Товароведение продовольственных товаров

Содержание

1. Тара и упаковка пищевых продуктов. Классификация, требования к материалам тары, экономическая эффективность различных видов тары, маркировка тары

2. Спирт этиловый. Сырье, схемы производства спирта, товарные сорта спирта. Водка, ром, виски, коньяк – отличия сырья и производства

3. Майонез – химический состав, пищевая ценность, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения

4. Как вы оцениваете качество огурцов консервированных, если содержание соли в них 2%, содержание пряностей 0,5%, кислотность 0,9 %, в перерасчете на уксусную кислоту? Что должен сделать товаровед при поступлении такой партии огурцов в магазин?

Библиографический список

1. Тара и упаковка пищевых продуктов. Классификация, требования к материалам тары, экономическая эффективность различных видов тары, маркировка тары

Классификационные признаки  для упаковки или тары могут быть различными в зависимости от целей классификации.

В отраслях промышленности тара классифицируется по применяемым материалам. Классификация в этом случае определяет тип тары.

Тип тары. Это классификационная единица, определяющая тару по материалу, из которого она сделана.

По материалам различают упаковку, изготовленную из:

- древесины различных ценных или малоценных пород;

- бумаги различных видов;

- картона плоского и гофрированного;

- силикатных материалов - стекла, керамики;

- металлов и их сплавов;

- текстильных материалов;

- полимеров и пластмасс на их основе;

- комбинированных материалов.

Тара, изготовленная из одного материала, классифицируется по способам или методам производства и определяет вид тары.

Вид тары. Это классификационная единица, определяющая тару по форме (банка, бутылка, коробка, ящик, бочка и др.).

Все приведенные выше определения упаковки и ее элемента - тары - можно построить в виде иерархически - фасетной структуры. Однако всеобъемлющая классификация никогда не бывает простой для чтения, а полная классификация не всегда нужна для понимания конкретного учебного материала.

Ниже даны основные классификационные признаки упаковки и их основные фасеты, которые служат основанием для дальнейшей классификации по видам, разновидностям и наименованиям.

Химическая безопасность упаковки означает, что риск вреда или ущерба, наносимого человеку химическими соединениями, содержащимися в упаковке (таре), ограничена допустимым уровнем.

Химическая безопасность упаковки обеспечивается соблюдением санитарно-гигиенических правил, составными частями которых являются оценка органолептических свойств тары или упаковочных материалов, санитарно-химических свойств материалов, установление микробиологических и токсикологических показателей безопасности.

В состав упаковочного материала или тары, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, не должны входить высокотоксичные вещества (первого или второго класса опасности), которые могут обладать свойствами кумулятивноного накопления в органах человека или быть аллергенными, канцерогенными, мутагенными (вызывать мутации) или обладать эмбриотоксическим действием.

Тара, предназначенная для контакта с пищевыми продуктами или пищевыми средами, должна быть безопасна для здоровья человека, не должна выделять вещества, превышающие допустимые количества миграции (ДКМ), а также соединения, способные вызвать канцерогенный, мутагенный и другие эффекты.

Агрессивное воздействие оказывают многие пищевые органические соединения, вызывая коррозию металлической тары. В таблице 1 приведены продукты, которые характеризуются различной степенью агрессивности.

Таблица 1. Продукты, влияющие на коррозию жестяной банки

Жиры вызывают образование специфических пятен на упаковке, особенно это важно для бумажной упаковки, или из комбинированного материала типа бумага/полимер, бумага/фольга. Поэтому вырабатывают специальные жиростойкие материалы, применяемые для упаковывания продукции с высоким содержанием жира.

Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию выдает Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ, подписанное главным санитарным врачом (региона, области, города). В заключении дается полная гигиеническая характеристика продукции, а именно выписка из протокола испытаний с указанием веществ и гигиенического норматива. На основании этого документа Госстандарт России выдает сертификат соответствия на данный вид материала или тары. Держателем сертификата может быть производитель или поставщик (продавец) сырья, а также предприятие по выработке продукции.

В экономике необходимо найти наиболее оптимальное решение при упаковывании продукции. Для фирм, занимающихся производством продукции, важно найти рациональные типы, виды упаковки и способы транспортирования исходя из свойств упакованной продукции. При оценке экономической эффективности применения упаковки необходимо учитывать затраты на всех стадиях ее производства и потребления и экономию от сокращения потерь продукции. Важным фактором является масса тары, поскольку увеличение массы товара с тарой приведет к увеличению затрат на транспортирование. При возможности взаимозаменяемости тары, например упаковка в стеклянную или полимерную бутылку, картонный или деревянный ящик, полимерный или тканевый мешок, нужно рассчитывать экономию ее использования на 1 т упакованной продукции.

Потребительская тара не должна быть избыточной по массе и стоимости, чтобы соотношение стоимости товар/тара было намного больше единицы. Стоимость тары для продовольственных товаров повседневного спроса должна составлять не более 5 % от стоимости упакованного товара. Увеличение стоимости тары в некоторых случаях целесообразно (даже до 30 %) только тогда, когда в этой упаковке значительно продлевается срок хранения товара, например модифицированные газовые среды, нарезка в вакуумной упаковке и т. п.

Упаковка является носителем маркировки, поэтому она должна предоставлять потребителям определенную информацию о товаре.

Информацию, наносимую на упаковку или тару, как элемент упаковки следует разбить на две части:

- о производителе тары и/или упаковки, которая характеризует собственно тару - маркировка, наносимая производителем в процессе ее производства;

- об упакованном (фасованном) товаре - маркировка товара, наносимая в процессе или после упаковывания.

Например, маркировка стеклянной бутылки и ее условное обозначение дается на дне или нижней части корпуса бутылки и несет информацию об изготовителе бутылки, а информация о самом напитке - на этикетке или контрэтикетке, имеющихся на бутылке. Информация о товаре может быть дополнительно дана на картонном футляре, в который упакована бутылка.

На основании закона РФ «О защите прав потребителей» приняты новые ГОСТы с обязательными требованиями к информации для потребителей. Обязательная информация, наносимая на потребительскую тару, предписывается при маркировании отдельных видов продукции согласно требованиям ГОСТ на данный вид товара. Для этих целей служат межгосударственные и российские стандарты на маркировку конкретных однородных групп товаров, которые не противоречат требованиям следующих стандартов:

ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Маркировку осуществляют на стадиях: производства товара - производственная маркировка потребительской тары в виде этикеток, ярлыков, бирок и др.; формирования групповой упаковки; формирования транспортного пакета; маркировки транспортной тары; транспортирования;

Торговая маркировка - маркировка товара в торговом предприятии.

Тару или упаковку в целом маркируют с помощью слов, цифр, фирменных или иных знаков, символов, одноцветных или многоцветных рисунков, нанесенных любым способом. Структура маркировки может быть различной в зависимости от вида упакованного товара, цели маркирования и способа нанесения.

Основная задача информации - предоставление сведений для создания потребительских предпочтений - основные потребительские свойства, состав, способ использования, условия хранения, юридический адрес изготовителя (фасовщика, продавца) для предъявления претензий, а также для обеспечения идентификации и ускорения обработки товара.

В качестве информации о товаре используют специальные компонентные знаки, для пищевых товаров применяется буквенно-цифровая маркировка пищевых добавок знаком Е (от 100 до 1000).

Товарный знак (торговая марка) предназначен для отличия товаров одних производителей от подобных товаров других производителей. Товарным знаком может быть символ, слово, логотип, рисунок, внешний вид изделия (например, форма бутылки или техническое устройство - форма, применяемая для ее изготовления). Зарегистрированный (в установленном порядке) товарный знак является определенной гарантией защиты товара от фальсификации.

На стадии предварительной идентификации товаров анализ маркировки является частью процедуры идентификации при экспертизе, контроле качества и сертификации, общие положения которой установлены ГОСТ Р 51293 - 99 «Идентификация продукции».

2. Спирт этиловый. Сырье, схемы производства спирта, товарные сорта спирта. Водка, ром, виски, коньяк – отличия сырья и производства

Этиловый спирт - бесцветная жидкость со жгучим вкусом, температурой кипения при 760 мм рт.ст. 78,3°С и температурой замерзания -117°С.

Этиловый спирт используется как пищевой продукт и как сырье для приготовления водок, ликеро-наливочных изделий, специальных вин, а также в некоторых отраслях промышленности.

Пищевой спирт производится только из продовольственного сырья. Наиболее распространенным и экономичным сырьем для получения спирта является картофель. Картофельный крахмал легко разваривается, клейстеризуется и осахаривается. Кроме картофеля для производства спирта используются зерновые - пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, а также сахарная свекла, сахарная патока или меласса. Значительно реже используются плодово-ягодные, виноградные материалы, топинамбур и другое богатое углеводами сырье.

Технический спирт получают из древесины или нефтепродуктов, подвергаемых кислотному гидролизу. Технический спирт содержит повышенное количество вредных примесей, поэтому использование его для пищевых целей запрещено.

Производство спирта состоит из трех этапов:

• подготовительного - очистка сырья от примесей, приготовление солода или культур плесневых грибов;

• основного - разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;

• завершающего - ректификация.

Сырой спирт, получаемый на основном этапе, не может быть использован для пищевых целей, так как содержит много вредных примесей - сивушных масел, метилового спирта, сложных эфиров. Многие примеси ядовиты. Кроме того, они придают спирту неприятный запах, поэтому сырой спирт подвергают очистке - ректификации.

Вредные примеси образуются при Сбраживании осахаренной массы. Метиловый спирт является продуктом распада пектина - метилового эфира по лига лактуроновой кислоты, который содержится в растительных тканях. Сивушные масла, являющиеся смесью высших спиртов (амилового, изоамилового, изобутилового, пропилового, изопропилового и др.), образуются в результате дезаминирования аминокислот, которые в свою очередь проявляются при гидролизе белков. Кроме того, высшие спирты могут быть продуктами превращения некоторых промежуточных продуктов спиртового брожения.

К вредным примесям относятся также фурфурол и сложные эфиры (изомасляно-этиловый, изовалерианово-этиловый и др.). Последние образуются при взаимодействии этилового спирта, сивушных масел с органическими кислотами,' являющимися побочными продуктами брожения.