Ветеринарно-санитарная экспертиза творога

Горький вкус творога может быть кормового (при поедании животными  полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептонизирующих бактерий). Этот порок вызывается также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.

Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению этого порока способствуют неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.

Гнилостный и аммиачный привкус  является следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями.

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. [14]

2.3. Физико-химические показатели

Среди физико-химических показателей  творога выделяют:   массовую долю жира, белка, сухих веществ, влаги, а также кислотность.

Содержание жира в  твороге определяют с помощью сливочного или молочного жиромеров.

Определение содержания жира в твороге  с помощью сливочного жиромера: на чашках весов устанавливают по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, вносят 5 г творога. Затем снимают разновес, помещают в жиромер творог до уравновешивания и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромер по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают на водяную баню при 65±2 ˚С на 5 минут, затем центрифугируют 5 минут и снова помещают в водяную баню на 5 минут, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах  не должны превышать 0,5%.

Для определения содержания жира в молочном жиромере в него вносят 2 г творога, приливают 9 мл воды и 10 мл серной кислоты. Методика определения содержания жира такая же, как со сливочным жиромером. Показание жиромера умножают на коэффициент 5,5.

Определение кислотности  творога. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога , добавляют 50 мл воды температурой         30 – 40 ˚С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 минут.

Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20, полученная величина является показателем кислотности творога.[9]

Определение содержания белка в твороге. Пробу продукта полностью освобождают от упаковки, помещают в стакан вместимостью 500 см и нагревают на водяной бане до температуры (32±2)°C, тщательно перемешивая шпателем до получения однородной смеси, не допуская разжижения продукта и стараясь не касаться стенок стакана, тем самым освобождаясь от воздушных пузырьков в смеси.

 При измерении массовой доли  белка масса сухих веществ  в анализируемой пробе должна быть не более 0,15 г.

 В стаканчик с крышкой  и вложенной в него стеклянной  палочкой, не выступающей за его  края, взвешивают:

     - 0,70-0,75 г творога массовой  долей жира от 0,10% до 5,0%;    

     - 0,45-0,70 г творога массовой  долей жира 6,0%-9,0%;    

     - 0,40-0,45 г творога  массовой долей жира выше 9%.

С помощью палочки переносят  продукт в колбу Кьельдаля, а  пустой стаканчик (без продукта) с  крышкой и палочкой вновь взвешивают и по разнице устанавливают массу  анализируемой пробы продукта.

В колбу Кьельдаля также добавляют 1,50-2,00 г смешанного катализатора и  затем осторожно приливают 10см концентрированной  серной кислоты и 10 см 30%-ного раствора перекиси водорода. Колбу прикрывают насадкой или стеклянной воронкой и  приступают к нагреванию в наклонном положении под углом 45° при температуре 450°-500 °С.

Необходимо следить, чтобы жидкость в колбе непрерывно кипела и на стенках колбы не оставалось черных несгоревших частиц, смывая их легкими  круговыми движениями.

После того как жидкость в колбе обесцветится (допускается слегка зеленоватый оттенок), нагрев продолжают еще в течение 30 мин. Дают колбе остыть до температуры (20±5) °C, после чего к содержимому приливают, обмывая стенки колбы, от 20 см до 30 см дистиллированной воды и приступают к отгонке аммиака.

Если при минерализации смесь  долго остается темной или затвердевает при охлаждении, вероятно, происходит неполное сжигание. В таких случаях  проводят дополнительное сжигание.

Затем подготавливают прибор, после  чего на нем открывают краны и закрывают зажим. Под холодильник подставляют вместо пустой колбы колбу с 25 см борной кислоты и четырьмя каплями смешанного индикатора так, чтобы кончик холодильника был погружен в раствор. Вместо пустой колбы Кьельдаля присоединяют колбу с минерализованной пробой.

Закрывают кран, наливают в воронку 20 см раствора гидроокиси натрия и, открывая понемногу кран при осторожном покачивании  колбы Кьельдаля, вливают гидроокись натрия. Открывая зажим, закрывают краны. В холодильнике пары раствора аммиака конденсируются и попадают в колбу с раствором борной кислоты. Перегонку продолжают 10 мин, считая с того момента, когда борная кислота в приемной колбе приобретет зеленое окрашивание. После окончания отгонки конец трубки холодильника вынимают из борной кислоты, ополаскивают дистиллированной водой и продолжают процесс перегонки еще 2 мин. Затем открывают краны, закрывают зажим.

     Содержимое приемной  колбы титруют водным раствором  соляной кислоты молярной концентрации (НСl)=0,1 моль/дм до перехода окраски индикатора от зеленого до слабого серо-фиолетового окрашивания.

     Массовую долю белка, %, в анализируемой пробе вычисляют  по формуле:

                                                                                       ,где

 

  V - объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование испытуемого раствора, см;

  V₁   - объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование в контрольном опыте, см;

  n - фактическая молярная концентрация соляной кислоты, моль;

  14,0067 - масса азота, эквивалентная 1 дм раствора соляной кислоты с молярной концентрацией (НСl)=1моль/дм, г;

  K - коэффициент пересчета массовой доли общего азота на массовую долю общего белка;

  100 - коэффициент пересчета результатов, %;

  m- масса анализируемой пробы, г;

  1000 - коэффициент пересчета см в дм. [7]

Определение содержания влаги в твороге проводят несколькими методами:

1. Определение влаги с помощью прибора Чижовой. Прибор Чижовой состоит из двух размещенных одна над другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которые вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150 ˚С

в течение 5 минут. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержание влаги (%) определяют по формуле:

В = [(А – Б)/5]100,

где А – масса пакета до высушивания, г; Б – масса пакета после высушивания, г; 5 – навеска продукта, г.

2. Экспресс-метод с помощью весов  СМП-84. В алюминиевый стаканчик  вкладывают кружок пергаментной  бумаги диаметром около 10 см, на  который помещают 5 г парафина  и 5 г творога, весы уравновешивают  рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное деление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в процентах.

3. Правилами ветеринарно-санитарной  экспертизы молока и молочных  продуктов на рынках предусматривается  определение влаги в твороге  экспресс-методом высушиванием.

Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105 ˚С, после чего, не охлаждая, устанавливают  на треножнике и взвешивают с точностью  до 0,01. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165 ˚С на 20 минут. Чашку, не охлаждая ставят на треножник и быстро взвешивают.

Содержание влаги (%) определяют по формуле:

В = [(М – М₁)/5]100,

где М – масса чашки с содержимым до высушивания, г; М₁ – масса чашки с содержимым после высушивания, г; 5 – навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными  определениями допускается не более 0,2%.[9]

                                                                                           Таблица№2

Наименование показателя	Норма
Массовая  доля жира продукта, % обезжиренный  нежирный  классический жирный	1,8 2,0; 3,0; 3,8 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 19,0; 20,0; 23,0
Массовая  доля белка, % не менее обезжиренный  нежирный  классический жирный	18,0 18,0 16,0 14,0
Массовая доля влаги, % не более обезжиренный  нежирный  классический жирный	80,0 76,0 70,0-75,0 60,0-65,0
Кислотность, о Т обезжиренный  нежирный  классический жирный	От 140 до 240 От 140 до 240 От 140 до 220 От 170 до 200

Кроме того, обращают внимание на  температуру творога при выпуске  с предприятия (она должна быть в  пределах 4±2˚С), а также на наличие в нем фосфотазы. [5]

2.4. Бактериологические показатели

Определение стафилококкового токсина в твороге

На стафилококковый токсин исследуют творог, приготовленный из непастеризованного молока, при нарушении режимов его приготовления, хранения и реализации, а также во всех сомнительных случаях.

Для обнаружения стафилококкового токсина определяют кислотность творога по Тернеру. В стеклянный стаканчик емкостью 20—25 мл вносят 5 г продукта и наливают 10 мл физиологического раствора. Содержимое тщательно растирают стеклянной палочкой. Затем, если кислотность продукта не превышает 100 ˚Т, в пробирку добавляют 0,3 мл 1 н. раствора гидроксида натрия, а если кислотность выше 100 ˚Т, то добавляют 0,5 мл 1 н. раствора гидроксида натрия. Содержимое пробирок центрифугируют при 2000 мин^-1 10 мин, затем жидкость над осадком отсасывают. В пробирку наливают 2 мл надосадочной жидкости, добавляют по одной капле разведенных эритроцитов кролика и исследуют.  Реакцию считают положительной, если эритроциты лизируются, столбик жидкости окрашивается в равномерно-красный цвет. При отрицательной реакции эритроциты не лизируются, столбик остается светлый.[9]

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в твороге

Метод основан на способности  БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при (37±1)˚С в течение 24 часов.

В среду Кесслер производят посев творога от 0,1 до 0,00001 г. Пробирки с посевами помещают в термостат при (37±1)˚С на 18 – 24 часа. Затем просматривают пробирки с посевами. При отсутствии газообразования дают заключение об отсутствии БГКП.[4]

Определение дрожжей и плесневых грибов в  твороге

Из подготовленной пробы творога  или его разведения отбирают навеску  объемом (1±0,1) см.

Творог или его разведения высевают параллельно в две чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и  охлажденной до температуры (45±1) °С средой. Параллельно с этим заливают чашку Петри 15-20 см среды для проверки ее стерильности.

Посевы термостатируют при температуре (24±1) °С в течение 5 суток.  Через 3 суток термостатирования проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких питательных средах.

     Если в посевах  на агаризованных средах присутствуют  мукоровые, очень быстро растущие  грибы, то снятие предварительных  результатов необходимо проводить  очень осторожно, не допуская  того, чтобы споры этих грибов  осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяют визуально.

     Рост дрожжей на  агаризованных средах сопровождается  образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа. Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски. Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов. При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические исследования.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно: если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствии этих микроорганизмов в продуктах.

 Результаты обрабатывают и пересчитывают отдельно для дрожжей и плесневых грибов.[2]

 

 

Определение сальмонелл в твороге

Свежий творог, не содержащий поврежденных микроорганизмов, допускается высевать непосредственно в селективные  среды, минуя этап неселективного обогащения. Соотношение между количеством высеваемого продукта и средой должно быть не менее 1:10. Далее проводят пересев на чашки Петри и идентификацию. Культуры через 24 ч инкубирования на селективных средах пересевают так, чтобы получить хорошо изолированные колонии, на XLD-aгap и на одну из агаризованных сред: висмут-сульфит агар, среду Плоскирева, среду Эндо, среду Левина или бриллиантовый зеленый агар.