь  следует развивать производство по следующим направлениям:

- техническое переоснащение  производства,создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

- применение высокопроизводительных  автоматизированных поточных линий  с компьютерной техникой;

- внедрение новых ресурсосберегаемых технологий,обеспечивающих более полное использование сырья, материалов,энергетических ресурсов;

- совершенствование ассортимента  изделий с учетом рыночного  спроса;

- увеличение сроков годности  сахарных кондитерских изделий  за счет повышения требований  к качеству сырья, совершенствования  технологий,оборудования,повышения качества упаковочных материалов,совершенствования способов завертки и упаковки;

- значительное повышение  выработки завернутых и расфасованных  сахарных кондитерских изделий; 

- разработка современного  высокопроизводительного,автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения.

При осуществлении мероприятий  по улучшению качества сахарных кондитерских изделий следует учитывать следующие  факторы: сырьё,технология производства,упаковка, условия хранения, сроки годности, товарная обработка и другие.