Товарознавчі аспекти дослідження спредів

УДК                                                                                 664.3-021.4(477.54)

 

С.В. Сорокіна, канд. техн. наук, доцент (ХДУХТ, Харків)

В.А. Афанасьєва, канд. техн. наук, доцент (ХТЕІ КНТЕУ, Харків)

Д.В. Ліфанова, студентка (ХТЕІ КНТЕУ, Харків)

 

ТОВАРОЗНАВЧІ  АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ СПРЕДІВ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ В ТОРГОВЕЛЬНІЙ МЕРЕЖІ М. ХАРКОВА

 

Розглянуто  загальну товарознавчу характеристику п'яти зразків солодковершкових спредів різних виробників. Проведено аналіз виробництва даного виду продукту на території України. Встановлено, що лише один  зразок відповідає вимогам НД по маркуванню,  органолептичним та фізико-хімічним показникам.

 

Рассмотрена общая товароведческая  характеристика пяти образцов сладко сливочных спредов разных производителей. Проведен анализ производства данного вида продукта на территории Украины. Установлено, что лишь один образец соответствует требованиям НД по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Considered overall commodity characteristics of five samples Sweet spreads from different manufacturers. The analysis of this type of product in Ukraine. Found that only one sample meets Sun labeling, sensory and physico-chemical characteristics.

 

Постановка  проблеми у загальному вигляді. На основі світового досвіду передбачається вивести молочну переробну галузь на якісно новий рівень, що забезпечить відновлення обсягів продукції, яка буде вироблятися, підвищить її якість, істотно збільшить асортимент і глибинні переробки сировини. Зараз у торгівельній мережі представлений великий асортимент продукції спредів, як вітчизняного, так і імпортного виробництва. Однак питання перевірки якості спредів дотепер залишається дуже важливою задачею, тому тема товарознавчі аспекти дослідження спредів, що реалізуються на продовольчому ринку є актуальною.

Аналіз   останніх  досліджень  і  публікацій.  Останнім часом широкого розповсюдження на  ринку  набули продукти,  в  яких частина молочного жиру замінена рослинними оліями. На вітчизняному ринку з’явились нові жирові продукти, що отримали назву спреди, які пропонуються як замінники вершкового  масла і виготовляються на підприємствах молочної та олійно-жирової промисловості. Починаючи з 2000 років почали розроблятися деклараційні  патенти   на виноходи, які стосуються масло переробної галузі харчової промисловості. У Московському державному університеті харчових виробництв науковцем Семакіним Ф. М. та Беленко К. Л. розроблено рослинно-жировий спред з підвищеною харчовою цінностю. У Кубанському державному технологічному університеті (ГОУ ВПО "КубГТУ") Калманович С. О., Дроздовим О. М., Брікотою Т. Б., Магомадовим Т. О., Петрик О. П., Татінцян С. А. розроблено спред дієтичний, що володіє високими споживчими властивостями і харчовою цінністю, а також збільшеним терміном зберігання. У Національному Університеті Харчових Технологій науковці Грек О. В., Савченко О. А., Красуля О. О. розробили спред з наповнювачем, який містить шрот з плодів розторопші плямистої, яка в своєму складі містить такі мікроелементи, як цинк, селен, мідь, всю групу жиророзчинних вітамінів.

Мета та завдання статті. Метою даної роботи є дослідження якості п’яти зразків спредів, які користуються широким попитом у населення та реалізуються на споживчому ринку міста Харкова.

У відповідності з метою були поставлені наступні завдання: визначити відповідність маркування, провести дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників, а саме: визначення масової частки вологи, масової частки титрованих кислот та температури плавлення жиру.

Виклад основного матеріалу дослідження. В даній роботі розглянута товарознавча характеристика та відображено результати дослідження якості спредів різних виробників.

В даний  час виробництво спредів носить масовий характер. За неофіційними даними, обсяг випущених спредів не поступається обсягу виробленого масла з коров'ячого молока.

Розвиток асортименту повинно  бути направлено на більш раціональне  витрачання сировини, приведення харчової цінності та біологічної ефективності спредів відповідно до сучасних вимог нутріентологіі.

Залучення нових джерел сировини (немолочного  походження) і розширення асортименту  спредів зумовить можливість збільшення обсягу їх вироблення і зниження їх собівартості, краще задоволення  попиту населення, тобто сприятиме  вирішенню соціальних питань.

Товарознавча   оцінка якості спредів проводилась згідно  ДСТУ 4445:2005 «Спреди і суміші топлені. Загальні технічні умови».

В якості об’єктів дослідження  було обрано п’ять зразків спредів різних виробників, що реалізуються в торгівельній мережі м. Харкова, а саме:

Зразок №1. Спред солодковершковий «Фермерський» (ДП «Староконстянтинівський молочний завод», Україна);

Зразок №2. Спред солодковершковий «Фермерський 2», ТМ «Апрель» (ТОВ «Андрушівський маслосирзавод», Україна);

Зразок №3. Спред солодковершковий «Тульчинка №1», ТМ «Тульчинка» (ТОВ фірма «Апрель», Україна);

Зразок №4. Спред солодковершковий «Білоцерківський Полтавчанка», ТМ «Білоцерківський» (ПП «Білоцерківська агропромислова група», Україна);

Зразок №5. Спред солодковершковий «Попільнянське», ТМ «Золотава» (ТОВ «ІНТЕР ФУД», Україна).

Об’єкти були досліджені за стандартними органолептичними (зовнішній вигляд та консистенція, колір, смак та запах) та фізико-хімічними (масова частка вологи, титрована кислотність та температура плавлення жиру) показниками якості.

При дослідженні маркування та упакування спредів згідно з ДСТУ 4445:2005 «Спреди і суміші топлені. Загальні технічні умови» отримані результати показали, що всі зразки мали повну, чітку інформацію за вимогами стандарту.

Визначення органолептичних  показників якості спредів проводиться при температурі продукту в межах +10 +14° С у встановленому порядку, з дотриманням правил.

У ході проведення органолептичної  оцінки якості спредів, котрі реалізуються в торгівельній мережі м. Харкова, були вивчені наступні показники якості, а саме: смак та запах, консистенція, колір. Були отриманні наступні результати: зразок №2 ТМ «Фермерський №2» мав добре виражений смак та запах, консистенцію та колір, які відповідали  вимогам НД; зразок №1 ТМ «Фермерський», зразок №3 ТМ «Тульчинка №1», та  зразок №5  ТМ «Попільнянське» характеризуються  чистим вершковим смаком та  запахом,  але  задовільною  консистенцією  і  кольором.  Останній  зразок №4        ТМ «Білоцерківський» також  мав виражений вершковий смак та запах, але не задовільні консистенцією та колір, що суттєво  вплинуло на якість цього зразка.

Наступним етапом дослідження  було визначення фізико-хімічних показників якості солодковершкових спредів: масова частка вологи, титрована кислотність, температура плавлення жиру.

Визначення масової частки вологи (рис.1) показало, що результати всіх представлених зразків спредів задовольняють вимогам (згідно з ДСТУ 4445:2005 – не більше 30,0%).

 

Рисунок 1 – Результати дослідження масової частки вологи

 

Наступним етапом дослідження було визначення масової частки титрованої кислотності (рис.2).

 

Рисунок 2 – Результати дослідження масової частки титрованих кислот

 

Показано, що лише два зразки перевищували норму: №3 «Тульчинка №1» на 1,3°Т та №5 «Попільнянське» на 1,7°Т (згідно з ДСТУ 4445:2005 – кислотність має бути не більше 2,5°Т). Це зумовлено тим, що виробники порушують технологію виробництва, не дотримуються її , додають різноманітні стабілізатори та інші добавки при виробництві, які не вказані на маркуванні. Всі інші зразки відповідали показнику, який зазначений у стандарті.

Далі було досліджено температуру плавлення жиру, тому що при підвищення температури відбувається часткове плавлення жиру, що призводить до зменшення пластичності жиру. Це негативно впливає на здатність жиру утворювати емульсію. Результати представлені на рис. 3.

 

Рисунок 3 - Результати дослідження температури плавлення жиру

 

Можна зробити висновок, що обрані спреди відповідають вимогам НД (27,0-36,0°С).

Висновки. Аналізуючи наведені вище дані, можна зробити наступні висновки: що не всі досліджувані зразки спредів виготовляють згідно вимогам стандартів.

Встановлено, що за органолептичними показниками зразок №2 «Фермерський №2», ТМ «Апрель» (ТОВ «Андрушівський маслосирзавод», Україна) отримав відмінну оцінку серед інших зразків. Він мав добре виражений чистий вершковий смак з присмаком пастеризації, світло-жовтий, однорідний колір та однорідну, щільну консистенцію. Всі інші досліджувані зразки не відповідають вимогам нормативної документації, оскільки мають відхилення від показників, які зазначені у стандарті.

При проведенні фізико-хімічних досліджень, а саме  визначення масової  частки кислотності титрованої було встановлено, що відхилення мали лише два зразка: №3 «Тульчинка №1» та №5 «Попільнянське».

При визначенні масової  частки вологи та температури плавлення  жиру, отримані результати всіх представлених  зразків задовольняють вимогам Національному стандарту України.

Отже, за результатами отриманих експериментальних  досліджень можна зробити висновок, що лише один  зразок, а саме №2 «Фермерський №2» відповідає вимогам НД по маркуванню,  органолептичним та фізико-хімічним показникам.

Щоб поліпшити якість спредів виробники повинні ефективно використати емульгуючі, стабілізуючі і структуроутворюючі компоненти, а також нетрадиційні складові, які мають відповідні властивості та безпечні для здоров’я людини.

Таким чином для удосконалення  технології виробництва емульсійного жирового продукту потрібно дотримуватися наступних напрямів:

- використовувати тільки  натуральний сировину для виробництва;

- розробити більш ефективніші  нові технології щодо виробництва  спредів;

- зменшити кількість  немолочного жиру в продукті;

- пастеризацію проводити при м’яких режимах для збереження біологічної та харчової цінностей;

- збагачувати продукти  натуральними вітамінними концентратами,  ароматичними екстрактами, натуральними  барвниками;

- пошук нових інгредієнтів - смакових та ароматичних наповнювачів та компонентів, що сприяють підвищенню зберігання спредів, включаючи барвники,  біологічно активні речовини та ін;

- використовувати більш  якісніші рослинні олії.

- комбінувати молочні  основи з зерновими продуктами, які дозволяють отримати нові  продукти збалансованого складу та підвищеної фізіологічної цінності.

При використанні цих  пропозицій, можна отримати більш  якісніший продукт, який буде корисний для організму людини та повністю задовольняти потреби споживача.

 

Список літератури

1. Лихолоб Н.К. Обзор рынка сливочного масла и маргариновой продукции – 2004//Foods&Drinks. Продукты и напитки, 2004. - №9. – с.34 – 44

2. Масленникова Е.В., Дедюхина В.П Спреды функционального назначения  // Масложировая пром-сть.- 2006.-№3.- С.45