Товароведение яиц и сливочного масла, упаковка плодоовощной продукции

      Производство  сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

      При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14–17°С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

      При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку и фасовку.

      Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.

      Виды  масла из коровьего молока. В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное (сладкосливочное, кислосливочное) и топленое.

      По  массовой доле жира выделены подгруппы  сливочного масла: масло классическое (жира от 80 до 85%); пониженной жирности (жира от 50 до 79%). Топленое масло содержит жира не менее 99%.

      Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.

      Несоленое масло изготовляют из пастеризованных  сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное).

      Соленое масло бывает сладкосливочным и  кислосливоч-ным. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

      Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97–98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10–15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

      Содержание  жира в несоленом и Вологодском  масле – не менее 82,5%, в соленом – не менее 81,5%.

      Любительское  масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

      Крестьянское  масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Масло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

      Бутербродное  масло (сладкосливочное и кислосливочное) вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира – 61,5; сухих обезжиренных веществ – 3,5.

      Разновидностью  сливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское). Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира – не менее 62; сахара – не менее 18; какао – не менее 2,5; влаги – не более 16.

      Медовое масло получают из свежих пастеризованных  сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10–12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира – не менее 52%, меда – не менее 25, влаги – не более 18%.

      Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира – не менее 62%, сахара – не менее 16, влаги – не более 18%.

      Детское масло готовят из свежих пастеризованных  сливок с внесением в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не менее 76%, сахара – не менее 8, влаги – не более 15%.

      Чайное  масло вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы.

      Концентрация белка в 5–8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) – 13%⁵.

      Вкус  и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10–12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого – мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

      По  физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

      В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

      Сорт  сливочного (несоленого, соленого, Любительского) масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах – 10; консистенция и внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка и маркировка – 3. В зависимости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13–20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6–12 баллов, по вкусу и запаху – не менее 2).

      Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных дефектов.

      Горький вкус может появиться при поедании коровами некоторых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.

      Салистый  привкус образуется в масле в  результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

      Кормовые  привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

      Олеистый  вкус (привкус несвежего растительного масла) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

      Прогорклый  вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.

      Пожелтевшая кромка масла – порок, образующийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

      Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преобладают белки и углеводы и мало жира.

      Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек  или при неравномерном посоле масла.

      Пороками  упаковки являются также неплотная  набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая маркировка.

      Не  допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое – с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями – с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием плесени на поверхности должно быть предварительно обработано.

      Пороки  сливочного масла возникают вследствие неправильного хранения, как было сказано выше, поэтому очень важно правильно его хранить. Сливочное весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой.

      Для розничной продажи масло расфасовывают  брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки – 350 и 2700 г.

      Каждая  единица продукта в потребительской  таре должна содержать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

      При температуре не выше –3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. – в пергаменте; 20 сут. – в фольге; 15 сут. – в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. – в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла – не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта.

      При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха⁶. 

3. Упаковка и хранение  плодоовощной продукции

      Транспортировка плодов и овощей осуществляется в  таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Так, землянику транспортируют в кузовках, а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.

      Длительное  хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

      Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды  требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддержания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах – система вентиляции и искусственного охлаждения, в лукохранилищах – система вентиляции, охлаждения и отопления⁷.

      Вентилирование  обсушивает влажную продукцию и  предотвращает отпотевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

      Холодильники  – изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно оттепляют при температуре 5– 10°С, чтобы не произошло отпотевание.