Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 13:12, контрольная работа
В послеубойный период в мясе происходят изменения, обусловленные воздействием главным образом двух факторов: ферментов, содержащихся в тканях, и микроорганизмов, попадающих в мясо при переработке скота, хранении, транспортировании и реализации. Под влиянием собственных ферментов протекающие в мясе биохимические изменения на определенной стадии (на второй стадии созревания) улучшают его качество. В результате же воздействия микрофлоры при температурах выше — 10 °С мясо ухудшает свои первоначальные свойства или становится совершенно непригодным и даже опасным для употребления.