Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2011 в 12:01, курсовая работа
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовление пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2-4 часа в сутки.
Таблица 1
| Часы работы | Оборачиваемость за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей | Коэффициент перерасчета |
| 8-9 | 3 | 40 | 36 | 0,06 |
| 9-10 | 3 | 50 | 45 | 0,09 |
| 10-11 | 3 | 50 | 45 | 0,09 |
| 11-12 | 2 | 50 | 30 | 0,05 |
| 12-13 | 2 | 90 | 54 | 0,1 |
| 13-14 | 2 | 90 | 54 | 0,1 |
| 14-15 | 2 | 90 | 54 | 0,1 |
| 15-16 | 3 | 60 | 54 | 0,1 |
| 16-17 | Перерыв | |||
| 17-18 | 3 | 30 | 27 | 0,05 |
| 18-19 | 3 | 50 | 45 | 0,09 |
| 19-20 | 3 | 60 | 54 | 0,1 |
| 20-21 | 3 | 30 | 27 | 0,05 |
| Итого | 525 | 0,98 |
3.2 Определение количества блюд.
3.2.1
Определение общего
количества блюд.
Исходными
данными для определения
где
- общее количество потребителей в течение
дня;
- коэффициент потребления блюд.
Значение
коэффициента потребления блюд для
различных типов предприятия
общественного питания
3.2.2.
Определение среднегруппового
количества блюд.
Ориентировочная
разбивка общего количества блюд, реализуемых
в течение дня, на отдельные группы в соответствии
с таблицей процентного соотношения различных
блюд групп.
Таблица
2
| Блюда | Закусочная | Расчетное количество блюд в шт. | |
| от общего количества блюд % | от данной группы блюд % | ||
| Холодные блюда и закуски | 35 | 276 | |
| Гастрономические продукты | 50 | 138 | |
| Салаты | 35 | 96 | |
| Молоко и кисломолочные продукты | 15 | 42 | |
| Супы | 10 | 79 | |
| Вторые горячие блюда | 50 | 394 | |
| Рыбные | 15 | 60 | |
| Мясные | 70 | 275 | |
| Яичные и творожные | 15 | 59 | |
| Сладкие блюда и напитки | 5 | 39 | |
| Итого | 788 | ||
Пример:
788-100
Х – 35
Х = 276
3.2.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
Таблица
3
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления | Количество по ассортименту (л. шт. кг.) |
| Холодные напитки: | л | ||
| фруктовая вода | 0,02 | 10,5 | |
| минеральная вода | 0,01 | 5,25 | |
| натуральный сок | 0,02 | 10,5 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | кг | 0,04 | 21,0 |
| ржаной | 0,02 | 10,5 | |
| пшеничный | 0,02 | 10,5 | |
| Конфеты, печенье, шоколад | кг | 0,003 | 1,575 |
Определяем количество ассортимента по формуле:
где - общее количество человек; - коэффициент.
Пример:
=525*0,02=10,5 и т.д.
3.3
Составление плана-меню
расчетного дня.
Таблица
4 План меню закусочной «Бастион»
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход г | Количество порций |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 84 | Сельдь рубленая | 100 | 35 |
| 91 | Форшмак картофельный с сельдью | 150 | 35 |
| 103 | Паштет из печени | 100 | 30 |
| 107 | Холодец по-домашнему | 150 | 38 |
| 51 | Салат мясной | 150 | 32 |
| 60 | Винегрет овощной | 150 | 32 |
| 27 | Витаминный | 150 | 32 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| 645 | Кефир | 200 | 21 |
| 614 | Сметана, взбитая или сливки | 200 | 21 |
| Супы | |||
| 157 | Солянка сборная мясная | 500 | 79 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 322 | Рыба, запеченная в соусе с грибами | 170 | 60 |
| 403 | Плов | 250 | 275 |
| 284 | Омлет натуральный | 110 | 30 |
| 293 | Вареники ленивые отварные | 210 | 29 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | |||
| 588 | Компот из смеси сухофруктов | 200 | 8 |
| 585 | Компот из свежих плодов | 200 | 13 |
| 629 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 8 |
| 637 | Кофе на молоке | 200 | 5 |
| 636 | Кофе черный | 200 | 5 |
Информация о работе Современное состояние и перспективы развития общественного питания