Шпаргалка по "Товароведению"

Билет 1

• Хим. состав прод. товаров. неорганич. соединения- вода и мин.вещества. Влияние хим. Состава

на сохраняемость продтоваров.

• Кисломолочные напитки. Краткая хар-ка кефира, ряженки, кумыса. Упаковка, маркировка,

хранение, показатели доброкачественности.

• Классификация, краткая хар-ка  ассортимента кожан. Обуви
• Моющие средства. Классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, маркировка,

упаковка, хр-ие.

 

Ответ 1. Хим. Состав пищевых продуктов состоит из органич. и неорганич. Соед-ий. К неорганич. относят воду

и мин. вещ-ва. Вода содержится в двух состояниях: в свободном и связанном:

-Свободная вода содержится в виде клеточного сока между клетками и на поверхности продукта. Она

слабо связана с частицами продукта и легко удаляется из него.

-Связанная вода прочно соединена с хим. вещ-ми продукта и с трудом удаляется из него, её удаление

вызывает снижение качества.

 

Содержание воды в продуктах:

-молоко до 90%

-мясо до 50%-75%

-рыба до 60%-85%

-плоды, овощи до 75%-95%

-крупа, мука до 12%-15%

-сахар до 0,15%-0,4%

Чем больше в продукте воды, тем  быстрее развиваются в нём  микроорганизмы, ферментативные

процессы и продукты быстрее  подвергаются порче.

Влажность является обязательным показателем  кач-ва и нормируется стандартами.

 

 Минеральные вещ-ва делятся на 3 группы:

1) макроэлементы ( их содержание  в продуктах более 1 мл на  кг продукта. К ним относятся:  Ca, Mg, Fe, K,

Na)

2) микроэлементы (их содержание не превышает 1 мл на 100 г продукта: F, Mr,Zn)

3) ультрамикроэлементы (их содержание  измеряется в микрограммах на 100 г продукта: олово, свинец,

ртуть)

Содержание этих веществ строго нормируется стандартами и может  нанести вред здоровью человека.

 

Органические соединения. Белки  – это сложные азотистые соед-ия, состоящие из остатков аминокислот.

Состав белков: аминокислот-22, заменимые-14, незаменимые-8.

Белки: полноценные и неполноценные.

Полноценными являются белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты.

Неполноценными явл. Белки, не содержащие хотя бы 1 аминокислоту.

Св-во белков увеличивается в объёме, исп. В хлебе, способны образовывать пену.

При температуре свыше 60° белки свёртываются – денатурация.

1 кг = 4 Ккал.

 

Углеводы – энергетич. вещ-ва, состоящие из водорода, кислорода и углерода и образующиеся в процессе

фотосинтеза.

По строению углеводы делят:

-моносахариды (глюкоза, галактоза)

-дисахариды (лактоза, майтоза)

-полисахариды (крахмал, гликоген, инулин)

По происхождения жиры: растительные и животные.

По консистенции: твёрдые и мягкие.

Суточная потребность жира 0,6-1 г  на кг человека.

 

Ферменты- это белковые вещ-ва, вырабатываемые только живыми клетками и ускоряющие реакции в организме,

т.е. являются биокатализаторами.

Ферменты при температуре более 70° подвергаются свёртыванию. В процессе хранения продуктов ферменты

вызывают гидролиз и окисление жиров, разрушение витаминов, потемнение плодов.

Действия ферментов прекращают путём нагревания и замедляют  понижая температуру хранения.

Некоторые ферменты исп. в производстве пищевых продуктов (сычужный фермент  – исп. в сыродельне)

 

Витамины по растворимости подразделяют на 2 группы:

1. жирорастворимые: A,D,E,K
2. водорастворимые: C,B 1-13,PP,P,H

Суточная потребность витаминов  – 0,2 г.

Витамины являются биологически активными  вещ-вами, которые обеспечивают норм. жизнедеят-ть человека.

 

Ответ 2. Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть

благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ  в целом. Благодаря своему сложному

составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства

основаны на бактерицидности молочнокислых  микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по

отношению к возбудителям некоторых  желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кроме того,

кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и легким мочегонным действием.

Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты

прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых  стрептококков,

ацидофильных палочек, бифидобактерий. И

ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться  под

действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности  в

пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того,

бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника.

 

Йогурт – это кисломолочный продукт, который получается в результате болгарской палочкой и термофильным

стрептококком. Для приготовления  йогурта исп. смесь молока и сливок, из-за этого в нём меньше воды, больше

белков, жиров и выше калорийность.

Ряженка также изгот-ся из смеси молока и сливок. После двух- трёхчасового топления при 95° в эту смесь вводят

спец. закваску.

Простокваша образ-ся при сквашивании молока при помощи молочнокислого стрептококка. Отличительная

особенность простокваши – меньшая  кислотность по сравнению с др. кисломолочн. продуктами.

Кумыс- кисломолочный напиток, получаемый из кобыльего молока, в результате молочнокислого и спиртового

брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи.

 

Ответ 3. Обувь – это изделие, одеваемое на ногу и служащая для защиты её от повреждений,

неблагоприятных воздействий природной среды, а также выполняющая эстетич. ф-ию.

Сырьём для производства основных материалов явл. шкуры крупного рогатого скота и т.д., редко-

крокодилы, верблюды. В зависимости  от вида кожевенного сырья и от возраста кожи имеют разные

потребит. св-ва .

Натуральные кожи: для низа обуви, для верха, внутренняя деталь, подкладочная.

Для низа обуви исп. кожи коней, свиные, крупного рогатого скота. Они обладают высокими гигиенич. св-

Ми, низкая устойчивость к истиранию.

Для верха обуви кожи более мягкие, эластичные, рисунок кожи красевее, легче. Зависит от способа

дубления.

Выделяют юфтевые кожи: плотные, относительно тяжёлые, вырабатывают растительным дублением с

слоями хрома и синтетич. солями.

Различают юфть: обувную для изготовления рабочей обуви. В неё вводят 22-28% жира, вследствие

высокая водонепроницаемость и  мягкость. Сандальная – жира 7-15%, повышенная упругость.

Кожи хромового дубления получают из шкур крупного рогатого скота, свиней, коз, лошадей, овец,

верблюдов. Кожи отличаются от юфтевых меньшей толщиной, повышенной мягкостью и эластичностью,

более высокими гигиенич. св-ми, более  красивы, исп. для модельной, повседневной и лёгкой обуви.

Виды кож: опоек – один из лучших материалов для верха обуви, из телят, не перешедших на

растительную пищу; выросток более взрослое животное, менее эластичная кожа; полукожник – старше,

рисунок больше, грубее.; бычина –  грубая кожа, много дефектов.

Свиные кожи - экономически выгодны, имеют высокую жёсткость и водопроницаемость, меньшая

тягучесть, грубая лицевая поверхность, поэтому эти кожи подвергаются различным методам отделки.

Велюр – лицевая поверхность имеет низкий, густой, однородный ворс.

Нубук - ворсовая лицевая поверхность, но ворс ниже, чем у велюра.

Замша – имеет ворсовую поверхность, кожа жирового дубления, воздухопроницаемость, красивый

внешний вид.

Лаковая кожа – блестящая поверхность, немного жёсткие, водопроницаемость и внешний вид

улучшается.

 

Ответ 4 Моющие средства – средства, которые применяются для стирки и очистки поверхностей от

Загрязнений.—хоз. мыло и смс.

По назначению:

-для спец. целей 

- для мытья посуды и хоз.  изд- ий 

-для стирки белья из хлопка

По способу получения:

-клеевое

-ядровое

-полированное

По консистенции:

-твёрдые

-порошковые

-пастообразные

-жидкие

По содержанию жидких кислот:

-60%,66%,70%,72%для твёрдого мыла.

-40% для жидкого мыла

-60% для пастообразного мыла

Средства для стирки, мытья и  чистки должны хорошо растворятся в  воде, очищать изделия, быть

однородными по цвету, без пятен, налётов, посторонних примесей и включений, не иметь неприятного

запаха. Каждое средство должно быть оснащено рекомендацией по его использованию.