Вещества обуславливающие аромат

При оценке пищевых  продуктов особое внимание потребитель  уделяет их вкусу и аромату. Большую  роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает  в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенными приятными вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с ни жим качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

Восприятие вкуса  — крайне сложный, мало изученный  процесс, связанный с взаимодействием  молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором. У  человека сенсорная система имеет  несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ. 

Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах  — это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах  исковой полости. Этот процесс получил  название обоняния. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и другие). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или  иного продукта на современном рынке. Однако, в широком смысле, слово  «аромат» часто обозначает вкус и  запах продукта. Пища, попадая в  полость рта, воздействует на различные  рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, съесть этот продукт. Вкус и аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусность».

Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие.

1. Состав сырья,  наличие в нем определенных  вкусоароматичсских компонентов.

2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые  системы в холе технологического  потока. Среди них: подслащивающие  вещества, эфирные масла, душистые  вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромат («оживители вкуса»).

3. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус  и аромат готовых изделий и  возникающие в результате разнообразных  химических, биохимических и микробиологических  процессов, протекающих при получении  пищевых продуктов иод влиянием различных факторов.

4. Добавки, специально  вносимые в готовые изделия  (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).

В соответствии с  подразделением на основные функциональные классы к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы подробно остановимся в этом разделе на главных представителях. 
 

Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, фруктов). Оно придает  им специфический аромат и оказывает  консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему становятся более стойкими к хранению. 

Существует два  основных способа копчения — холодный и горячий. Иногда применяют способ ускоренного копчения в металлической  переносной коптильне, однако в этом случае продукт получается печено-копченый и, по мнению гурманов, менее вкусный. Кроме того, копченые продукты можно  получить путем обработки их специальным  концентрированным ольховым дымом. 

Как правило, горячий  способ (43-45 °С) применяют при копчении нежирных продуктов; для обработки  жирных продуктов предпочтительнее холодный (19-25 °С) способ копчения. 

Качество копчения (в частности, прочность продуктов  и их аромат) зависит от свойств  дыма, получаемого при сгорании древесины. Так, дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое  дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако влажная древесина для  копчения не годится. Лучшими считаются  лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому  березовые дрова необходимо предварительно очищать от коры. Приятный вкус и  аромат придает копченым продуктам  дым от сгорания можжевеловых веток  с ягодами и вишневых листьев. Дым от сгорания хвойных пород  деревьев загрязняет продукты, придает  им посторонний запах и горьковатый  привкус. 

Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при  неполном сгорании древесины и достаточном  доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для  этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками. Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается. 

Обычно древесину  для копчения используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при  этом они должны тлеть, давая много  дыма. Небольшое пламя допустимо  лишь в сырую, пасмурную погоду. 

После завершения копчения продукты приобретают интенсивный  коричнево-желтый цвет, приятный специфический  вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей. 

К веществам, придающим  копченым продуктам особый вкус и  аромат, относятся главным образом  фенолы и их производные, а также  некоторые фракции альдегидов и  смолистых веществ (в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества). Кроме того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием. 

Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры  и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше продукт  обезвоживается. В результате мясо или рыба подсушиваются и на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.