Товароведение и экспертиза водочных изделий

Содержание 

Введение……………………………………………………………………3 

1 Характеристика продукта……………………………………………….6

1.1 История происхождения водки……………………………………….6

2 Спирт этиловый…………………………………………………………28

3 Потребительская  ценность и химический состав  водки…………….. 35

4 Классификация и ассортимент водки………………………………….39

5 Технология  водки……………………………………………………….42

6 Фальсификация  водки…………………………………………………..45

7 Показатели  качества водки………………………………………… ….47

7.1 Органолептические  показатели………………………………………47

7.2 Физико –  химические показатели……………………………………50

8 Упаковка и маркировка водки………………………………………….55

9 Режим хранения и сроки годности……………………………………..59

10 Рынок сбыта  водки……………………………………………………..60.

10.1 Характеристика  рынка сбыта в Российско Федерации………….....60

10.2 Характеристика рынка сбыта в Красноярском крае………………..67

11 Продвижение  водки на рынке………………………………………….69

Выводы и предложения……………………………………………………84

Библиографический список……………………………………………….85 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

Один из основных символов Великой России, неиссякаемый источник для пополнения государственного бюджета, национальная гордость и всенародная любовь, «верная спутница» русского человека в его печалях и радостях – русская водка.

Водка представляет собой алкогольный напиток крепостью 40-45, 50 и 56 %, получаемый обработкой специальным адсорбентом водно – спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием.

Производство  водки – это не просто разбавление спирта водой до 40 градусов. Это сложный процесс, где строгое соблюдение технологии, производственной дисциплины и творческое отношение к делу определяют успех. Для производства водки используются зерновые спирты собственного производства класса  - «Люкс», «Экстра» и высшей очистки. Не меньшее внимание придается и воде. Важное значение имеет соблюдение технологического режима. Смесь спирта и воды становятся по – настоящему водкой только после фильтрации через  березовый активированный уголь, как отмечал изобретатель водки великий российский ученый Д.И.Менделеев. Также водка фильтруется через кварцевый песок. После такой фильтрации появляются кристальная прозрачность и характерный лучистый блеск напитка.

В настоящее  время алкогольные напитки относятся  к продуктам, которые наиболее часто  фальсифицируются.

Случаи группового отравления со смертельным исходом и тяжелыми для здоровья последствиями зафиксированы во многих регионах России.

Проблема качества, подлинности и безопасности алкогольных  напитков приобрела в нашей стране новое звучание в начале 1990-х годов  в связи с утратой государством монополии на производство и реализацию алкогольной продукции. Сразу появился неограниченный доступ населения к алкоголю, возросло его потребление, а на прилавки магазинов и ларьков хлынул вал фальсифицированных и суррогатных изделий. Значительно увеличилось число дорожно – транспортных происшествий, убийств, самоубийств и несчастных случаев, совершенных или произошедших в состоянии алкогольного опьянения. Одновременно был зарегистрирован резкий всплеск количества смертельных отравлений алкоголем и его суррогатами и числа разнообразных заболеваний, прямо или косвенно обусловленных потреблением алкоголя. В связи с этим вопросы качества весьма актуальны, так как в настоящее время рынок насыщен водочной продукцией разных производителей. Все они оригинальны, ярко оформлены на высокохудожественном полиграфическом уровне, в интересной упаковке. Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравления разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода. 

Цель работы: ознакомиться с классификацией и ассортиментом

крепких алкогольных  напитков, упаковкой и маркировкой их, освоить контроль качества этих напитков по органолептическим и физико – химическим показателям, изучить дефекты этих напитков. 

В связи с  поставленной целью, вытекают следующие  задачи:

1. Ознакомиться с характеристикой продукта;
2. Изучить историю происхождения водки;
3. Рассмотреть спирт этиловый;
4. Ознакомиться с потребительской ценностью и химическим составом водки;
5. Изучить классификацию и ассортимент водки;
6. Рассмотреть технологию водки;
7. Изучить фальсификацию водки;
8. Исследовать органолептические и физико - химические показатели качества водки по данным образцам;
9. Изучить упаковку и маркировку водки по исследуемым образцам;
10. Рассмотреть режим хранения и сроки годности водки;
11. Изучить рынок сбыта водки;
12. Дать характеристику рынка сбыта в Российско Федерации;
13. Дать характеристика рынка сбыта в Красноярском крае;
14. Ознакомиться с продвижением водки на рынке.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Характеристика  продукта 

1. История происхождения водки

 

 В 1386 – 1398 годы  генуэзские купцы впервые привозят виноградный спирт (аквавиту) в Россию. Он становится известным при великокняжеском дворе, но не производит впечатления. Отношение к нему нейтральное, как к чему-то мелкому, частному, экзотическому, России и её народа совсем не касающемуся.

 В 1429 году в Россию вновь и в большом количестве поступают образцы аквавиты как из Флоренции (Италия), завезенные русскими и греческими монахами и церковными иерархами, так и генуэзские, из Кафы, транзитом провозимые через Московское государство в Литву. На сей раз это «зелье» признано вредным; следует запрет на его ввоз в Московское государство.

В этот период происходит создание русского винокурения, изобретение  гонки хлебного спирта из отечественного (ржаного) сырья. И в этот же период вводится монополия не только на производство и продажу хлебного вина, но и на все прочие спиртные напитки - мёд и пиво, ранее никогда не подвергавшиеся налогообложению. Производство алкогольных продуктов с 1474 года становится прочной (фиксируемой документально) государственной, царской регалией.

 Великий князь  ведёт спор с церковью с  целью запретить ей производство  алкогольных продуктов и тем  самым ликвидировать брешь в  государственной винной монополии,  которую церковь подрывала уже  самим фактом сохранения своих привилегий.

В 1505 году впервые отмечены факты экспорта русской водки в соседние страны (Швецию, Чудскую землю Эстонию, в земли Ливонского ордена).

Строгое предписание  наместникам всех отдалённых от Москвы областей прекращать всякую частную  торговлю водкой в корчмах и шинках, сосредоточивая её исключительно в царских кружечных дворах и кабаках. Производство и продажа водки сосредоточены в руках кабацких голов, и водку производят в самих царёвых кабаках. Кабацких голов, их помощников и целовальников (ларешных и рядовых) избирают общиной, они отчитываются в своей деятельности перед наместником области (края, наместничества) и Приказами - Московским, Новая четверть и Приказом Большого Дворца, то есть перед сырьевым (зерновым), финансовым и дворцовым ведомствами. Они сдают годовые доходы, «с прибылью против прежних лет», в остальном же полностью свободны от контроля. Эта система получает наименование «продажи питей на вере», а сами кабацкие головы выступают как подрядчики государства и одновременно его доверенные администраторы по фактическому осуществлению государственной винной монополии. Эта система продержалась до середины XVII века. В условиях России производство водки и торговля ею «на вере» привели к гигантской коррупции, взяточничеству, злоупотреблениям в области администрации и финансов, распространению воровства, преступности, пьянства - словом, именно к тем отрицательным явлениям, которые до сих пор считаются «специфически русскими», но которых не было в России до появления винокуренного производства и водки. Исторический опыт показал, что центральная власть, не обладающая жёсткими средствами контроля, не может фактически доверять своей же, «избранной народом», администрации, как только в руках этой администрации оказываются реальные материальные средства.

В 1648 году происходит финансовые злоупотребления кабацких голов, начинается резкое снижение качества хлебного вина (водки) из – за хищений сырья и фальсификации, происходит рост взяточничества и разорительные последствия пьянства для народа, в том числе срыв посевных за несколько лет (в период пасхального пьянства), вызывают в 1648 году «кабацкие бунты» в Москве и других городах России, начинающиеся в связи с невозможностью городской (посадской) ремесленной голытьбы уплатить «кабацкие долги» и перерастающие в крестьянские волнения подгородного населения.

В 1649 - 1650 годы  царь Алексей Михайлович созывает после подавления бунтов Земский собор, получивший наименование «Собор о кабаках», ибо главным вопросом на нём встает вопрос о реформировании питейного дела в России.

Чуть позже  отменяется система откупов, вводимая в периоды крайней нужды правительства в деньгах и отдававшая целые области во власть алчных беспощадных откупщиков. Запрещается продажа водки в кредит, которая способствовала созданию «кабацких долгов» и закабалению людей. Уничтожаются частные и тайные кабаки, усиливается проповедь церкви против пьянства, пересматривается и сменяется штат целовальников за счёт изгнания явно коррумпированных элементов, восстанавливаются «демократические» выборы голов из людей «честных», укрепляется продажа «на вере», а не на фактической передаче её в откуп. Но всё это оказывается паллиативом. К 1659 году всё возвращается к тому же положению, как и было в 1648-м. Потребности государства в деньгах приводят к тому, что уже в 1663 году следует частичное введение откупов в ряде районов, где продажа водки «на вере» не приносит возрастающей прибыли. Финансовые соображения «рентабельности», «выгоды», «свободной конкуренции» ведут вновь к ужасному разгулу пьянства в России и широкому возникновению самогоноварения. Ибо две системы - казённая и откупная, сосуществуя и «соревнуясь», открыто обнаруживают весь цинизм голой наживы и полного пренебрежения к глубоким, коренным не только народным, но и государственным интересам, ибо разорению подвергнут трудовой люд, его энергия, являющаяся первейшим капиталом государства.

Всё это заставляет правительство вернуться к восстановлению строгого, чисто казённого, государственного винокурения и к продаже питей (хотя и не столь прибыльной, как смешанная частно-государственная), введя при этом новый порядок заготовки водки: подрядную поставку водки казне по строго фиксированным ценам или в качестве товарного эквивалента налога, причём подрядчиками должны были выступать дворяне: помещики, крупные вотчинники, дававшие к тому же письменное обязательство («порученные записи»), что они в такой-то срок и в таком-то количестве поставят водку казне и тем самым не подведут государство. Такая система должна была неизбежно множиться, потому что правительство не обладало своими винокурнями и весь сданный ему в государстве спирт (водку) могло лишь хранить на государственных складах, так называемых «отдаточных дворах», где оно могло держать подчиненную непосредственно царю вооруженную военную охрану. Сборщиками и распорядителями этих товарных водочных подрядных поставок были назначены специальные чиновники - бурмистры, число которых было сравнительно ограниченно и которых, следовательно, было легче контролировать. Но и бурмистры не оказались способными противостоять искушениям, связанным с их должностью: они либо прощали за взятки недопоставки водки помещикам и тем самым нарушали интересы государства, либо обсчитывали и обманывали водкосдатчиков, нарушая интересы производителя и торгуя водкой «от себя» или разбазаривая складские запасы водки.

В 1705 году Пётр I, решительно склоняясь к тому, что  главное в период Северной войны - это получить наивысшую прибыль  для государства от продажи водки, причём прибыль деньгами, выплаченными заранее, а не собранными постепенно в результате розничной торговли водкой, переходит к откровенно откупной системе на всей территории России, сочетая её с казённой продажей и давая откупа наиболее энергичным, богатым и бессовестным, жестоким людям, исходя при этом из того, что они-то уж соберут, а если не соберут, то всё равно сдадут ему на ведение войны и оснащение флота заранее установленную для них априори откупную сумму. Но эта система держится только десять лет, ибо, почувствовав, что народ далее её не вынесет, Пётр I в 1716 году вводит свободу винокурения в России и облагает всех винокуров винокурной пошлиной, исчисляемой и с оборудования (кубов), и с готовой продукции (выкуренной водки). С этого момента винокурение превращается в одну из отраслей земледелия, ибо им занимаются все, кто производит зерно.

В 1765 году правительство  Екатерины II вводит привилегию винокурения  для дворянства, освобождая его от всякого налогообложения, но устанавливая размеры домашнего винокуренного  производства в соответствии с рангом, должностью, званием дворянина. Так, князья, графы, титулованное дворянство получают возможность производить больше водки, чем мелкопоместное дворянство, что, впрочем, вполне согласуется с их реальными экономическими возможностями. Вместе с тем привилегия винокурения и размеры производства тесно связаны и с чином дворянина-винокура, косвенно поощряя тем самым дворянство к государственной службе.

В то же время  все другие сословия – духовенство, купечество, мещанство и крестьянство - лишены права на винокурение и должны, следовательно, покупать водку для своих нужд, произведённую на казённых винокурнях. Эта система приводит к тому, что домашнее дворянское винокурение и технически и качественно достигает высокого развития, высокого класса. Оно нисколько не конкурирует с казённым, не влияет на него, а мирно сосуществует с ним, ибо рассчитано на удовлетворение домашних, семейных потребностей дворянского сословия. И оно не «давит» на рынок водки в стране, отданный в полное владение государства (казны), которое рассчитывает свою продукцию на все прочие сословия, кроме дворянства. Это даёт возможность казённому производству водки, не испытывая конкуренции, держать качество продукции на среднем уровне, обеспечивающем и доход государству, и полную гарантию от убытков и от «нервотрепки» конкурентной борьбы. Кроме того, такая система даёт возможность государственному аппарату «почить на лаврах», не испытывая никаких проблем.