Стандарт качества различных групп товаров

Квашеные, соленые и моченые  плоды и овощи по сравнению  со свежими выдерживают более  длительный срок хранения без существенных потерь качества.

Сушка - один из наиболее древних  и распространенных методов консервирования, он прост и удобен. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока, развитие микроорганизмов прекращается. Транспортировка сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими удешевляется, срок хранения увеличивается до одного года.

Производство  консервов из плодов и овощей дает возможность более полно использовать урожай, предотвратить потери продукции от воздействия микроорганизмов, расширить ассортимент плодоовощных товаров.

Получение консервов основано на герметизации продукта в таре и  тепловой обработке: стерилизации при  температуре +100...+120 °С или пастеризации - при температуре +90... +95 °С. Пастеризацию применяют для консервов с  высокой кислотностью (маринады, соки из плодов и ягод). При тепловой обработке  в продукте уничтожается микрофлора, подавляется деятельность ферментов, прекращаются биохимические процессы, что дает возможность хранить консервы до двух лет.

Продолжительность термической  обработки зависит от вида и консистенции продукта, объема и вида тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенная температура и продолжительность стерилизации.

Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрое замораживание проводят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья.

Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками.

Сульфитирование основано на антисептическом действии диоксида серы (S0₂) или раствора сернистой кислоты, которые подавляют развитие всех групп микроорганизмов.

Сульфитированные продукты используют только как полуфабрикаты для консервной, кондитерской промышленности. При переработке их обязательно десульфитируют, т.е. нагревают до кипения, кипятят с целью удаления газообразного диоксида серы (SO2).

Существуют два способа  сульфитации - сухой и мокрый. При  первом - плоды окуриваются S0₂ в герметических камерах, а при втором - плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды и ягоды чаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим. Сернистая кислота ядовита, ее содержание строго нормируется: в сульфитированных плодах (0,15-0,2% от массы плодов), а в готовых изделиях, полученных из сульфитированного сырья после десульфитации, - не более 0,01%.

Кроме сернистой кислоты  для консервирования соков и плодового пюре применяют бензойнокислый натрий и сорби-новую кислоту. Все большее применение находят сорбиновая кислота и ее соли; в кислой среде в дозе 0,05-0,15% она задерживает развитие дрожжей и плесеней. Сорбиновая кислота без запаха, со слабокислым вкусом, менее токсична чем бензойнокислый натрий.

Контроль качества переработанных квашеных, маринованных овощей и грибов, а также плодоовощных консервов осуществляется по сырью.

Квашеную капусту делят  на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая основные показатели: цвет, консистенцию, вкус, запах, массовую долю соли  титруемых кислот, размер кусочков и полосок капусты. Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.

Квашеные огурцы делят  на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. При  необходимости определяют массовую долю пряностей. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола  или огурцов, плесневение, гниение.

Квашеные (соленые) помидоры — определяют степень спелости и  те же показатели, что и при оценке качества огурцов. По качеству зеленые  помидоры на сорта не делят, а остальные  подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта.

Квашеные арбузы и яблоки и др. на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: потемнение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус, плесневение, гниение.

Сушеные овощи. Экспертизу проводят в среднем образце по органолептическим  и физико-химическим показателям. В  смесях оценивают отдельно каждый вид  овощей, которые предварительно рассортировывают. Внешний вид: определяют форму, объем, цвет. Из физико-механических показателей  определяют влажность (в смесях —  каждого компонента), она должна быть не более 12—14%; содержание сернистой  кислоты (0,04-0,06%); размер целых овощей или кусочков — по наименьшему  предельному значению показателя, овощей в виде стружки, колец, кубиков, пластинок  и т. п. — по длине и толщине  или наибольшему измерению (в  зависимости от формы). Не устанавливается  размер порошкообразных продуктов, лука, чеснока, смеси первых блюд. Дефекты: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение  амбарными вредителями.

Овощные консервы. Экспертиза качества предусматривает определение  показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого — форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира.

Быстрозамороженные овощи. Экспертизу качества проводят по ряду показателей: микробиологической обсеменности; цвету — должны соответствовать  цвету исходного сырья. Овощи  должны быть однородными по размеру: кусочки — по толщине, кубики —  по размеруграни, Консистенция после  размораживания должна соответствовать  исходному продукту: Вкус и запах  после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, должны быть характерными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов  и запахов. Из физико-химических показателей  определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи не делят. Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.

Хранение плодов и овощей зависит от способа их переработки.

Сушеные овощи. Их следует  хранить при температуре до 20 °С и относительной влажности 65—70%, соблюдая санитарные требования, предъявляемые  к таре и хранилищам.

Квашеные овощи. Хранят их в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при  хранении 1—4 °С (для огурцов — 0—1 °С) и относительная влажность  воздуха 90—95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также  намораживанием льда на дошники.

Овощные консервы. Хранят при  температуре не выше 20 °С и относительной  влажности воздуха не выше 75%. Гарантийные  сроки хранения (с момента отгрузки) — от 3 мес до 2 лет.

Томат-продукты. Рекомендуется  хранить их при температуре от 0 до 8 °С и влажности не более 8%, в  стеклянных банках — 3 года; в металлических  банках, полимерной таре типа «мешок в  коробке», в контейнерах-цистернах  — год; в алюминиевых тубах  — 6 мес; в таре из полимерных материалов — 10 сут.

Быстрозамороженные овощи. Хранят их при температуре от —15 до —18 °С и относительной влажности  воздуха 90—95% в течение 6—12 мес; при  температуре от —25 до —30 °С срок хранения в 2 раза больше. При хранении протекают  процессы физические — рекристаллизация (при — 18 °С и выше); сублимация (при  хранении в негерметической упаковке), которые снижают качество овощей. В результате химических процессов  разрушаются красящие вещества, окисляются витамины, липиды, фенольные соединения, снижается растворимость белков. Размораживание следует проводить  быстро во избежание возникновения  нежелательных процессов: физических — перекристаллизации льда, приводящей к механическим повреждениям; химических и микробиологических, снижающих  пищевую ценность. Рекомендуют размораживать  овощи нагреванием в электрическом  поле, токами высокой частоты, в микроволновых  печах, теплым влажным воздухом (20 °С), в теплой воде (20 °С), паром, кипящей  водой (при варке).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Проведите (теоретически) оценку качества конкретной продукции из группы молочных товаров (молочные консервы) в соответствии с нормативными документами. Данные представьте в виде  таблицы. Укажите гарантийные сроки и условия хранения.

Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов предусматриваются нормативной документацией для консервированных молочных продуктов. Основным из них является ГОСТ 4.30-71 «Система показателей качества продукции. Консервы молочные. Номенклатура показателей». Данный ГОСТ действует с 01.01.1973 года.

В ГОСТ 4.30-71 указаны следующие типы молочных консервов:

• Сгущенные молочные консервы:
• молоко цельное сгущенное с сахаром;
• нежирное сгущенное молоко с сахаром;
• сгущенные сливки с сахаром;
• какао со сгущенным молоком и сахаром;
• кофе со сгущенным молоком и сахаром.
• Сухие молочные продукты:
• молоко коровье цельное cyxoе;
• молоко сухое обезжиренное;
• сливки сухие;
• сливки сухие с сахаром;
• сливки сухие высокожирные;
• сухая простокваша;
• сухие молочные продукты для детского питания;
• сухие смеси для мороженого.

Проведем оценку качества молока сгущенного «Экстра» с сахаром 8,5%, объемом 380г, производства компании «Главпродукт».

До 2011 года основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко был ГОСТ 2903-78, а 1 января 2011 был введен новый ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки, сгущенные с сахаром. Технические условия».

Сравним органолептические показатели качества указанного сгущенного молока и физико-химические показатели.

Показатель	Оценка показателя	Требования по ГОСТ Р 53436-2009
Вкус и запах	Вкус сахарно-сладкий без выраженного  молочного вкуса. Молочный запах с легкоразличимым оттенком затхлости	Сладкий, чистый, выраженный вкус  пастеризованного молока без посторонних привкусов и запахов
Внешний вид и  консистенция	Однородная жидкая кон-систенция  без посторонних включений	Однородная, вязкая по всей массе без  наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары
Цвет	Равномерный белый цвет с кремовым оттенком	Равномерный по всей массе. Белый с  кремовым оттенком
Таблица 1. Органолептические показатели сгущенного молока «Экстра»
Показатель		Фактическое содержание	Норма ГОСТ Р 53436-2009
Массовая доля влаги, %		36,5	26,5
Массовая доля сахара %		43,5	От 43,5 до 45,5
Массовая доля сухого молочного  остатка, %		24,0	28,5
Массовая доля жира, %		8,5	8,5
Массовая доля белка, % в сухом остатке		34,0	34,0
Допустимые размеры кристаллов молочной сахара, мкм		12	15
Таблица 2.  Физико-химические  показатели  сгущенного молока  «Экстра»

Согласно проведенной оценки качества сгущенного молока «Экстра» не соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009.

Несмотря на то, что «сгущенка» считается консервами, она очень  капризна к условиям хранения. Срок годности классического продукта – 12 месяцев при температуре от 0`C до +10` С, растительного – чуть больше. Когда время хранения истекает, лактоза начинает кристаллизоваться  и молоко становится засахаренным. Если продукт долго находился  на жаре или морозе, крупинки могут  появиться значительно раньше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.

2. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003.

3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА,2001.

4. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов». - М.: Колос, 2000г.

5. Радина О.И., Литвинова А.В. «Товароведение, экспертиза стандартизация товаров». - Шахты: ГОУ ВПО «ЮРГУЭС», 2010г.

6. Сайт - www.znaytovar.ru

7. Сайт - www.vsegost.com