Товароведение фруктовых соков

Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.

Ряд экспертов  указывают, что сухой остаток  не является адекватным показателем  качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и  заводских добавок.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств  соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует  соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий  вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Методически эти  показатели получить сложнее, чем сухой  остаток. Но и он не может служить  абсолютным критерием качества.

В кислых соках  сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его  желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

Из общих биохимических  параметров концентрация аминокислот  наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе  качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

1. Соки фруктовые  прямого отжима. Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля растворимых сухих веществ;

– массовая доля титруемых кислот;

– массовая доля этилового спирта;

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

2. Соки фруктовые  восстановленные. Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля растворимых сухих веществ;

– рН;

– массовая доля этилового спирта;

– массовая доля оксиметил-фурфурола;

– массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

3. Соки фруктовые  концентрированные. Основные физико-химические  показатели соков: 

– рекомендуемые  массовые доли растворимых сухих  веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;

– массовая доля осадка;

– массовая концентрация оксиметилфурфурола;

– массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

4. Нектары фруктовые.  Основные физико-химические показатели  соков: 

– массовая доля растворимых сухих веществ;

– рН;

– массовая доля осадка и мякоти;

– массовая доля витамина С (для витаминизированных);

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

5. Напитки сокосодержащие  фруктовые. Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля осадка;

– массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

– массовая доля витамина С (для витаминизированных).

6. Соки, нектары  и сокосодержащие напитки овощные  и овощефруктовые. Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовые доли растворимых сухих веществ;

– массовые доли титруемых кислот, рН;

– массовая доля мякоти;

– массовая доля сока или пюре для нектаров;

– массовая доля хлоридов;

– массовая доля осадка.

7. Сок томатный. Основные физико-химические показатели  сока:

- массовая доля  растворимых сухих веществ; 

- массовая доля  титруемых кислот;

- массовая доля  титруемых кислот;

- массовая доля  хлоридов;

- массовая доля  мякоти.

Сертификация  соков

Потребитель обладает неотъемлемым правом - правом на свободный  выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение  гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям  подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.

В рамках программы  государственной стандартизации, реализуемой  в Технических комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

Однако существующие противоречия в стандартах могут  являться в некоторых случаях  причиной выпуска низкокачественной  и фальсифицированной продукции. С  целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:

– Изменение  № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары  и сокосодержащие напитки. Термины и определения»

– ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические  условия»

– ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого  отжима. Технические условия»

– ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические  условия»

– ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия»

2. Товароведная  характеристика соков «Фруктовый  сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ» 

2.1 Методы исследования

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и «Я».

1. Органолептическая  оценка качества.

При органолептическом  контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических свойств по следующей схеме.

Цвет и внешний  вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из  которых изготовлен продукт; внешний  вид - прозрачный (для осветленных  продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний  вид - прозрачный (для осветленных  соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов  или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для  осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных  продуктов), наблюдается отслоение  осадка;

1 - выраженные  дефекты цвета (слишком интенсивный  или бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5 - замечательный  букет, свойственный данному виду  фруктов;

4 - ароматный,  с выраженным фруктовым запахом;

3 - со слабо  выраженным фруктовым запахом;

2 - с измененным  фруктовым запахом;

1 - запах посторонний  или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный,  ярко выраженный вкус, свойственный  данному виду фруктов;

9 - выраженный  фруктовый вкус, гармоничный по  содержанию кислот и сахаров;

8 - фруктовый  вкус, без привкусов, гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый  вкус, без привкуса, не гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует  слегка «застарелый» фруктовый  вкус (например, в результате окислительных  изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4 - присутствует  фруктовый вкус, не характерный  для данного вида фруктов, гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует  слабый посторонний привкус, не  совсем гармоничный по содержанию  кислот и сахаров;

2 - отчетливо  присутствует посторонний привкус;

1 - фруктовый  вкус отсутствует полностью.

Определение содержания сухих веществ: сухие вещества в  соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток  складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

Для выполнения анализа берут навеску напитка, высушивают, взвешивают.

Сухой остаток, % = (Mнач - Mкон) / Mнач х 100,

Mнач - масса  колбы с навеской до высушивания,

Mкон - масса  колбы с навеской после высушивания.

Определение титруемой  кислотности: титруемая кислотность  выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности  определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

Титруемую кислотность  определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов  сока (температурой 18-20°С) переносят  в мерную колбу на 250 мл, доводят  до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см? переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм?) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).