Технология производства продукции из козьего молока

ФГОУ ВПО КУРГАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Т.С.МАЛЬЦЕВА

Факультет     БИОТЕХНОЛОГИИ

Кафедра         СТАНДАРТИЗАЦИИ, СЕРТИФИКАЦИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

    на тему: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

                ПРОДУКЦИИ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

                                                          Выполнила: Студентка 3 курса,

                                                                                       Отделения «Т и ЭТ», 2 группы

                                                                                       Митрохина Татьяна

                                                                                      Проверила:  Позднякова Н.А.

                                                  Лесниково 2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..

1. Химический состав, пищевая ценность и полезность козьего молока……

2. Продукты на основе козьего молока………………………………………..

   2.1. Пастеризованное и стерилизованное молоко…………………………..

   2.2. Творог …………………………………………………………………….

   2.3. Рассольные сыры………………………………………………………….

   2.4. Продукты детского питания……………………………………………...

3. Технология производства продуктов из козьего молока………………….

   3.1. Требования к качеству сырья……………………………………………

   3.2. Особенности технологии производства пастеризованного

          и стерилизованного молока……………………………………………...

   3.3. Особенности технологии производства творога……………………….

   3.4. Особенности технологии производства рассольных сыров……………

   3.5. Особенности технологии производства продуктов детского питания…

   3.6. Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и

          хранению молока и продуктов его переработки………………………..

Заключение………………………………………………………………………..

Список использованной литературы……………………………………………

Введение

Коза была популярна во все времена. Говорят, ее молоко целебно и продлевает жизнь. Не случайно так много долгожителей в тех регионах, где употребляют много козьего молока. О том, что козье молоко самое “уравновешенное”, писал еще Авиценна. В Древнем Риме им лечили селезенку. Для усиления целебных свойств молоко кипятили с различными добавками: против катара глаз - с кунжутом, против дизентерии - с морскими камушками и ячменной крупой.

С конца ХIХ столетия начинается козий ренессанс. В это время медики заговорили о том, что козье молоко лучше прочих заменяет материнское. Еще в 1909 году страстный почитатель козьего молока В. Жук начал борьбу против искусственных смесей. Коза не болеет туберкулезом, бруцеллезом, другими болезнями, которыми болеют коровы. Качество козьего молока намного выше коровьего, оно более однородно, содержит больше безбелкового азота, белки его лучшего качества, с более высоким содержанием пиакрина и тиамина, чем любая другая пища. Кстати, тиамин относится к самым важным витаминам группы “В”, без которого человек не в состоянии обойтись ни в один из периодов жизни.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим, но оно содержит больше белка, жира и кальция. Козье молоко лучше усваивается организмом человека. Оно используется для детского питания, а вместе с овечьим – для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Целью данной курсовой работы является изучение особенностей технологии производства молочных продуктов из козьего молока. Для достижения этой цели нужно решить следующие задачи:

- изучить химический состав и пищевую ценность козьего молока,

- ознакомиться с преимуществами козьего молока,

-  ознакомиться с ассортиментом молочной продукции на основе козьего молока,

-    изучить особенности основных технологических операций производства продуктов из козьего молока.

1 Химический состав, пищевая ценность и полезность козьего молока

Козье молоко относится к группе казеиновых, также как и коровье, однако в козьем практически не содержится альфа-1 s-казеина, который является основным источником аллергических реакций на коровье молоко, поэтому оно показано людям, страдающим аллергией на коровье молоко. Высокое содержание бета-казеина приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Большая часть белков козьего молока из-за повышенного содержания в них альбyминов расщепляется на составные части – свертывается в мелкие хлопья, а не всасывается в не переваренном виде, поэтому оно легче усваивается организмом, не вызывая расстройств пищеварительной системы. Низкое содержание лактозы (на 13% меньше, чем в коровьем молоке, и на 41% меньше, чем в женском молоке) позволяет употреблять этот продукт людям, страдающим непереносимостью лактозы. Жировые шарики в козьем молоке в 10 pаз мельче, чем в коровьем (0.001 мм), и поэтому лучше усваиваются организмом. При жирности 4-4,4%, козье молоко усваивается практически на 100%. В козьем молоке содержится 67% ненасыщенных жирных кислот, в коpовьем - 61%. Эти кислоты обладают уникальной метаболической способностью препятствовать отложению холестерина в тканях организма человека.

 Помимо вышеперечисленных особенностей козье молоко содержит много кальция (143.0 мг), магния (14.0 мг), фосфора (89.0 мг), марганца (17.0 мкг), меди (20.0 мк г), витаминов А (0.1 мг), В (0.04 мг), С (2.0 мг), и Д (0.06 мкг), аскорбиновой кислоты (таблица 1). Этот продукт обогащает организм полноценными белками, жирами, минералами и микроэлементами, очень благотворно действует на нормализацию обмена веществ, что способствует здоровью и долголетию. Однако, козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы и адекватности поведенческих характеристик. У взрослых дефицит железа связывается с повышенной реакцией на охлаждение. Железо козьего молока усваивается намного лучше (30 %), чем железо коровьего молока (10 %), но не достигает уровня усвоения железа женского молока (50 %).

Преимущества козьего молока:

- козье молоко более богато минеральными веществами, витаминами и микроэлементами, чем коровье,

- белки козьего молока образуют менее плотный сгусток в желудке, благодаря чему легче перевариваются,

- жир козьего молока практически на 100% усваивается организмом человека, т.к. жировые шарики в 10 раз меньше, чем в коровьем,

- козье молоко содержит меньше лактозы, поэтому может быть рекомендовано людям с лактозной недостаточностью ,

- козье молоко не содержит аллергенного белка альфа-1s-казеина, поэтому может употребляться в пищу людьми страдающими пищевыми аллергиями.

                Таблица 1 – Химический состав козьего молока.

  Однако химический состав козьего молока не является постоянным и зависит от многих факторов: от породы, возраста и здоровья животного, периода лактации, условий содержания и кормления.

2 Продукты на основе козьего молока

Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время не так значителен. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится пастеризованное и стерилизованное молоко, творог, в смеси с овечьим используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров, так же козье молоко хорошо подходит для детского питания. Масло из козьего молока не производят, так как оно невысокого качества и имеет неприятный запах и отчасти такой же вкус.

2.1 Пастеризованное и стерилизованное молоко

Тепловая обработка молока нужна для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация – это тепловая обработка молока при температуре ниже точки его кипения.

Молоко пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое.  Стерилизованное – ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное – это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит сырьем для выработки остальных видов молока, а так же молочных продуктов.

Нормализованное – молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы – 2,5- 3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного, из обезжиренного молока, не консервированного, из сливок.

Молоко повышенной жирности – это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко – молоко жирностью 6%, гомогенизированное, подвергнутое длительной тепловой обработке при высокой температуре.

Белковое – молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное – цельное или нежирное молоко с добавлением витамина С.

Солодовое молоко – нормализованное молоко с добавлением экстракта солода.

Ионитное молоко – отличается пониженным содержанием кальция. Его выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое.

Виталакт-ДМ – детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому.

2.2 Творог

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного, цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и нежирный творог ( обезжиренный). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности. Перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров).

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

2.3 Рассольные сыры

Характерной особенностью рассольных сыров является то, что их созревание происходит в рассоле. Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки.

Рассольные сыры бывают следующих наименований: брынза, чанах, тушинский, кобийский, осетинский, грузинский и другие. Эти сыры выпускаются для реализации в возрасте не менее двух месяцев.

Сыры делятся на высший и первый сорт в зависимости от органолептических показателей.

2.4 Продукты детского питания

Молочные продукты детского питания – это продукты, обеспечивающие потребности детского организма в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Ингредиенты должны обладать энергетической и биологической ценностью, то есть обеспечивать организм пищевыми компонентами и защитными факторами.

Ассортимент молочных продуктов для детей ориентирован в основном на возрастные группы: первая – для здоровых детей от рождения до года, вторая – для здоровых детей от одного года до трех лет и дошкольного возраста, третья – для лечебного питания детей с различной патологией.

Молочные детские продукты выпускают сухими и жидкими, адаптированными и неадаптированными.

3 Технология производства продуктов из козьего молока

3.1 Требования к качеству сырья

Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и /или от больных животных и находящихся на карантине животных.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в козьем сыром молоке должна составлять не менее чем 13,09 %. Плотность  молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 кг/м³ при температуре 20 °С или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:

-  показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

- количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии Федеральным законом «О молоке и продуктах его переработки»;

- количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с Федеральным законом«О молоке и продуктах его переработки»;

-  хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных Федеральным законом «О молоке и продуктах его переработки»;

- использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям Федерального закона «О молоке и продуктах его переработки», не допускается;

- массовая доля белка не менее 4,5%;

Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры молока, определении его внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Молоко должно быть разлито в чистые целые бутылки, фляги без следов ржавления, герметичные пакеты. Фляги должны быть опломбированы. На таре с молоком должны быть нанесены следующие обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, договорная цена, обозначение стандарта. Температура молока не должна превышать 8 °С, а стерилизованного  20  °С.

Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, цвет должен быть белым.

Вкус и запах молока  должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Недопустимыми дефектами  являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность козьего молока должна быть не более 20  °Т

Во время приемки молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, кислотности и температуре, содержанию жира. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18°Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10°С, плотность в пределах 1,030 г/см3.

Таблица 2 – Физико-химические показатели козьего молока.

3.2 Особенности технологии производства пастеризованного и стерилизованного молока

Технологическая схема производства пастеризованного молока

Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций:

1. Прием молока цельного

2. Охлаждение, резервирование (температура 8-100С)

3. Нормализация по массовой доле жира или сухих веществ

4. Очистка молока (температура 40…450С)

5. Гомогенизация (t=60…650С; P=15±2,5 МПа)

6. Пастеризация (t=76±20С; ф=20с)

7. Охлаждение (t=4…60С)

8. Розлив, упаковывание, маркирование

9. Хранение и транспортирование

Молоко, отобранное по качеству и очищенное (на сепараторах-молокоочистителях, фильтрах различной конструкции и другом оборудовании), нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного молока и топленого молока. Для белкового молока его дополнительно нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных веществ.

В зависимости от производственной мощности и технической оснащенности предприятий молоко нормализуют в потоке или технологических емкостях различной вместимости.

Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного молока больше, чем цельного).

С применением сепараторов-нормализаторов молоко нормализуют следующим образом. Вначале молоко подают в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для подогрева, затем в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирности молоко направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки.

При отсутствии сепараторов-нормализаторов применяют сепараторы-сливкоотделители. В этом случае одну часть молока, подогретого в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки, направляют в сепаратор-сливкоотделитель, а другую - в сепаратор-молокоочиститель.

Обезжиренный продукт на выходе из сепаратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным молоком, поступающим в трубопровод из молокоочистителя. Нормализованная смесь далее поступает в секции пастеризации и охлаждения пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Молоко следует нормализовать перед пастеризацией. Однако известны технологические схемы его нормализации в закрытом потоке, когда пастеризованное горячее цельное молоко повышенной жирности смешивают с пастеризованным горячим обезжиренным.

Сырое цельное молоко после перемешивания из промежуточной емкости насосом перекачивается для подогрева в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, затем поступает в сепаратор-молокоочиститель и возвращается в секцию пастеризации.

Часть горячего пастеризованного молока после выдерживателя подается по молокопроводу к сепаратору-сливкоотделителю. Для сепарирования подводят из общего потока рассчитанное количество молока (в зависимости от массовой доли жира в нем) через регулирующий кран.

Полученное горячее обезжиренное молоко отводят от сепаратора-сливкоотделителя по молокопроводу, где оно смешивается с цельным горячим пастеризованным молоком. Нормализованное молоко поступает в секции рекуперации, а затем охлаждения. Охлажденное нормализованное молоко собирают в технологических емкостях для проверки массовой доли жира.

Нормализованное по жиру молоко подогревают, очищают и гомогенизируют. Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно. Для этого нормализованное молоко сепарируют, а полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе.

Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

После гомогенизации нормализованное молоко пастеризуют. Режим пастеризации молока на предприятии выбирают в зависимости от имеющегося оборудования с учетом бактериальной обсемененности сырья и эффективности пастеризации.

Пастеризованное молоко охлаждают и направляют на розлив и упаковывание (укупоривание) или для временного хранения в промежуточную емкость. Упакованное пастеризованное охлажденное молоко готово к реализации.

Технологическая схема производства стерилизованного молока

Стерилизация молока представляет собой тепловую обработку молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре.

Технологическая схема производства стерилизованного молока аналогично схеме производства пастеризованного молока описанной выше, отличительной особенностью является только температура тепловой обработки.

 Зависимость температуры стерилизации и продолжительности ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При стерилизации молока уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов.

 Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стойкость при хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.

3.3 Особенности технологии производства творога

При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко  не ниже второго сорта и кислотностью не более 20%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Подогрев и сепарирование молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37- 40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

3. Составление смеси нормализованного молока.

При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.

4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре 78- 80 °С с выдержкой 15 - 20 с. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания.

5. Заквашивание и сквашивание молока.

Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурных лизофильных молочнокислых стрептококках. При ускоренном способе сквашивания приобретают симбиотическую закваску, приготовленную на культурных лизофильных и термофильных стрептококках. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по приобретению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточного сгустка применяют хлористый кальций. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при непрерывном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10-15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе 5-7 часов.

6. Разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустки.

Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30-60мин. для выделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.

Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 – 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

7. Самопрессование и прессование сгустка.

Серпянку завязывают. Продолжительность самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают.

8. Охлаждение творога.

В холодильной камере до температуре 12-15°С и направляют на упаковывание и маркировку. Упаковка производится в пластиковый стакан по 0,4кг, маркировка наносится на крышку, в полиэтиленовый пакет по 0,5кг и по 1кг, маркировка на самоклеящейся этикетке и в пластиковое ведро с полиэтиленовым вкладышем 15кг. После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

3.4 Особенности технологии производства рассольных сыров

Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность сыра обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, и др.

Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. В ряде производственных этапов для сохранения качества сырья и ингредиентов необходимо интенсивное охлаждение.Это происходит за счет создания необходимой температуры в камерах временного и постоянного хранения продукции, что приостанавливает процесс брожения и газообразования сыра, а также способствует его качественному созреванию.

Весь процесс производства сыра делится на 3 стадии:

- Подготовка молока к свёртыванию

- Свёртывание молока и получение сырной массы

- Созревание сыра

В частности, процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С.

При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания.

В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра.

После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой.

Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы.

Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы.

Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут.

Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Посолка осуществляется в рассоле  путем погружения сыра в раствор поваренной соли.

В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности.

На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток.

После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта.

Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь.

Самым распространенным видом рассольного сыра из козьего молока является Брынза.

Брынза - это разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г.

Таблица 3 – Особенности производства Брынзы.

3.5 Особенности технологии производства продуктов детского питания

Обеспечение нормальной жизнедеятельности детского организма возможно только при снабжении его определенным количеством энергии и различными по химической природе веществами, лежащими в основе метаболических процессов. Для новорожденных и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. В нем в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы. Однако пониженная лактация грудного молока или ее полное прекращение вынуждают прибегать к смешанному или искусственному вскармливанию детей.

При искусственном вскармливании используют молочные продукты для детей.

При разработке таких продуктов эталоном служит женское молоко, которое по своему составу, пищевой и биологической ценности значительно отличается от коровьего, но очень близко к козьему. Поэтому большинство производителей продуктов детского питания берут за основу козье молоко.

В данной курсовой работе рассмотрим технологию производства нескольких продуктов детского питания:

1. Адаптированные молочные смеси.

При создании адаптированных молочных смесей в молоко добавляют сывороточные белки, частично гидролизованные молочные белки или растительные белковые изоляты. Наиболее перспективными продуктами являются кисломолочные пастообразные типа творожной или сырной пасты, кисломолочные концентрированные типа мягкого сыра и мясные пюре-образные типа печеночных поликомпонентных консервов для детей старше 6 месяцев жизни. В качестве молочной основы таких продуктов используются творог детский или сыр, полученные сквашиванием козьего молока молочнокислыми и бифидобактериями с применением пепсина или сычужного фермента.

2. Продукты для энтерального питания.

Научными исследованиями и практикой вскармливания больных детей с различной патологией обоснована необходимость иметь специальные продукты с заданным модифицированным в определенном направлении составом пищевых ингредиентов: белков, аминокислот, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и другое.

«Энпиты» — продукты, предназначенные для энтерального питания детей. Они представляют собой сухие молочные питательные смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингредиентов.

Технологический процесс производства сухих молочных «Энпитов» включает производство сухой молочной основы, приемку сухих компонентов, их дозирование и смешивание, упаковку и хранение.
Производство сухой молочной основы осуществляется в соответствии со схемой технологического процесса в следующей последовательности: приемка молока, охлаждение и промежуточное хранение; подогрев, сепарирование молока; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение сливок; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока; нормализация молока по массовой доле жира сливками, внесение растворов сернокислого железа и молочного сахара; подогрев, очистка смеси; ее тепловая обработка при 105 ± 10°С; сгущение смеси до массовой доли веществ 44 ± 4%; внесение в сгущенную смесь растительного масла с жирорастворимыми витаминами и растворов водорастворимых витаминов; гомогенизация смеси при давлении на первой ступени от 3,9 до 5,9 МПа, на второй — от 2 до 3,9 МПа; сушка молочной основы на распылительной сушильной установке; подсушивание и охлаждение сухой основы в вибраторе при температуре воздуха, поступающего в первую секцию, от 20 до 40°С, во вторую — от 20 до 40, в третью — от 10 до 12°С; приемка и подготовка сухих компонентов; их дозревание и смешивание.

Компоненты, входящие в состав сухих молочных смесей «Энпитов», подвергаются просеиванию через следующие сита: сахар-песок рафинированный ; сухая молочная основа, казецит для детского питания, сухое обезжиренное молоко, сухая кровь, крахмал кукурузный, глюкоза . В целях предупреждения возможного попадания частичек металла в готовые продукты просеянные казецит, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок пропускают через магнитные уловители.

Компоненты сухих молочных смесей системой транспортеров подаются в воронку взвешивающего устройства и бункер-смеситель.
В бункер-смеситель компоненты вносят в следующем порядке: сухую молочную основу, сухое обезжиренное молоко, казецит для детского и диетического питания, сахарную пудру. Все компоненты тщательно перемешивают в бункере-смесителе не менее 7 мин и полученные продукты пневмотранспортом направляют в бункер для промежуточного хранения. Далее они поступают на фасование и упаковывание.
Хранят сухие молочные «Энпиты» при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе — не более 1 мес.

3. Низколактозные сухие и восстановленные смеси.

Низколактозные смеси — это продукты, изготовленные на молочной основе, освобожденной от молочного сахара. Углеводы в этих смесях представлены сахарозой, декстрин-мальтозой и крахмалом.
Показаниями для назначения низколактозных смесей являются следующие клинические формы ферментной недостаточности: лактозная недостаточность врожденная или приобретенная.

Низколактозная смесь с солодовым экстрактом рекомендуется для вскармливания новорожденных детей с патологией (в возрасте до 2 мес). Затем их переводят на питание низколактозной смесью, содержащей добавки муки (рисовой, гречневой, овсяной) или толокна. Этот рацион сохраняется до года. Низколактозное молоко рекомендуется также для приготовления блюд, в рецептуры которых входит молоко (каши, супы, овощные пюре и др.).

Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом вырабатывают путем смешивания сухой низколактозной молочной основы, содержащей солодовый экстракт, с сахаром и добавления источника железа, а также витаминов В1 В2, В6, РР и С.

Низколактозную молочную смесь с мукой или толокном изготовляют, смешивая низколактозную молочную основу с сахаром, мукой для детского и диетического питания или толокном и добавляя источник железа и витаминов.

Низколактозное молоко производят путем смешивания сухой низколактозной основы с сахаром и добавления источника железа и витаминов.

В качестве основного белкового компонента при производстве низколактозных молочных смесей используют казецит для детского и диетического питания, обладающий повышенной биологической ценностью. Помимо него в состав таких продуктов входят рафинированный сахар-песок, глюкоза, декстрин-мальтоза, мука или толокно, молочный или кокосовый жир, кукурузное масло, витамины, микроэлементы.
Производство низколактозных молочных смесей осуществляется в следующей последовательности: выработка сухой молочной низколактозной основы, подготовка компонентов, их дозирование и смешивание, фасование и упаковывание продукта.

В производстве низколактозной основы используют следующие компоненты: рафинированный сахар-песок, растительное (кукурузное или подсолнечное) рафинированное и дезодорированное масло, солодовый экстракт или низкоосахаренную патоку, молочный белок казеин, козье топленое молоко или кокосовое масло, жирорастворимые витамины, препараты железа и водорастворимых витаминов.

3.6 Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению молока и продуктов его переработки

Требования к упаковке

Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку, не превышающую следующий объем:

- 1 килограмм - сухие продукты (адаптированные молочные смеси, последующие смеси, продукты прикорма, продукты моментального приготовления, каши на молочной основе);

- 0,2 литра - жидкие адаптированные, частично адаптированные смеси, последующие смеси;

- 0,25 литра - молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты;

- 0,1 килограмма - пастообразные продукты детского питания на молочной основе.

Продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку. Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не менее чем 0,2 литра и не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания - не более чем 200 граммов.

Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.

Нарезанные продукты переработки молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств.

Каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей.

Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.

Требования к маркировке

Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.

Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

1) наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;

2) наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;

3) товарный знак изготовителя такой продукции;

4) масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;

5) количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

6) срок годности такой продукции;

7) дата производства такой продукции;

8) условия хранения такой продукции;

9) масса нетто потребительской упаковки такой продукции;

10) обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

11) номер партии такой продукции;

12) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

13) необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции.

Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.

Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным Федерального закона. Наименования такой продукции могут дополняться ассортиментными знаками или фирменным наименованием изготовителя.

Указание на вид сельскохозяйственных животных, за исключением коров, от которых получено молоко, должно размещаться на этикетках упаковок перед понятием "молоко" или после этого понятия.

Понятия, относящиеся к способу термической обработки молока или продуктов его переработки, размещаются после наименований такой продукции, например "молоко пастеризованное", "сливки стерилизованные".

После наименований молока и молочной продукции наряду с понятием, относящимся к способу термической обработки такой продукции, могут быть размещены другие относящиеся к такой продукции понятия, например "молоко пастеризованное ароматизированное (с ароматом)".

Наименования молочных составных продуктов должны соответствовать понятиям, установленным для молочных продуктов, и содержать в непосредственной близости к этим понятиям четкие описания других характеризующих такой продукт компонентов, например "творог с кусочками фруктов", "кефир фруктовый", "сыр плавленый с ветчиной".

Понятие "биопродукт" на этикетках, упаковках такой молочной продукции размещается на любом удобном месте в виде одного слова или сложных слов с использованием первой части сложных слов "био..." и наименований такой продукции, например "биокефир", "биоряженка".

Понятия, используемые для характеристики способов производства такого продукта или особенностей состава сырья либо состава закваски, указываются в его наименовании - "молочный напиток", "молоко цельное", "сливки рекомбинированные", "напиток кисломолочный".

Информация о частичном использовании сухих молочных продуктов, за исключением случаев использования сухих молочных продуктов в целях нормализации, размещается вместе с информацией о компонентах готового продукта в виде надписи: "Изготовлено с использованием сухого молока (сливок, сыворотки)".

Определения понятий видов и типов сыров (твердый, полутвердый, мягкий, свежий (без созревания), ломтевой, пастообразный) применяются в наименованиях сыров по решениям их изготовителей.

Понятия "обогащенный", "обогащенное" применяются в сочетании с наименованиями соответствующих продуктов и сопровождаются информацией о наличии и количестве добавленных веществ, в том числе о рекомендуемой суточной норме их потребления, а также рекомендациями по применению таких продуктов.

Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

1) наименование таких продуктов с использованием понятий, установленных статьей 4 настоящего Федерального закона, и соблюдением требований к их применению, установленных настоящей статьей;

2) массовая доля жира в процентах;

3) массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);

4) наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий);

5) товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака);

6) масса нетто или объем таких продуктов. Масса нетто указывается в отношении таких продуктов, если они имеют сыпучую, твердую, пастообразную или вязкопластичную консистенцию либо для них нет методик выполнения измерений плотности. Объем или масса нетто (по усмотрению изготовителя) указывается для продуктов, имеющих жидкую консистенцию, если для таких продуктов существуют методики выполнения измерений плотности и (или) дозировочное оборудование;

7) состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов.

Список входящих в состав таких продуктов компонентов формируется в порядке убывания их массовой доли на момент производства таких готовых продуктов. Если компонент представляет собой пищевой продукт, состоящий из двух и более компонентов, этот пищевой продукт может быть включен в состав продуктов переработки молока под своим наименованием.

Молочные продукты, входящие в состав молочного составного продукта или молокосодержащего продукта, в списке компонентов указываются под своими наименованиями. Функционально необходимые для производственного процесса и не входящие в состав готового продукта компоненты указываются после слов "с использованием". В составе такой продукции указываются наименования пищевых продуктов, пищевых добавок, ароматизаторов, компонентов, имеющих нетрадиционный состав.

Компоненты, входящие в состав глазури, указываются отдельно;

8) пищевая ценность таких продуктов (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическая ценность в калориях или килокалориях;

9) содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей - колониеобразующих единиц в грамме такого продукта);

10) содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макро элементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенностей употребления такого продукта;

11) информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

12) условия хранения молока и молочной продукции (в том числе до вскрытия упаковок продуктов детского питания на молочной основе в случаях хранения вскрытых упаковок и обязательно после вскрытия этих упаковок, для скоропортящихся продуктов со сроком годности до 30 дней - в случае отличия условий хранения таких продуктов в невскрытых упаковках и во вскрытых упаковках);

13) дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами, - час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов);

14) срок годности, обозначенный дву значными числами, - час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов). Сроки годности указываются после слов "Годен до", "Употребить до" или "Использовать до". Допускается указывать срок годности в часах, днях, месяцах ("Срок годности 36 часов", "Срок годности 14 дней (суток)", "Срок годности 6 месяцев", "Годен 14 суток", "Годен 6 месяцев");

15) способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости);

16) документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;

17) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

18) информация об использовании сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока при производстве молочной продукции (понятия даются в статье 4 настоящего Федерального закона) размещается вместе с наименованием соответствующего вида молочной продукции на передней стороне потребительской тары одинаковым шрифтом. Не допускается использование понятия "молоко" на потребительской таре молока и продуктов его переработки в случае использования молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного.

Продукты детского питания на молочной основе, предназначенные для питания детей раннего возраста, должны иметь маркировку, содержащую следующую дополнительную информацию:

1) рекомендации по использованию этих продуктов;

2) условия приготовления этих продуктов (при необходимости), условия хранения и использования этих продуктов после вскрытия их упаковки;

3) указание на возраст детей, для которых предназначены эти продукты:

а) с рождения - адаптированные смеси;

б) старше шести месяцев - последующие смеси;

в) старше шести месяцев - творог и продукты на его основе;

г) старше восьми месяцев - неадаптированные молочные продукты.

На этикетках продуктов детского питания на молочной основе должна быть надпись: "Для детского питания". Размер шрифта такой надписи не может быть меньше основного используемого размера шрифта. На упаковках адаптированных молочных смесей и последующих смесей должна быть нанесена предупреждающая надпись: "Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание".

Количество веществ, введенных в обогащенные продукты переработки молока, указывается с учетом их содержания в таких продуктах в конце срока их годности. В связи с естественным снижением количества витаминов в продуктах переработки молока в течение срока их годности при производстве таких продуктов допускается увеличивать содержание витаминов в них, но не более чем на 50 процентов для жирорастворимых витаминов и не более чем на 100 процентов для водорастворимых витаминов по отношению к декларированным показателям.

Правила нанесения этикеток

Этикетки наносятся на каждую единицу потребительской и (или) транспортной тары и располагаются на одном и том же удобном для прочтения месте. На этикетке информация должна быть изложена на русском языке. Дополнительная информация может быть изложена на государственных языках республик, на языках народов Российской Федерации, иностранных языках. Информация о продукте переработки молока, изложенная на других языках, должна быть идентична информации, изложенной на русском языке.

Информация на этикетке должна соответствовать требованиям Федерального закона. Наименование продукта переработки молока размещается на этикетке, размещаемой на передней стороне потребительской тары, с использованием шрифта, размер которого должен быть не менее чем 9,5 кегля, на потребительской таре объемом или массой менее чем 100 миллилитров (граммов) с использованием шрифта, размер которого составляет не менее чем 8,5 кегля. При невозможности размещения всего объема необходимой информации на этикетке часть информации, за исключением наименования изготовителя, наименования продукта переработки молока, значения массы нетто или объема, состава, пищевой ценности, даты производства, срока годности или хранения, условий хранения такого продукта, наименования документа, в соответствии с которым произведен такой продукт, и знака соответствия, может быть размещена на листке-вкладыше. При этом на этикетке такого продукта должна быть размещена надпись: "Дополнительная информация - см. листок-вкладыш".

Заключение

В ходе данной курсовой работы была выполнена поставленная передо мной цель изучения особенностей технологического процесса производства продуктов на основе козьего молока.

На основе решения поставленных задач можно сделать следующие выводы:

1. Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Оно содержит больше белка, жира и кальция, а так же много витаминов.

2. Козье молоко имеет много преимуществ перед молоком других сельскохозяйственных животных. Оно усваивается организмом легче чем другие виды молока.

3. Козье молоко служит сырьем для производства пастеризованного и стерилизованного молока, творога, рассольных сыров и многих детских молочных продуктов.

4. Технология производства молочных продуктов на основе козьего молока не имеет отличительных особенностей от технологии производства молочных продуктов из коровьего молока.

Список использованной литературы

1. Богомолова, Б.Ф. Целебное козье молоко / Б.Ф. Богомолова.- М.: РИПОЛ Классик, 2005.- 64 с.

2. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока/С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В.Н. Юрин.-М.: Колос, 2003г.

3. Диланян,З.Х. Молочное дело/ З.Х. Диланян. – М.: Колос,1979г.

4. Довбенко, И.Б. Блюда из творога и сыра на козьем молоке / И.Б. Довбенко. - М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. - 64 с.

5. Ивонина, А.А. Козье молоко и аллергия / А.А. Ивонина // Эксперт. – 2003. - №1. – С. 15-16.

6. Конь, И.Я. Козье молоко в питании детей раннего возраста / И.Я. Конь // Детский доктор. - 2000. - № 2. - С. 55–58.

7. Конь, И.Я. Адаптированные смеси на основе козьего молока в профилактике и лечении непереносимости белков коровьего молока / И.Я. Конь, С.Н. Денисова, С.Н. Вахрамеева // Детский доктор. – 2000. - № 3. – С. 34-38.

8. Кузнецова, Т.А. Козье молоко «Маргаретта» / Т.А. Кузнецова // Все о молоке. - 2005. - № 7. – С. 28.

9. Кунижев, С.М., Андрусенко, С.Ф. Направления использования козьего молока / С.М. Кунижев, С.Ф. Андрусенко // Переработка молока. – 1999. – №15. – С. 22 – 23.

10. Оноприйко А.В. Твердый сыр из козьего молока / А.В. Оноприйко // Сыроделие. - 1999.- № 4. – С. 30-31.

11. Самойлов, В.А. Разработка технологии сыров на основе козьего молока / В.А. Самойлов, О.А. Суюнчев, П.Г. Нестеренко, М.Ю. Санников, С.И. Новопашина, Т.В. Вобликова // Сборник научных трудов Сев-КавГТУ. - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ. - 2005. - № 1. - С. 62 – 64.

12. Суюнчев О.А. Особенности производства козьих сыров / О.А. Суюнчев, Т.В. Вобликова // Переработка молока. – 2006. - № 6. – С. 11-14.

13. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина// Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2004г.

14. Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ « Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с изменением №163-ФЗ от 22.07.2010 г.

15. Шевелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов/ Ф.А. Шевелева, О.И.Кожухова. - Ростов-на-Дону: Издательский центр Март,2001г

16. Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Г.Г. Шиллер, В.В. Кузнецов - М.: СПб: ГИОРД, 2003.- 512 с.

42