Товарные характеристики мясных изделии и полуфабрикатов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КУРГАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

 

Доклад 
на тему:

«Товарные характеристики мясных изделии и полуфабрикатов»

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 3 курса, группы Э-376                             А.И. Малкова 

Специальность: 080111 «Маркетинг»

                                                                               

 

Курган 2012

Товарные характеристики мясных изделии и полуфабрикатов

 

Классификация мясных полуфабрикатов

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных  товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает  существенное влияние на другие рынки  продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение  ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и  по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе  только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом  была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности  организма человека в питании  его должны содержаться наборы незаменимых  аминокислот, большую часть которых  поставляют мясные продукты. Производство мяса и мясопродуктов требует  комплексного рационального использования  сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов  в процессе переработки.

Мясные полуфабрикаты - это  изделия из натурального и рубленого  мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты  делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Натуральные полуфабрикаты - это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная  часть, поясничная часть), вырезка  (пояснично-подвздошная мышца, находится  под телами последних грудных  и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний,  внутренний, боковой и наружный  куски); из свинины - корейка, вырезка;  из баранины - тазобедренная часть;

- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и  заплечная части), подлопаточная  часть, грудная часть, а также  покромка (надреберные мышцы, снятые  с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся  после отделения подлопаточной  части, грудинки и длиннейшей  мышцы спины) от говядины 1 -и  категории упитанности: из свинины  - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная  части; из баранины - лопаточная  часть, корейка;

- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка  от говядины 2-й категории; из  свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

- четвертая группа: котлетное  мясо. Котлетное мясо (на примере  говядины) - куски мясной мякоти  от шейной части, пашины, межреберное  мясо, мякоть с берцовой, лучевой  и локтевой костей, обрезки, полученные  при зачистке крупнокусковых  полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету  натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски  мяса слегка отбивают для разрыхления  тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты  из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной  части и корейки с содержанием  жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной  части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты  реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных  полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей  и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В  технических условиях, представлены традиционный и новый ассортимент  пельменей, а также другие полуфабрикаты  в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и  качеством клейковины, яйцепродукты .

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная.

Рецептура котлет состоит  из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего  котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских котлетах - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное  говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш.  Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

 

Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов

Первичная обработка мяса. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Мясо размораживают в  специальных камерах медленным  или быстрым способом. При медленном  размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность  воздуха - 90 - 95%. Мясо размораживают  крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях  так, чтобы они не соприкасались  между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают  сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Правильно  размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25°С, влажность воздуха 85 - 95%, для  чего в неё подают подогретый увлажнённый  воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 - 24ч., температура  в толще мышц должна быть - 0,5 - 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают  при температуре 0 -2°С и влажности  воздуха 80 - 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

При обмывании с поверхности  мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.

Обсушивание препятствует размножению  микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Разделка полутуши мяса состоит  из последовательных операций деление  на отруба, обвалка отрубов, жиловка  и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение  частей мяса, различных по своему кулинарному  назначению.

Хранение и транспортировка. Для мясных полуфабрикатов применяют  разнообразную потребительскую  тару. Широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также  коробки из картона или комбинированного материала, пергамент, кашированную бумагу, алюминиевую фольгу и т.д.

Порционные натуральные  и панированные полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без  завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился  частично под другим. В каждом ящике  должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха  при закрытой крышке или вкладыше.

Транспортной тарой для  полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся  груз".

Маркировка. На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

-упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;

-тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);

-происхождение: страна, регион, название местности;

-дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;

Мясные полуфабрикаты  транспортируют автомобилями-рефрижераторами  или автомобилями-фургонами с  изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты  транспортируют также холодильным  железнодорожным и другими видами транспорта.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру  на постоянном уровне. Колебание температуры  окружающего воздуха приводит к  ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность  хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Рекомендуется  хранить охлажденное мясо при  температуре 0° С, относительной  влажности 80--85% и циркуляции воздуха  в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как  органолептические показатели, так  и питательная ценность в связи  с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира.

На качество замороженного  мяса, и обратимость процесса замораживания  влияют как исходное состояние мяса, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Хранение замороженного  мяса сопровождается потерей массы  и изменением качества мяса.

Сроки годности охлажденных  полуфабрикатов при температуре  хранения 4±2 °С

Наименование полуфабрикатов	Срок годности, ч
1 . Натуральные мясные
крупнокусковые, порционные без панировки	48
порционные в панировке	36
мелкокусковые	36
мелкокусковые маринованные, с соусами	24
2. Мясные рубленные:
формованные, в т. ч. в панировке  и фаршированные	24
комбинированные (мясоовощные; с добавлением  соевого белка)	24
3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:
вырабатываемые мясоперерабатывающими  предприятиями	24
вырабатываемые предприятиями  торговли и общественного питания	12
4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36