Вареные колбасные изделия

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья

2. Технологический процесс  производства вареной колбасы

3. Рецептура

4. Характеристика готового  продукта

5. Расчет сырья для  производства вареной колбасы  7т/смену

6. Охрана труда и техника  безопасности на предприятии,  охрана окружающей среды

Заключение

Список литературы

Введение

В ГОСТе 23670-79 прописано наименование - “колбаса вареная докторская”. До 1985 года срок действия утвержденных ГОСТов ограничивался пятью годами, но с 1985 года все государственные стандарты бывшего Советского Союза получили статус “...без ограничения срока действия”. Поэтому в основном документе ГОСТа наименование колбас в редакции 1979 года будет сохраняться неопределенно долго. Однако в 1997 году был утвержден ГОСТ Р 51074-97, согласно которому прилагательное докторская стало существительным “Докторская”, т.е. определительная часть наименования товара стала его торговой маркой. Более того, теперь все, что производится (или будет производиться) с отклонениями от рецептуры, указанной в ГОСТе 23670-79, отныне потеряло право называться “Докторская”. С 1936 года, вплоть до конца 50-х, “Докторская” фактически не претерпевала изменений по основной рецептуре. Вместе с тем, выпускаемая разными комбинатами она отличалась и по внешнему виду, и по органолептическим признакам. Это определялось преимущественно качеством используемого мяса и профессиональными навыками технологов-изготовителей, по словарю. Микояновский комбинат снабжался получше, все остальное там тоже было построже, поэтому и колбаса была немного качественнее. С конца 50-х начались эксперименты с откормом животных. Колбаса стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда - химическим заводом, выпускающим удобрения. 70-е, 80-е годы - время всевозможных добавок в пищевые продукты. Юридически оказалось довольно простым выпустить дополнение к ГОСТу и производить под тем же наименованием совсем другой продукт.

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного  фарша, подвергнутое обжарке с последующей  варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных  изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

· высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;

· первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт - Чайная, Закусочная, Заказная.

Сегодня “Докторская” высшего  сорта производится в трех видах  оболочки: натуральная белковая, из свиной кишки и парогазонепроницаемая синтетическая. В последней - колбаса хранится дольше, т.к. создается эффект вакуумной упаковки. Те колбасы, что не в парогазонепроницаемой оболочке для улучшения консервации по технологии выпускаются подкопченными.

1. Характеристика  сырья

Вид сырья	Технологическая функция  при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых  изделий	Последствия при избыточном введении
Говядина жилованная в/с	Основной технологический  компонент: образует и стабилизирует  эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и  биологическую ценность; улучшает органолептические  характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Свинина жилованная п/ж	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки.
Яйцо и яйцепродукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают  водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и  биологическую ценность; придают  монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают  водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и  биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; «разбавление»  цвета; снижение рентабельности
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость  при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует  в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует  цвет; проявляет бактериостатическое  действие	Строгий регламент на вводимые количества
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют требуемые  вкусоароматические характеристики	Улучшают органолептические  показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха

2. Технологический  процесс

Технологическая схема производства вареных колбас

Подготовка сырья

v

Обвалка

v

Жиловка

v

Измельчение

v

Посол

v

Составление фаршей

v

Шприцевание

v

Вязка

v

Осадка

v

Термическая обработка

v

Охлаждение

v

Оценка качества

v

Подготовка к реализации

 

Технологическая схема

Мясо в тушах, полутушах  и четвертинах подается на стол для  ручной обвалки , где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру подается в шнековый пресс для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах . Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см ³ с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

Посоленное и  выдержанное при низкой температуре  мясо обрабатывается на куттере для  более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком в течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша. После тщательного перемешивания готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для  навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным  шпагатом, шпагатом №1,2 в широких  оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон  вместе с фаршем, путем прокола  оболочки.

При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается  производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной  тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.

Минимальная длина  батонов должна быть не менее 15 см. Свободные  концы шпагата и оболочки диаметром  до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а  свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.

После вязки или  наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются  на рамах. При навешивании на палки  следят, чтобы батоны не соприкасались  друг с другом во избежание слипов.

Батоны в искусственной  оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или  укладывают в горизонтальном положении  на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм. Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки . Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.

Обжарка колбасы  в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так  как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие  в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки  должны быть замкнуты в металлические  кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим  кожухом, изолирующим газ от продукции.

Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле  при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере . После  охлаждения под душем колбасные  изделия охлаждают до температуры  в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.

Вареные колбасы  выпускают в реализацию при температуре  не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности  воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта - до 72 ч, а первого и второго - 48 /1/.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных  колбас.

Упаковывают колбасные  изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также  в специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы  должна быть чистой, сухой, без плесени  и постороннего запаха. Оборотная  тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под  пергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы  батона должны быть завернуты салфеткой  из целлюлозной пленки, пергамента, под пергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу  тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий  в одну тару упаковывают изделия  нескольких наименований.

По заказам торгующих  организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или  части батонов, упакованные в  прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу  тары для реализации маркируют с  одной торцевой стороны путем  наклеивания печатного ярлыка с  указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы  нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный  ярлык вкладывается в каждую единицу  тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают  массу тары или массу брутто.

Допускается при  отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные  сроки реализации включают время  хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  прохождения продуктов до отпуска  их потребителю.