Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов

     Потери  массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и  удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую  удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

     В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в  атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

     Относительно  ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

     Замороженное  мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические  показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

     Замораживание мяса производят преимущественно при  температуре —18; —25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

     При замораживании мяса основная масса  воды и тканевой жидкости переходит  в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

     На  качество замороженного мяса, и обратимость  процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

     Замороженное  мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных  батареями рассольного или непосредственного  испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

     При температуре —18°С и относительной  влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8 месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

     Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

     В магазинах и на базах сроки  хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток.

     При хранении и перемещении мяса в  торговых предприятиях происходит естественная убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

     Нормы естественной убыли для розничной  торговой сети установлены в зависимости  от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

     Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости от перечисленных факторов допускаются от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины — от 0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины — от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

     На  базах и складах розничной  торговли нормы естественной убыли  установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)— от 0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток. 

     Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

 

     Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, упакованные под вакуумом, при температуре 0-4 °С хранятся не более 7 суток, при -2-0 °С - не более 10 суток. 
 
 
 

     2. Экспертиза качества  мясных полуфабрикатов

     2.1.Приемка мясных полуфабрикатов по качеству и количеству

         Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.

       В удостоверении качества полуфабрикатов  указывают:

           номер удостоверения и дату  его выдачи;

           наименование изготовителя и  его адрес;

           полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния) (см. раздел 4 ГОСТ Р 52675-2006);

           1. Дату изготовления и дату  упаковывания;

      2. Срок годности и условия хранения;

           3. Число единиц транспортной тары  и массу нетто партии;

           4. Число единиц потребительской  упаковки в единице транспортной  тары;

           5. Результаты приемосдаточных и  периодических испытаний;

           6. Обозначение настоящего стандарта  и документа, в соответствии  с которым изготовлены полуфабрикаты;

           7. Информацию о подтверждении  соответствия;

           8. Штриховой код продукции (при его наличии).

       Удостоверение качества полуфабрикатов  подписывают ответственные лица  изготовителя с указанием должности  и заверяют оригинальной печатью.

       Для контроля качества и приемки  полуфабрикатов устанавливают следующие  категории испытаний:

           - приемосдаточные;

           - периодические.

       Приемосдаточные испытания проводят  для каждой партии полуфабрикатов  по органолептическим показателям  (внешнему виду, вкусу, запаху  и цвету), по определению массы  нетто одной упаковочной единицы,  массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому полуфабрикаты изготовлены, с применением выборочного контроля по таблице 4 ГОСТ Р 52675-2006. Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321-73.

       При отрицательных результатах  приемосдаточных испытаний хотя  бы по одному показателю качества  партию полуфабрикатов бракуют,  если число упаковочных единиц  с несоответствиями больше или равно браковочному числу (см. таблицу 4).

       Для проведения периодических  испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку (см. таблицу  4), берут:

           1. При массе упаковочной единицы  до 150 г включительно - не менее  10 упаковочных единиц;

           2. При массе упаковочной единицы от 151 до 500 г включительно - не менее трех упаковочных единиц;

           3. При массе упаковочной единицы  более 500 г - не менее двух  упаковочных единиц.

       Основанием для принятия партии  полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний (число упаковочных единиц с несоответствиями меньше или равно приемочному числу - по таблице 4) и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.

       Органолептические показатели (п. 5.2.1 ГОСТ Р 52675-2006) определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

           Порядок и периодичность контроля  физико-химических показателей (п. 5.2.2 ГОСТ Р 52675-2006) устанавливает  изготовитель.

       В случаях разногласий по составу  используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката по ГОСТ Р 51604-2000, ГОСТ Р 52480-2005.

          Контроль содержания в мясной  продукции токсичных элементов,  микотоксинов, антибиотиков, гормональных  препаратов, нитрозаминов, пестицидов  проводят в соответствии с установленным порядком. 
 

     2.2. Органолептический метод оценки качества.

     При органолептических исследованиях  полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, форму, толщину, цвет, запах, вкус, консистенцию (для рубленых и пельменей). Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные и мелкокусковые в зависимости от размеров кусочков (порций),массы и частей туши, из которых их выделяют.

Порционные полуфабрикаты  вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса массой 125 г. Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая и др.; из свинины и баранины: котлета натуральная, эскалоп, шницель и др.