3. Сырье и способы производства сдобного печенья

     Основным  сырьем для изготовления печенья  являются: пшеничная мука, а также  сахар и жиры, кроме того, в  тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

     В отличие от хлебобулочных изделий  для разрыхления теста печенья  применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся  двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей  газообразных продуктов: углекислоты  из двууглекислой соды, аммиака и  углекислоты из углекислого аммония.

     Как правило, используют их смесь, в которой  соды в семь - восемь раз больше, чем  углекислого аммония. Использование  одной соды для разрыхления теста  дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).

     Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет  мука, которая входит в рецептуру  в количестве 60-80% к весу готовых  изделий. Для изготовления печенья  применяют пшеничную муку высшего  и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья.

     Клейковина  оказывает определенное влияние  на качество печенья.

     Сильное влияние на качество печенья оказывает  крупность помола муки: чем крупнее  помол, тем меньше удельная поверхность  частиц муки и, следовательно, поверхность  соприкосновения муки с водой.

     Поэтому набухание муки замедляется и  снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар  и жир, содержащийся в тесте при  замесе.

     Вследствие  этого увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.

     Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее  входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

     Подготовка  сырья включает в себя: просеивание  муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре.

     Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью  шнека непрерывно подается мука и  другое сыпучее сырье, к нему добавляется  эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки  выходит готовое тесто.

     Прокатка  теста необходима для получения  из него однородного пласта и подготовки теста к формованию.

     Формование  ведут различными способами, преимущественно  вручную, поэтому указанное печенье  иногда называют ручным.

     Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимся подом или  в конвейерных печах. Температура  выпечки часто держится ниже (180-230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков.

     Во  время выпечки из теста удаляется  большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими  разрыхлителями при нагревании; при  выпечке печенья толщина изделий  увеличивается вдвое. Печенье приобретает  характерный вкус и аромат.

     Охлаждение  печенья после выпечки ведется  с применением обдувания воздухом.

     После полного охлаждения печенье завертывают  в пачки и упаковывают.

     Производство  печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится  на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки - в электропечах и инфракрасными лучами.

4. Маркировка, упаковка тары

     Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

     В металлические банки сдобное  печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.

     В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

     Весовое печенье укладывают рядами на ребро  в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг - сдобное.

     Сдобное печенье допускается упаковывать  в ящики насыпью массой нетто  не более 5 кг.

     Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

     Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным печеньем должна быть, как и у конфетных изделий.

     Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов  при температуре не выше +18±5°  и относительной влажности воздуха 70-75%.

     Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

     45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

     30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

     15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение.

       Анализ литературных данных свидетельствует  о том, что основными производителями  мучных кондитерских изделий  являются региональные хлебозаводы,  кондитерские фабрики и комбинаты,  большая часть производимого  объема продается в тех же  регионах, что связано с ограниченными  сроками хранения, а также с  высокой стоимостью и сложностью  транспортировки. Исключение составляет  упакованная продукция крупнейших  предприятий отрасли, среди которых  не только московские и питерские,  но и региональные производители.

       На качество кондитерских изделий  влияет не только сырье, из  которого они были изготовлены,  но и внешние факторы такие,  как транспортировка и хранение. При производстве, транспортировке, реализации и хранении необходимо строго соблюдать санитарные требования, так как при потреблении данного продукта не соответствующего требованиям СанПиНа может привести к сильнейшим отравлениям.