Товарная характеристика экзотических видов цитрусовых плодов и овощей

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.

Овощи, плоды и грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности  организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и плоды для питания, мы снабжаем организм солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма. Высокое содержание в плодах и овощах витаминов способствует нормализации холестеринового обмена. В овощах найдена тартроновая кислота, препятствующая отложению жира и возникновению злокачественных опухолей. Хлоргеновая кислота овощей оказывает заживляющее действие

 Нормы  потребления в сутки составляет: картофеля-265г, овощей и бахчевых  – 400г, плодов и ягод –  260г.

 Потребительские  свойства плодов и овощей характеризуется содержанием углеводов (до 70% в сушеных плодах и ягодах), белков (до 30% в чесноке), жиров (до 60% в орехах). В картофеле найдено много калия, в капусте – кальция, в луке – фосфора, в яблоках – железа.

Химический  состав плодов и овощей изменяется в процессе их роста и созревания, зависит от вида, сорта, условий выращивания, способов хранения и переработки.

     В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды и 10-20% сухих веществ.

  1.1 Вода. Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свободном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и связанном (в соединениях с веществом продуктов, т.е. в составе коллоидов или кристаллов). Свободная вода легко удаляется из продукта при высушивании, отжатии, прессовании, замерзает при 0С. За счет нее в основном происходит усушка продуктов, потеря массы и качества. Разновидностью воды является вода гидроскопическая, поглащенная продовольственными товарами из воздуха (сахар, крупа, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи.) Связанная вода с трудом удаляется из продуктов. Удаление ее из продукта приводит к потере его качества (например, черствение хлеба). Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65%-95%), молоке (87-90%), рыбе (62-84%), мясе (58-74%). Меньше воды в крупах, муке (12-15%), сливочном масле (16-35%), макаронных изделиях (13%).

  Содержание воды в продуктах, существенно влияет на их пищевую ценность, потребительские свойства, условия хранения. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность, и меньше срок хранения. Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как в них легко развиваются микроорганизмы и активно проходят ферментативные процессы.

  Каждый пищевой продукт должен содержать определенное количество воды. Поэтому как увеличение, так и уменьшение в нем влаги против нормы всегда вызывают ухудшение качества продукта.

  1.2 Азотистые вещества в плодах и овощах в среднем составляют от 0,4 до 2%, они представлены белками и соединениями небелкового азота (аминокислоты, нуклеиновые кислоты, амиды кислот, азотсодержащие гликозиды и др.). Белки плодов и овощей полноценные (только в белках моркови не хватает триптофана), хотя их содержание невелико. Так, в картофеле около 2% белков, больше всего белков в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке (5%), в овощной фасоли (4%).

  Белковую природу имеют также биологические катализаторы — ферменты. Они играют большую роль во всех биохимических процессах, в созревании и дозревании плодов, при переработке плодов и овощей. Оксиредуктазы, например, катализируют окислительно-восстановительные реакции, об их активности судят по активности фермента пероксидазы.

  При хранении плодов и овощей происходит ферментативное и кислотное расщепление белков с образованием свободных аминокислот, которые могут распадаться с образованием аммиака или отщеплять карбоксильную группу с образованием аминов. Продукты их распада (аммиак, сероводород, меркаптан) имеют неприятный запах.

  Под действием полифенолоксидазы происходит окисление полифенолов с образованием темноокрашенных соединений. Так, содержащийся в клубнях картофеля тирозин окисляется с образованием диоксифенилаланина. Фермент амилаза катализирует расщепление крахмала до Сахаров при пониженной температуре хранения, в результате картофель приобретает сладковатый вкус.

  В плодах и овощах может находиться небольшое количество солей азотной кислоты — нитратов; при избыточном внесении в почву азотных удобрений количество нитратов в плодоовощной продукции может оказаться недопустимо большим. При хранении плодов и в организме человека нитраты, теряя кислород, превращаются в нитриты. Нитриты блокируют перенос кислорода к клеткам организма, и с вторичными аминами способны образовывать канцерогенные соединения — нитрозамины. Максимальная допустимая доза нитратов в день для человека составляет 5 мг на 1 кг массы тела. При сбалансированном питании 70-90% суточной дозы нитратов приходится на овощи. Поэтому установлены предельно допустимые концентрации нитратов в овощах и плодах в мг на 1 кг продукта: в картофеле — 250, огурцах и помидорах — 150, яблоках и грушах — 60, и т. д.

Содержание нуклеиновых кислот выражается в мкг фосфора на 1 г сухого вещества. Их количество может возрастать при прорастании клубней и корнеплодов, синтез соответствующих ферментов происходит при хранении овощей в результате биохимических реакций.

  Плоды и овощи являются основным источником углеводов для человека.        1.3Углеводы снабжают организм энергией, запасенной ими при образовании в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений. В плоды углеводы в основном поступают из листьев (часть углеводов синтезируется в зеленых плодах). Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами и пектиновыми веществами.

  Непосредственно и практически полностью усваиваются сахара. Это в основном фруктоза (больше всего в арбузах, семечковых), сахароза (абрикосы, персики, слива, бананы), глюкоза (содержится с фруктозой и небольшим количеством сахарозы в ягодах, вишне, черешне). Больше всего Сахаров в хурме, винограде (14-25%), персиках, яблоках, дынях, арбузах. Вкусовое ощущение сладости проявляется в зависимости от вида и концентрации сахара. Порог ощущения (степень) сладости определяется минимальной концентрацией сахара в растворе, при которой возникает это ощущение. Если степень сладости сахарозы принять за 1, то фруктоза слаще в 1,73 раза, степень сладости глюкозы — 0,71.

  Крахмал накапливается в плодах и овощах как резервное вещество, зеленые плоды содержат много крахмала (в зеленых бананах до 20% , в яблоках зимних сортов в момент съема — до 2%). По мере созревания происходит гидролиз крахмала, и в большинстве плодов и овощей он превращается в сахар (в зрелых бананах остается 2%). Больше всего крахмала содержат клубни картофеля (14-25%), сахарная кукуруза (8%), зеленый горошек (5-6%).

Клетчатка составляет в среднем до 2% сырой массы плодов и овощей. Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлозы) входят в состав клеточных стенок, в кожице плода клетчатки больше, чем в мякоти.

  Пектиновые вещества — это полимерные соединия, к ним относят пектины, пектовую кислоту, протопектин. Протопектин имеет сложный состав, содер- жится в наружном слое клеточных стенок и в срединных пластинках, нерастворим в воде. По мере созревания плодов протопектин переходит в растворимый пектин. Пектин содержится в клеточном соке плодов и овощей.

  В присутствии сахаров и кислот пектин образ студни. Сахар уменьшает гидратацию, а кислота препятствует диссоциации пектина, так как в молекуле пектина имеются карбоксильные группы. При этом необходимо около 60% сахара, около 1% кислоты и 0,5-1,5% пектина (рН 3,1-3,5). Пектин плодов (яб- лок, абрикосов, слив, черной смородины и др.) обладает большей желирующей способностью, чем пектин овощей. Пектиновые вещества соков взаимодействуют с полифенолами и другими веществами клетки, образуя осадки. Добавление ферментов, вызывающих распад пектиновых веществ до галактуроновой кислоты, предотвращает помутнение соков и вин.

  1.4 Органические кислоты играют важную роль процессе дыхания растительных клеток и в формировании вкуса плодов и овощей.

  В лимонах содержится до 8% кислот, в томатах и щавеле — 1-1,5% . Содержание кислот зависит от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. В плодах кислот больше, чем в овощах.

  Яблочная кислота содержится в семечковых и косточковых плодах, томатах и др.

  Лимонная кислота содержится в цитрусовых плодах, в клюкве, смородине, землянике и др.

Винная кислота преобладает в винограде.

  Щавелевая кислота имеется в щавеле, ревене, в небольших количествах присутствует в апельсинах, вишне и в других плодах.

  Салициловая кислота есть в малине, землянике, вишне, а бензойная –

  в клюкве. Плоды и овощи могут содержать разные кислоты, в процессе  созревания кислоты расходуются на дыхание и их содержание уменьшается.

   

  Пищевая ценность плодовоовощных товаров. Плоды и овощи, а также продукты их переработки играют важную роль в питании человека, т.к. являются источником ценных питательных веществ, способствуют лучшему усвоению пищи. Особо важное значение имеют свежие плоды и овощи как источник многих витаминов, главным образом витамина С, минеральных соединений.

Безопасность  товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется  по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи 
 
 

2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА АБРИКОСОВ, СЛИВЫ И ЧЕРЕШНИ.

 
 
 
 
 

К косточковым  культурам относятся вишня, черешня, абрикос, персик, слива, алыча, терн, тернослива, кизил. Косточковые плоды - прекрасный продукт для потребления в свежем виде, ценное сырье для промышленной переработки. Эти культуры скороплодны и скороспелы. Уже в мае – июне начинают поспевать черешня и абрикосы, в июле – вишня, слива. Особенностью всех косточковых является тот факт, что они не выдерживают длительного хранения, так как имеют тонкую кожицу и сочную нежную мякоть, не переносят длительных перевозок.

Косточковые плоды упаковывают в ящики  №№ 1-1,1-2, 1-3, 24 массой до 8 кг.

В каждую единицу упаковки укладывают плоды  одного размера, помологического и товарного сортов, абрикосы и персики – рядами на слой древесной стружки, покрытой бумагой. Персики высшего сорта укладывают рядами в ячейки из картона. На каждую упаковочную единицу наклеивают этикетку с окантовкой: для высшего сорта (персиков)- голубой, для первого- красной, для второго – зеленой.

Косточковые плоды даже в холодильниках хранятся непродолжительный срок. Абрикосы и  сливы убирают немного недозрелыми, но с полностью сформировавшимися, с характерной окраской. При ранних сроках съема плоды после хранения не дозревают. Лучше хранятся темноокрашенные сорта косточковых плодов. Хорошие результаты дает хранение косточковых плодов в РГС при содержании СО2 – 5% и О2 - 5%. При этом сокращаются потери плодов и сроки хранения удлиняются почти на месяц.

По окончании  хранения сливы и персики с  целью дозаривания выдерживают  в помещении при температуре +13С  и влажности воздуха 90-95%.  
 
 
 
 
 

3. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЭКЗОТИЧЕСКИХ ВИДОВ  ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ.

Цитрусовые  объединяют большую группу разнообразных по внешнему виду и вкусовым свойствам плодов. Они занимают первое место в мире по объемам  продаж и играют важную роль в питании населения. Ареал их возделывания охватывает страны субтропического и тропического поясов.

Постоянно ведущаяся селекционная работа ежегодно пополняет их ряды новыми представителями.

Легкость скрещивания цитрусовых друг с другом, приводящая к многообразию гибридов, несколько осложняет их классификацию. Например, достаточно сложно определить, куда могут быть отнесены тангор, миннеола или лимон Майера, полученные скрещиванием, соответственно, танжерина и апельсина, танжерина и грейпфрута, апельсина и лимона. Цитрусовые, имеющие промышленное и торговое значение, условно делят на следующие группы: апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины и/или „изи пилер" (англ. easypealer — легкоочищающиеся), помпельмусы, лаймы, кумкваты.