Товароведение продовольственных товаров

     Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной и не подгоревшей.

     Для многих видов изделий нормируется  также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба  имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные - 1,5-3 мм.

     Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

     Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша).

     У хорошо пропеченного свежего хлеба  мякиш эластичный, после легкого  надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошливый.

     Вкус  и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

     Физико-химическими  показателями качества для большинства  сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

     Влажность устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, так как при увеличении влажности уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.

     Пористость  хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

     Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах - градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах - от 2 до 12°. Она характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

     В улучшенных и сдобных изделиях нормируется  также содержание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется  поставщиком. В спорных случаях  содержание жира и сахара определяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в меньшую сторону по содержанию жира не более 0.5-1%, сахара -1-2%. 

    3.  Характеристика продуктов, вырабатываемых из крахмала.

     Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок  белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

     Основные  виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный —  молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

     Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

     Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

     Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего  сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая  дробленка), горох.  

     Крахмалопаточная  промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмало-продуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д.

     Саго  искусственное — крупа в виде мелких стекловидных шариков, которые  при нагревании набухают, но не теряют форму и не склеиваются. Используется в кулинарии для начинки пирогов, изготовления пудингов и каш (в тропических  странах из сердцевины саговых пальм  вырабатывают саго натуральное).

     Саго  выпускают трех видов: натуральное  — получают из сердцевины саговых  пальм; искусственное — из картофельного  и кукурузного крахмала высшего  и 1-го сортов; саго-тапиока — из крахмала корней маниоки.

     Саго  имеет нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и  др.

     Выпускают искусственное саго с зернами  диаметром (в мм): мелкое — от 1,5 до 2,1 и крупное — от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%.

     По  качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность,, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).

     Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг или  фасуют в мелкую тару.

     Модифицированнык крахмалы – это крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Их подразделяют на две группы:

     замещенные (эфиры, сополимеры), главным образом  крахмалофосфаты, используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха;

     расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие) - имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют жидкокипящими. Их применяют в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба и т.д.

     Модифицированный  крахмал — с направленно измененными  свойствами, бывает следующих разновидностей.

     Набухающий  крахмал получают высушиванием клейстера  на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и  увеличиваются в объеме.

     Окисленный  крахмал получают способом окисления  различными окислителями; в зависимости  от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью  и желирующей способностью.

     Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала; получают обработкой (КМп04) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал .— в холодильной промышленности.

     Патока  — это продукт неполного гидролиза  крахмала, т.е. смесь глюкозы, мальтозы и декстринов. Это сладкая, бесцветная или желтоватая сиропообразная жидкость. Используется в качестве основного  вида сырья для кондитерского  производства (карамели, конфет, халвы), для приготовления сиропов в  хлебопечении.

     Промышленность  вырабатывает глюкозную высокоосахаренную патоку (самая сладкая и гигроскопичная), карамельную высшего сорта и первого сорта, карамельную низкоосахаренную.

     Крахмальную патоку вырабатывают из злакового и  картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и  вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием  соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов  проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве.

     Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти—десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.

     Глюкоза — продукт полного гидролиза  крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.

           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ. 

    

1.  ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения.
2. ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия» Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 15.03.94 (Взамен ГОСТ 1129-73) – 17 с.
3. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Товароведение продовольственных товаров, 2-е изд., М.: 1988 г.
4. Исследование продовольственных товаров. / Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 1980. – 336 с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. 2-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272 с.
6. Никитинская В.Н. Методические указания к выполнению самостоятельной работы студентов по товароведению продовольственных товаров. Раздел «Пищевые жиры». – Л.: РТП ЛИСТ, 1989. – 17 с.

    7. Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Продовольственные товары (товароведение) – М.: Экономика, 1985. – 272 с.

    8.   Путинцева Л.Ф., Бакалейные кондитерские и хлебобулочные товары, М.: 1983 г.

    9.       Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьёва Е.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров – М.: Экономика, 1981. – 344 с.

    10.    Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т2. / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова и др. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.

11. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для торг. вузов / Э.Ф. Бухтарева, Т.Н. Ильенко-Петровская, Т.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.