Товароведная характеристика спредов

Физиологическая ценность данных продуктов связана  с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека.  Спреды прежде всего рекомендованы  для диетического питания и питания  в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в  него входят и растительные, а они  включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш  организм. Помимо этого, спреды подразделяются на высоко- средне- и низкожирные  группы, последние могут иметь  всего лишь 35% жирности.

 

 

2. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И РЕЦЕПТУРЫ СПРЕДОВ

 

Спред - это "легкое масло", которое производится из сливок и имеет низкое содержание холестерина. Спред имеет сбалансированный состав: помимо молочных в него входят и растительные жиры, доля жиров должна быть не менее 39-ти процентов. Легко размазывается, даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использованию в кулинарии, а также для диетического питания.

Мировые тенденции в области  питания связаны с созданием  функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении. К функциональным компонентам  относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры. Одним из важнейших  направлений разработки функциональных продуктов является использование  в питании населения растительных масел и жиров.  
Масложировая промышленность является одной из крупных потребителей различных ингредиентов. Согласно проекта ФЗ "О специальном техническом регламенте" на масложировую продукцию допускается использование 10 групп микроингредиентов. На рисунке 1 приводится характеристика групп добавок, используемых в производстве масложировых продуктов,   из   которых   отдельные   могут   выполнять   роль функциональных ингредиентов (Р-каротин), природные антиоксиданты, витамины Е, С и др.).

Рис.1. Пищевые добавки для масложировых продуктов

Основным  сырьем для спредов является: молоко, сливки, жир, масло, пахта сухая, закваска, саломас, олеин и стеарин. Спреды содержат также каротин (провитамин А), витамин А, витамин Е - альфа-токоферол-ацетат, моноглицериды дистиллированные, моноглицериды  мягкие, пектин, соли сорбиновой кислоты (натриевая, калиевая и кальциевая).

Также спреды богаты полиненасыщенными  жирными кислотами (витамин F), полезными  для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных  маслах).

В качестве немолочных ингредиентов в производстве спредов используются растительные жиры. Но только те, что  разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Их количество учитывается исходя из свойств и  качеств.    Основой технологии спредов являются результаты комплексных исследований ВНИИМС, в которых учтено качество используемых растительных жиров, применение пищевых добавок, включая стабилизаторы структуры и эмульгаторы, ароматизаторы, красители, консерванты и антиокислители. По мнению экспертов, спред полезен прежде всего присутствием в своем составе ненасыщенных жирных кислот, а также пониженным содержанием холестерина. 
В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий.Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Существует  несколько типов процесса производства спредов, содержащих сливочное масло. Спреды могут быть, как высокожирными, так и низкожирными с содержание молочного жира от 15% до 80%. Традиционно  сливочное масло производится периодическим  способом или непрерывным способом посредством масло-изготовителя.

Однако  существует еще один процесс производства посредством скребкового теплообменника. Большинство спредов это эмульсия "вода - в -масле".

Кристаллическая сетка сливочного масла изготовленного посредством масло изготовителя отличается от кристаллической структуры  масла изготовленного посредством  скребкового теплообменника, например, консистатора, комбинатора или перфектора.

Сливочное масло, изготовленное посредством  масло-изготовителя, отличается хорошей  пластичной текстурой. Похожая и  чаще всего, более однородная текстура достигается посредством использования  технологии скребкового теплообменника, если используется альтернативный процесс  производства.

Существует  много информации доказывающей, что  продукты, произведенные посредством  процесса смешивания и шокового охлаждения, являются более стабильными, по сравнению  с продуктами, изготовленными посредством  масло-изготовителя.

Кроме этого, частичное или полное введение растительного  масла после первого охлаждения при производстве спредов, позволяет  получить продукт с более мягкой текстурой, по сравнению с продуктом, где растительное масло добавляется  в эмульсию перед началом производства.

Компании-производители  спредов заинтересованы данным способом производства благодаря тому, что  сочетание двух технологических  процессов позволяет улучшить качественные характеристики спреда и улучшить стабильность продукта. Данное сочетание двух технологических  процессов теперь возможно благодаря  оборудованию фирмы Герстенберг  Шредер.

Мы называем данный процесс "холодный процесс  смешивания", так как в данном процессе пастообразное, не растопленное, сливочное масло смешивается  с растительными жирами для того, чтобы получить спред.

Благодаря данному процессу производства сохраняется  кристаллическая решетка сливочного масла, которое производится посредством  масло-изготовителя, а спред получается с более мягкой текстурой благодаря  добавлению растительного масла  и интенсивному перемешиванию.

Процесс так же позволяет расширить список ингредиентов, которые могут быть использованы при производстве спрэдов (комбинированного масла), и соответственно расширить ассортимент производимой продукции.

Структура спредов:

При производстве спредов посредством масло-образователя, образуются жировые капли, которые  являются неповрежденными, в отличие  от продуктов, которые производятся посредством скребкового теплообменника, где не происходит образование жировых  капель.

В масло-образователе кристаллизация происходит в жировых  каплях и в непрерывной фазе. Кристаллы  вне жировой капли образуют непрерывную  кристаллическую решетку, в которой  есть часть водяных капель (часто  с кристаллами на поверхности раздела) и поврежденные жировые капли так же присутствуют.

Сетка сохраняет  жидкое масло в качестве губки. В  жировой капле, кристаллы ориентируют  себя на внутреннюю часть мембраны в концентрических слоях, что  приводит к получению продукта с  более гладкой структурой.

В основном, процесс кристаллизации в непрерывной  фазе влияет на консистенцию конечного  продукта. Это означает, что количество жировых кристаллов при определенной температуре, которая определяет жесткость  продукта, не имеет значения, в то время как где проходит процесс  кристаллизации имеет значение.

Когда получаются продукты одинакового качества и  консистенции при применении двух процессов, т.е. процесса масло-образователя и  скребкового теплообменника Комбинатора  или Префектора, то продукты, которые  производятся посредством масло-образователя имеют больше твердых веществ  при заданной температуры, чем продукты изготовленные посредством скребкового  теплообменника.

Очевидно, что продукты произведенные посредством  Комбинатора или Перфектора имеют  более лучшую непрерывную кристаллическую  сетку жировых кристаллов. Спреды произведенные посредством маслоборазователя  имеют разрывную структуру, содержащую жировые капли, которые не взаимодействуют  с оставшейся частью матрицы или  только ограниченно.

Качественные  характеристики спредов:

Качественные  характеристики спредов, изготовленных  посредством "холодного процесса смешивания" такие же, как и  качественные показатели спредов произведенных  посредством масло-образователя или  скребкового теплообменника.

Это включает в себя однородную консистенцию, отличные характеристики намазывания, вкус сливочного масла и хорошие вкусовые ощущения во рту.

Консистенция  и характеристики продуктов с  содержанием сливочного масла могут  быть улучшены посредством добавления растительного масла и добавлением  других функциональных ингредиентов в  жировую и водную фазы.

Кроме этого, технология производства спредов посредством  скребкового теплообменника позволяет  производить спреду с низким содержанием  жира, что не возможно при использовании  традиционной технологии производства сливочного масла.

Тем не менее, низкожирные спреды по своим качественным показателям немного отличаются от спредов 80% жирности с точки зрения вкуса, консистенции и стабильности, однако спреды изготовленные посредством "холодного процесса смешивания" показывают отличные результаты по сравнению  с продуктами произведенными с помощью  масло-образователя.

При производстве спредов с низким содержанием  жира необходимо удержать баланс между  стабильностью и вкусовыми характеристиками, что в значительной степени зависит  от рецептуры и метода производства.

Наиболее  важным фактором, который следует  учитывать, являются: состав жировой  смеси, тип эмульгатора, состав водной фазы, стабильность предварительной  эмульсии (в емкости эмульсии), кристаллизация эмульсии и механическая нагрузка. Кроме этого, условия хранения являются важными и низкая температура  хранения.

 

 

 

 

3. КАЧЕСТВО СПРЕДОВ И ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ.

 

В 2004 году вступил в действие новый ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», утвердивший  появление на российском рынке нового вида эмульсионных жировых продуктов  – спредов, которые классифицируются в зависимости от жирности и происхождения  жировой основы (растительного или  сливочного).

По органолептическим  показателям спреды и топленые смеси  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические  показатели спредов и смесей топленных.

Подгруппа жирового продукта	Вкус и запах	Консистенция при (12±2) °С	Цвет
Спред	Сливочный, сладкосливочный или кислосливочный вкус и запах. При использовании  пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам	Пластичная, однородная, плотная или  мягкая. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный  внесенными добавками. Допускается  наличие отдельных вкраплений добавок
Смесь топленая	Вкус и запах топленого молочного  жира, при использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам	Зернистая или однородная (плотная  или мягкая)	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, или обусловленный  внесенными добавками

 

С органолептической  точки зрения спреды воспринимаются  потребителем как заменитель сливочного масла.

Поэтому, сливочное масло по своим вкусо-ароматическим и текстурным свойствам является стандартом качества для большинства видов масложировых продуктов, предназначенных для технологических целей и непосредственного употребления в пищу.

Несмотря  на значительное отличие состава  спредов относительно классического  сливочного масла, требования к их консистенции  и структурно- механическим характеристикам остаются такими же, как к сливочному маслу:

- консистенция  продукта при 12±2◦С должна быть пластичной, однородной, поверхность на срезе блестящей, сухой на вид;

- продукт  должен хорошо сохранять форму  при комнатной температуре;

- легко  намазываться;

- не терять  пластичности при замораживании  и размораживании.

В последнее  время более технологичные и  недорогие компоненты рецептур масложировых продуктов вытеснили традиционные сырьевые ингредиенты. Однако частичная  замена молочного жира обезличенными  по вкусу и запаху немолочными  жирами снижает выраженность органолептических характеристик, свойственных молочному жиру и, соответственно, влияет на качество спредов. Значимость такого влияния обуславливается степенью замены молочного жира  немолочным.