Сенсорный анализ

 

     Сыры, получившие суммарную оценку ниже 75 баллов, а по вкусу и запаху менее 34 баллов, признаются нестандартными.

     100-балловая система органолептической оценки сыров применяется уже несколько десятилетий. К ее преимуществам относятся достаточно тщательная проработка балловой скидки для показателей, соблюдение принципов значимости в формировании качества и критерии для установления уровней качества. Вкусоароматическим показателям сыров отведено 45% общего числа баллов, консистенции — 25; показателям, оцениваемым визуально, — 30% баллов.

     Таблица 2

     Дифференцирование качества сыров по результатам балловой оценки

 

     /Cенсорный анализ продовольственных товаров. Курс лекций / Е.Н. Пожарникова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев. – Ульяновск, УГСХА, 2008. – 87 с./

      /Тимофеева В.А. Т 50 Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс, 2005.-416 с. (СПО)/ 

      Вопрос 2.

      Дайте определение «текстуры» и «консистенции» пищевых продуктов. Укажите термины, которыми могут описываться эти понятия, приведите примеры.

      Ответ.

      Определения:

      Текстура -  макроструктура пищевого продукта, т.е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих и при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая (рыбное филе), слоистая (сухое печенье – крекер), пористая (пористый шоколад), однородная (маргарин), твердая (зерно, конфеты), упругая (вареные колбасы), пластичная (тесто), жесткая (говядина), мягкая (патила, зефир), нежная (взбитые сливки), липкая (карамель), клейкая, хрупкая (печенье), рассыпчатая (песочное печенье), хрустящая и др.

      Консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность  реологических свойств пищевого продукта. Консистенция вязких жидких, вязкопластичных и вязкоэластичных продуктов органолептически определяется комплексом зрительных и осязательных ощущений и описывается в терминах: "густая" (патока), "вязкая" (сметана 20- и 25%-ной жирности), "жидкая" (сироп), "кремообразная", "пастообразная", "мажущаяся" (сливочное масло) и т.д.

      Параметры консистенции делят на три группы: механические, геометрические и др.

     К механическим параметрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность и клейкость.

     Геометрические параметры зависят от макроструктуры продукта и подразделяются на две подгруппы. Первая включает параметры, определяемые формой и размерами частиц, и обозначается терминами однородный, порошкообразный, мелообразный, мучнистый, крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. Вторая подгруппа геометрических параметров характеризуется формой и ориентацией составляющих текстуру продукта и описывается следующими показателями: волокнистый, ячеистый, стекловидный, слоистый, пористый и т.д.

     Другие  параметры часто зависят от присутствия воды или жиров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, скалистый и т.д.

     /Родина Т. Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст] : учебник для вузов / Т.Г. Родина - М. : Academia, 2004. - 206 с./ 

      Вопрос 3.

      Назовите  индивидуальные особенности отклонения чувствительности человека, связанные  с восприятием запаха.

      Ответ.

      Обоняние  — чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различать 10000-17000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата.

      За  последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Наибольшее распространение получила разработанная Амуром 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов: камфорный (гексахлорэтана); мускусный (мускуса, ксилола); цветочный   (амилпиридина); мятный (ментола); эфирный (этилового эфира); острый (муравьиной кислоты); гнилостный (сероводорода).

      Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения.

      Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела. 

      В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

      Г. А. Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенсибилизация обоняния может удерживаться в течение 7 — 22 дней и затем восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60—70 %, надо в течение 30—35 мин с интервалом 1 — 2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор. Сенсибилизация по отношению к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.

      Индивидуальная  восприимчивость  запахов и вкусов.

      У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.

      Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20 %), реже — у женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве случаев человек не осознает, что у него частичное отсутствие обоняния.

      Потеря  обоняния может быть обусловлена  травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух — гайморит, фронтит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки.

      Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление называется гиперосмией.

      Возможны  и галлюцинации обоняния, проявляющиеся  в том, что человек ощущает  запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или паросмией.

      Индивидуальные  различия порогов чувствительности у людей существенны: для обоняния 1000:1, для органа вкуса 64:1. Небольшая  часть населения совершенно лишена чувствительности к вкусу или запаху.

      Влияние возраста.

      С возрастом чувствительность к запахам снижается. Полагают, что человек теряет до 0 % остроты зрения и слуха к 13 — 15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса — к 22 — 29, осязательной чувствительности к 60 годам.

      Память  и представление  запаха — это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т.е. запоминать и распознавать известный запах. Обычно человек способен различать от нескольких сотен до нескольких тысяч разных запахов. Способность к запоминанию запахов у людей очень различна.

      Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха будет неопределенным или вообще не будет восприниматься.

      Влияние внешних факторов.

      Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влажность воздуха, освещенность помещения; например, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25 %. Так, при повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37—38 ⁰С. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а, наоборот, снижает ее. 

      /Лекции Сенсорный анализ. Дыжова. Тема 4  Психофизиологические основы сенсорного анализа./ 

      Вопрос 4.

      Объясните различия между понятиями «порог обнаружения», «порог распознавания» и «дифференциальный порог» в сенсорном анализе пищевых продуктов.

      Ответ.

      Порог обнаружения (порок стимула) - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение.

      Порог распознавания  (порог идентификации) - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения.

      Дифференциальный  порог - минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения.

      Приведем  пример.

      Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. Один из них Метод индекс разбавлений. Он предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавить водой в соотношении 1:30 или 1:40. Расчет индекса разбавлений состоит из определения двух величин: порога обнаружения и порога распознавания. Понятие порог обнаружения означает минимальную величину стимула (раздражителя), который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно. Порогом распознавания называют минимальную величину стимула (раздражителя), позволяющего идентифицировать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски

или вкусности (в целом) продукта.

      Обонятельную  и вкусовую чувствительность проверяют по способности различать основные виды запахов и вкусов, а также выявлять разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог). Оценивают индивидуальные «пороги распознавания», т.е. минимальные концентрации веществ, при которых дегустатор может правильно идентифицировать вкусовые или запаховые вещества. Важным показателем является сенсорная память дегустатора.

      Определение «порога распознавания» (идентификации) вкусовых веществ. Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно распознавать качество основного вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.

    Контрольные растворы готовят из основных растворов. Необходимое количество основного раствора в соответствии разработанными нормами с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы объемом 500 см³ и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при температуре (8 + 3) 'С. Помутнение растворов не допускается.