Споживчі властивості твердого сиру

При визначенні масової частки вологи в сирах на приладі Чижової в заздалегідь зважені і висушені паперові пакети відважують з точністю до 0,01 г 5 г подрібненого сиру. Закриті пакети з навішуванням сиру витримують 8 хвилин між нагрітими плитами. Температуру нагрівання нижній плити приладу доводять до 160-162° С. Після охолодження в ексикаторі висушені пакети зважують і по спаду маси розраховують масову долю вологи сиру.

Визначення масової долі солі в сирі. Масову долю кухарської солі в сирі визначають титрування водної витяжки, отриманої з навішування  сиру і підданої попередньому озоленню(арбітражний метод) азотно-кислим сріблом або прискореним методом без попереднього озолення продукту.

Суть визначення масової долі кухарської солі титрування азотно-кислим сріблом полягає в тому, що азотно-кисле це ребро, реагуючи з кухарською сіллю, утворює осідань хлористого срібла: AgNO₃+NaCl=↓AgCl+NaNO₃ (осад білого кольору)

В якості індикатора використовують хромово-кислий калій, який при надлишку азотно-кислого срібла (після зв'язування усієї кухарської солі) утворює хромово-кисле срібло, осадок коричнево-червоного кольору :

K₂CrO₄+2AgCrO₄=↓Ag CrO₄+2KNO₃ (осадок коричнево червоного кольору)

Таким чином, поява коричнево-червоного окрасу при титруванні азотно-кислим сріблом свідчить про закінчення реакції азотно-кислого срібла з з кухонною сіллю.

Масову частку хлористого натрію в сирі розраховують за формулою,%

де V - об'єм розчину азотно-кислого срібла, 1 см ² якого відповідає 0,01 г NaCl, витрачений на титрування 50 см ³ фільтрату, см ³;

m - маса наважки сиру, г.

Якщо титрування проводять розчином азотно-кислого срібла концентрації 0,1 моль / дм ³, масову частку хлористого натрію обчислюють за формулою:

де 0,005858 - коефіцієнт перерахунку 1 см ³ розчину азотно-кислого срібла концентрації 0,1 моль / дм ³ в грами хлористого натрію;

V - об'єм розчину азотно-кислого срібла концентрації 0,1 моль / дм ³, витраченого на титрування, см ³; m - маса наважки сиру, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинно бути не більше 0,2%.

Визначення масової частки жиру в сирі. Для визначення вмісту жиру в сирі використовують жиромір. У склянку поміщають наважку сиру масою 1,5 г (з точністю до 0,01 г). Доливають близько 10 см ³ сірчаної кислоти густиною 1,5 - 1,55 г / см ³ і підігрівають, не доводячи до кипіння, на електричній плиті з азбестовою сіткою до повного розчинення сиру. Потім вміст склянки переливають в жироміру зі шкалою на 60 поділок, змивають два рази кислотою порціями по 4-5 см ³ так, щоб рівень рідини в жиромері був не нижче горлечка жироміру на 4-6 см ³. Потім в жиромір додають 1 см³ ізоамілового спирту і визначають масову частку жиру по формулі:

де р - свідчення жироміру;

m - маса наважки сиру, г;

11 - коефіцієнт перерахунку показань жироміру у вагові відсотки.

Масову частку жиру в сирі в перерахунку на суху речовину розраховують за формулою.

де В - масова частка вологи в сирі,%.

Виявлення домішок крохмалю в сирі. У пробірку вносять5 мл дрібно розтертого сиру, додають 2-3 краплі розчину Люголя. Вміст пробірки збовтують. Поява синього кольору вказую на наявність в продукті крохмалю.[11]

 

РОЗДІЛ III

Дослідження споживних властивостей твердого сиру, який реалізують на рику м. Луганська.

 

 

З метою дослідження споживних  властивостей твердого сичужного сиру на ринку м. Луганська було відібрано  три зразки твердого сичужного сиру - «Голландський» ТМ Шостка, «Чедер» ТМ Тульчинка, «Російський» ТМ Коляда (рис. 3.1).

 

 

 

 

Рисунок 1 - Сир "Голландський"

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Сир "Російський"

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Сир "Чеддер"

 

 

Рис. 3.1. Зразки твердих сичужних сирів, які обрано для дослідження

 

Результати дослідження  якості твердих сичужних сирів різних торгових марок за органолептичними показниками наступні:

Найвищу оцінку за всіма показниками отримав зразок сиру ”Голландський”  ТМ Шостка.

Упаковку сиру типу ”Російський” ТМ коляда оцінено на 3,3 бали, оскільки під час її відкриття продукт дещо деформується, що знижувало його якість.

Чеддер має багато різновидів, залежно від сорту і виробника, він може мати ніжний або яскраво виражений смак і аромат. Залежно від строку витримки, смак чеддер коливається від м'якого слабосоленого, до островатий і пікантного. Тривалість дозрівання сиру варіюється від 6 до 18 місяців. Готовий Чеддер має сірувато-коричневу скоринку і ніжну, жовтувато-білу м'якоть.

Сири групи голландського мають виражений сирний смак, злегка кислуватий, з наявністю гостроти без сторонніх присмаків і запахів. Малюнок складається з вічок злегка сплющеної або незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі. Сири добре ріжуться на тонкі скибочки. Тісто пластичне, злегка ламке на вигині, однорідне. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі. Скоринка у сирів тонка, без товстого підкоркового шару. Вміст жиру не менше 50%, вологи - не менше 45%, а солі – 2-3,5%. Голландський сир трохи крихкий і сухуватий, але це властиво даному виду сиру і він відповідає вимогам срантарту.

Російський сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур і технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи-43%, солі-1,3-1,8%. Сир Російський м’який, на відміну від Голдандського, він менш крихкий, це теж відповідає нормам стантарду.

Найкращими смаковими властивостями володіють сири, з підвищеним вмістом жиру (Російський).

 

Висновки  та пропозиції.

 

 

Сир - найбільш вимогливий до сировини продукт. Молоко, вживане для  вироблення сиру, повинно відповідати  строго певним вимогам, тобто бути сиро придатність. Сиро придатність молока характеризується показниками хімічного складу (повинно мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного залишку), вмістом вітамінів, ферментів, пептидів, вільних амінокислот, мікроелементів). Молоко, під дією сичужного ферменту, повинне утворювати щільний згусток, добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, що грають головну роль при дозріванні сирів.

Молодий недозрілий сир позбавлений  смаку і не ароматний, має щільну консистенцію. Тому, після формування, пресування і посолу, сир поміщають в підвали для дозрівання. Біохімічні процеси, що протікають під час дозрівання сиру, призводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, що є продуктами розпаду білків, жиру і молочного цукру, впливають на смак і аромат сиру. Продукти оцінили за такими показниками: маркування та упаковка, перевірили в лабораторії і про дегустували. За всіма показниками, найкращім виявився сир Голландський ТМ Шостка, що отримав відмінно.

Отже, за результатами проведеної експертизи, можна зробити висновки про те, що найкращім, відповідно до органолептичних та фізико – хімічних показників є сир ” Голландський ” ТМ Шостка, що отримав ”Відмінно” за всіма показниками якості. Найгіршим же виявився сир ”Чедер” ТМ Тульчинка зі своїми 2,5 балами.

До упаковки сирів традиційно зауважень не було. Нагадаємо, що для  тестування сири купували у виробника. Що до маркування, то зауважень теж  небагато. Більшість виробників вказують використані харчові добавки  без відповідних кодів Е.

ДСТУ 6003:2008 Вимагає від  сиру мати рівномірний від білого до ясно – жовтого кольору. Консистенція ”правильного” сиру пластична та однорідна. Смак і запах повинні бути вираженими сирними, з наявністю гостроти і легкої кислинки. [1]

Оцінювати органолептичні можливості сирів довіряли фахівцям, аби визначити  не тільки, чи смачні сири, але й упевнитися, що вони насправді є сирами. Треба  сказати, сири гідно пройшли цей  етап  тестування: жодної поганої оцінки, жодного забракованого сиру.

За таких обставин слід визначити, що причиною дефектів смаку, запаху і консистенції сирів поряд  з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна  сировина (молоко, добавки), а також  порушення технології виготовлення. Існує одне вирішення проблеми.

Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8°С, відносна вологість повітря 80-85%. При недотриманні режиму зберігання в сирах можуть відбуватися такі процеси, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому:

- усушка, при підвищеній температурі;

- замерзання, в умовах низьких негативних температур;

- розвиток слизових бактерій і цвілі, внаслідок зберігання при підвищеній вологості;

- деформації, при зберіганні з температурою вище 15°С сир розм'якшується і деформується. 

 

Список використаної літератури

 

 

1. ДСТУ 6003: 2008 Сири тверді. Загальні технічні умови.
2. Гисин И.Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973.
3. Брильовський О.А. Товарознавство продовольчих товарів.
4. Бігунів В.Л. Книга про сир. «Харчова промисловість» 1974 р.
5. ГОСТ 4421:2005. «Сыры твердые. Украинский ассортимент»
6. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия.
7. Ф. В. Косиковский Искусство сыроварения. Из журнала "В мире науки"
8. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных товаров / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова. Ростов-на-дону: издат. Центр «МарТ», 2001.
9. Справочник потребителя [Электронный курс]
10. Задорожний І. М. Товарознавство продовольчих товарів. Зерновоборошняні товари: підруч. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. М. Задорожний, В. В. Гаврилишин. – Львів: «Компакт ЛВ», 2004.
11. Товароведение продовельственных товаров. Лабораторный практикум. Учебное пособие. Мицык В. Е., Коробкина З. В., Рудаковская А. Б. 
    

 Додаток А

Тверді  сичужні сири, які реалізують на ринку м. Луганська

 

Сир твердий йогуртовий

 

 

Сир Голландський «Комо»

 

 

 

Сир Російський «Комо»

 

Сир Шостка

 

Сир Голландський

 

 

Сир Пошехонський

 

 

Сир Швейцарський

 

 

Сир твердий Кантрі