Салатно-шпинатные овощи

Салатно-шпинатные  овощи

К салатно-шпинатным  овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином. Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ.

Салат. Слово »салат» итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зеленых листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. В XVIII в. приготовление салата считалось вершиной кулинарного искусства во многих европейских странах, в том числе и в России. Особенно славились французские мастера салатов. В диком виде салат распространен на всех континентах. Выращивается он с давних времен в Древнем Египте, Риме, Греции, Китае. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые

Кресс-салат. Однолетнее растение семейства крестоцветных. В пищу используют молодые 12-15 дневные листья, приятного терпкого вкуса. Они содержат витамин С, А, соли железа, кальция. Их употребляют в свежем виде в качестве салата и приправы к мясным и рыбным блюдам.  Кресс-салат отличается повышенной скороспелостью и стойкостью к холоду, но быстро взрастает, при этом становясь грубым.

На предприятия  общественного питания поступает  салат листовой, кочанный, ромен.

Листовой  салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15 см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью, они особенно нежные и неустойчивые в хранении. Листовой салат поступает в продажу вместе с корешками. В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зелёных и даже желтовато-зелёных оттенков до темно-зелёных и красновато-коричневых.

Кочанный  салат образует из нежных бледно-зеленых листьев рыхлый кочан, округлой формы, состоящий из нежных листьев удлиненной формы массой от 50 до 200 г. Сорта кочанного салата: Каменная головка, Берлинский, Майский, Ледяная гора и др.

Салат – Ромэн представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300 г, состоящий из жестковатых темно-зеленых не очень сочных листьев. У этого салата листья красноватые. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд. Сорта салата ромэн: Парижский зеленый, Баллон.

Шпинат. Это однолетнее травянистое растение, из семейства маревых (амарантовых), разводимое по огородам как овощ. Которое состоит из мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. В диком виде встречается в Закавказье, Средней Азии. В Европу шпинат был завезен из арабских стран, а в XVIII в. появился в России.

В шпинате  содержится 2,9% ценного белка, много  железа, благодаря чему он рекомендуется при малокровии. В кулинарии шпинат используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов. Консервная промышленность выпускает пюре из шпината. 

Щавель. Это многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. Употребляют его в питание с XVII в., а в России намного позднее. В пищу используют молодые, нежныe, сочные, зеленые листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты.

Шпинат  содержит железо, кальций, магний, витамины A, C и E, антиоксиданты и фолиевую кислоту. Шпинат содержит также фитовещества, снижающие риск развития слепоты. По содержанию белков шпинат превосходит все овощи, уступая только зелёному горошку и молодым стручкам фасоли.

Шпинат  — это отличный источник железа, которое является частью гемоглобина, снабжающего кислородом все клетки организма и входящего в состав системы, ответственной за метаболизм и выработку энергии. Особенно рекомендуется женщинам, детям и подросткам. Кроме того, шпинат очень хорошо усваивается: в нем содержатся вещества, улучшающие деятельность поджелудочной и слюнной желез.

Щавелевая кислота и ее щавелево-кислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, для страдающих заболеваниями почек. Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зеленые по сравнению с летними сортами более светлых оттенков. Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить. В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей, а также для консервирования в виде пюре. Сорта: Обыкновенный, Широколистный, Одесский и др.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у щавеля 5 см, у шпината - 6, у салата - 8 см. Допустимо у щавеля 5% массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1% примесей сорных трав, у салата - до 2% отпавших от розетки листьев и 1% прилипшей к корням земли.

Упаковка и хранение салатно-шпинатных овощей. На предприятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряд, а щавель - навалом. Хранят их при температуре 4 ° С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (9!5%).

Десертные овощи. К этой группе овощей относят ревень, спаржу, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и послужило основанием называть их десертными.

Ревень - многолетнее растение в виде лопуха. В пищу используют молодые мясистые черешки листьев овощного ревеня (бывает ревень лекарственный), собранные ранней весной. Осенний ревень грубее и содержит много щавелевой кислоты. В ревене имеется также яблочная кислота, придающая ему приятный кислый вкус, пектинные вещества, витамины С, Р, РР, В₂, каротин. Благодаря этим веществам и появлению ранней весной ревень используют для приготовления киселей, компотов, джемов, варенья, сладких супов, соусов, когда нет других фруктов и ягод.

Спаржа - это многолетнее растение. В пищу используют молодые, еще не показавшиеся из-под земли побеги бело-розового цвета. Они обладают сладковатыми нежными вкусом и запахом благодаря содержанию Сахаров (2,3%), белков (1,9%), минеральных веществ (0,9%) в виде магния. калия, фосфора, железа. Побеги, появившиеся над землей, в пищу пригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной. В кулинарии ее используют как самостоятельное блюдо, на гарнир и для супов.

Артишоки - цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Съедобными частями такого цветка являются мясистое цветоложе и основание мясистых чешуй-лепестков. Артишоки содержат сахара (до 12%), минеральные вещества, белки (2,2%), благодаря чему обладают высокими пищевкусовыми свойствами и ценятся как диетический продукт. Используют артишоки на десерт в отварном виде. На предприятия общественного питания десертные овощи должны поступать, свежими, чистыми, неогрубевшими. Спаржа поступает пучками по 10-20 побегов в каждом. Ревень поступает пучками по 1-3 кг черешков, длина которых 20-70 см. Хранят десертные овощи при тех же условиях, что и салатно-шпинатные овощи.

Листовые  овощи. Мята, мелисса лимонная, базилик— пряноароматические растения, содержащие большое количество эфирных масел. В мяте перечной, например, 2 — 4 % эфирного масла от сухой массы растения. Главная составная часть мятного масла — ментол, придающий листьям освежающий вкус и приятный аромат. Основные компоненты эфирных масел листьев и соцветий мелиссы лимонной — цитраль цинеол, гераниол — придают растению приятный лимонный запах базилика и сильный пряный аромат. Богата эта группа растений и биологически активными веществами: витамином С и каротином (особенно укроп и мята), рутином (особенно мелисса и базилик), жирными маслами, минеральными элементами и другими. У всех этих растений имеются дубильные вещества. 
Ценный химический состав мяты предопределил ее широкое использование в лечебной практике.

Пряные  овощи. К пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел - от 500 мг% в эстрагоне, до 2500 мг% в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100-150 мг%) и минеральных веществ.

Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон - это многолетнее растение с анисовым запахом. Его листья и молодые стебельки используют для салатов, при солении, мариновании овощей и как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Майоран - многолетнее растение, в диком виде встречается на Кавказе, в Крыму, Сибири, а возделывается на Украине, в Прибалтике. Используется для ароматизации чая, уксуса, при засоле огурцов, помидоров и для приготовления различных национальных блюд.

Кориандр (кинза) - однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным запахом.

Чабер - однолетнее растение, в дикорастущем виде встречается на Кавказе, в Крыму, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам, а также при мариновании и засоле огурцов. 

Базилик - травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Используется как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Фенхель - растение широко распространенное в Италии, Франции, Германии, Голландии, внизу которого находится белое круглое образование в виде кочанчика с толстыми круглого сечения стеблями со сложно-перистыми листьями и цветами, собранными в зонтик. На вкус фенхель сладковатый с запахом аниса. Содержит растение до 9,7% - сахара, 2,4% белков, много витамина С -90 мг%, Е - 6 мг%, эфирные масла, минеральные вещества (К, Са, Р, Fe). Используют фенхель как приправу к салатам, мясным блюдам. Разрезанный на две части кочанчик можно фаршировать овощами, мясом с рисом.

На предприятия  общественного питания пряные овощи  должны поступать свежими, чистыми, с нежными зелеными листьями, в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями. Хранят эти овощи не более 1-2 дней при той же температуре и относительной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи.