Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

     После определения массы нетто данную выборку используют для определения  органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.

     Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.

     Партию  принимают, если число единиц продукции  в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому  показателю, меньше или равно приемочному  числу, указанному в таблицах 26 и 27, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

     При получении неудовлетворительных результатов  органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний  хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

     При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее:  

     35 — при фасовании до 50 г включительно;

     25 — при фасовании от 51 до 100 г  включительно; 

     15 — при фасовании от 101 до 150 г  включительно;

     10 — при фасовании от 151 до 300 г включительно;

     6 — при фасовании от 301 до 500 г  включительно;

     4 — при фасовании свыше 500 г.

     Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

     При составлении объединенной пробы  нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из 3 разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 200 г.

     Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

     Экспертиза  качества кофе начинается с определения  его размера. Для каждого ботанического  вида кофе принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся — наиболее ценными считаются крупные бобы.

     Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок

     от  синеватого до серого. При нарушении  технологии сушки цвет изменяется до коричневого; могут также проявиться пятна. Наличие белесости свидетельствует  об истечении срока хранения, который  обычно составляет около 2, реже — 5 лет. Помимо этого может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, поскольку его невозможно устранить даже при обжарке.

     На  этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно  увеличивается. Самым сложным и  важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.

     При оценке вкусовых достоинств кофе сначала  готовят испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: одинаковые чашки; мерные емкости; специальные ложки (по традиции используют серебряные), стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после пробы каждого сорта кофе; стакан с питьевой водой комнатной температуры (либо кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка; кофейник (на языке специалистов он называется «горбун») и емкость с только что вскипевшей водой  .

     После заваривания напитка идет определение  не менее важной его характеристики — аромата, поскольку ощущение аромата  начинается задолго до того, как  пробуется непосредственно кофе. Различные виды и сорта кофе обладают различной степенью выраженности аромата. Так, свежемолотый и свежеобжаренный кофе значительно отличается по интенсивности от кофе, который хранится уже долгое время.

     Можно сказать, что вкус и аромат кофе — одни из важнейших органолептических показателей, определяющих его качество. В соответствии с сенсорными характеристиками эти 2 показателя можно объединить словом «букет».

     К специфическим показателям качества при экспертизе кофе можно отнести кислотность, полноту, баланс и сложность вкуса.

     Кислотность — эта характеристика присуща  кофе высокого качества, который, как  правило, не подвергается сильной обжарке. По наличию кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания  кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.

     Полнота вкуса — также очень специфический  показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит — кофе плохого качества.

     Баланс— это термин, который означает, насколько  гармоничны все оттенки, имеющиеся  в послевкусии данного напитка.

     Показатель  сложность применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна  и трудно различаемых.

     Качество  зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, второе — в процессе дегустации. 

     2.3 Состояние информации  для потребителей  о кофе натуральном растворимом, реализуемом в магазине «В яблочко».

     Для исследования качества кофе и соответствия его ГОСТ Р 51074-2003 были взяты следующие образцы, реализуемые в магазинах сети «В Яблочко»: сублимированный кофе «Жокей», сублимированный кофе «Nescafe Gold», гранулированный кофе «Nescafe Classic», сублимированный кофе «Черная карта Gold», сублимированный кофе «Milagro Gold». Результаты приведены в таблице 3.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 на каждую упаковочную  единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукт:

- наименование  изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

- наименование  продукта;

- тип  натурального растворимого кофе;

- массу  нетто упаковочной единицы;

- количество  упаковочных единиц;

- дату  изготовления и упаковывания;

- срок  хранения и упаковывания;

- срок  хранения с даты изготовления;

- обозначение  настоящего стандарта

Таблица 3 - Маркировка упаковочной единицы

Вывод. Все образцы  имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЯ ЧАСТЬ

     3.1 Цель работы, объекты и методы исследования

 

     Для проведения исследований были выбраны  три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г и металлическую банку по 100 г. (Приложение Е, Ж, З)

     1) Кофе натуральный растворимый  Café Pele производства Бразильской компании Cacique.

     2) Кофе натуральный растворимый  сублимированный Jacobs Monarch производства немецкой компании ООО «Kraft Foods», 198323, Российская Федерация, Ленинградская область, Ломоносовский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1.  ГОСТ Р 51881-2002.

     3) Кофе натуральный растворимый  гранулированный Nescafe Classic, производства компании ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а. ТУ 9198-330-04605473.

     У кофе определяются следующие показатели:

     1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами  в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

     2) Физико-химические показатели:

• Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С;
• Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.
• Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей.
• Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
• Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
• Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду. [9; 22]

 

     3.2 Оценка кофе по  органолептическим  показателям 

     Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 1.

 

      Таблица 1 – Результаты органолептической оценки кофе.

     3.3 Определение физико-химических  показателей кофе

 

     Определение влаги методом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия».

     Метод основан на высушивании кофе в  сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.