Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2013 в 11:27, контрольная работа
Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами. Жиры могут претерпевать различные изменения – от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений.
1. Изменения жиров при хранении…………………….………………
2. Виды молока. Требования к качеству. Пороки, причины их возникновения и меры их предупреждения. Хранение……..……………
3. Сыры рассольные. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты...............................................................................................……….....
Список литературы…….………………………………………………..
Молоко, сдаваемое поставщиками на молокоперерабатывающие предприятия и отвечающее требованиям высшего, I или II сорта, но имеющее температуру выше 10 "С, принимают как неохлажденное с соответствующей скидкой к закупочной цене. Если сдаваемое молоко соответствует всем показателям ГОСТ 13264, кроме плотности (1026 кг/м3) и кислотности (15 или 19— 21 °Т), то допускается его принимать по контрольной пробе со сроком действия последней 1 мес.
Молоко, которое получают от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по специальному разрешению ветеринарной службы. Это молоко сразу после дойки должно быть подвергнуто тепловой обработке и затем охлаждено до температуры 10 °С. Такое молоко относят к несортовому и смешивать его с молоком здоровых животных запрещается.
Для проведения контрольных испытаний принимаемого молока ГОСТом установлены определенные сроки. Внешний вид, вкус, запах, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира, эффективность тепловой обработки определяют в каждой партии молока. Массовую долю белка, количество соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ин- гибирующих веществ измеряют не реже одного раза в декаду. Термоустойчивость молока определяют в каждой партии, предназначенной для производства стерилизованных и детских молочных продуктов. Нейтрализующие вещества выявляют при подозрении на их наличие. Содержание тяжелых металлов, остаточных количеств пестицидов, мышьяка, микотоксинов устанавливают в соответствии с действующей Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.
Не подлежит приему на пищевые цели молоко:
- не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ 13264;
- несортовое из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств;
- с содержанием нейтрализующих веществ, тяжелых металлов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов, афлатоксина Мь превышающим максимально допустимые значения, утвержденные Минздравом РФ;
- в первые семь дней (молозиво) и последние семь дней (стародойное) лактации.
В молоке встречаются пороки, они обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.
Пороки вкуса в молоке легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:
- кислый вкус появляется
в результате деятельности
- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;
- мыльный привкус молоко
приобретает при длительном
- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.
- соленый вкус образуется
при некоторых заболеваниях
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.
Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пеена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.
Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.
В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.
На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.
3. Сыры рассольные.
Ассортимент. Требования к
Рассольные сыры объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу, созревание и хранение которых проходит в 20—22% рассоле. Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье, буйволиное кислотностью 18—20 °Т, овечье кислотностью 23—26 °Т. Кислотность смеси молока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего молока, в среднем равна 22—25 °Т. Поэтому пастеризуют такое молоко непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна с учетом бактериальной обсемененности сырого молока при температуре не выше 70 °С с выдержкой 5—10 мин. При пастеризации смеси молока повышенной кислотности при температуре выше 70 °С возможно свертывание молока.
Смесь коровьего и буйволиного молока кислотностью не выше 20 °Т пастеризуют в пластинчатых (трубчатых) аппаратах тонким слоем при температуре 75—76 °С с выдержкой 20—25 с. Молоко нормализуют по жиру для обеспечения установленного стандартом содержания жира в сухом веществе продукта для каждого вида сыра, с учетом содержания белка в смеси молока.
В пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания смесь молока вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску (0,7—1,5%) для сыров с низкой температурой второго нагревания, состоящую из культур молочнокислых стрептококков и культур мезофильных молочнокислых палочек.
К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.
Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).
Брынза. При производстве брынзы в молоко вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Свертывание молока проводят с использование фермента пепсина, при температуре 28-33 °С в течение 40-70 мин. После вымешивания и частичной посолки в зерне сырную массу формуют насыпью.
Если сырная масса в формах слабо уплотняется, то ее подпрессовывают. Посолку головок сыра осуществляют в 18-20%-ном рассоле при температуре 8-12 °С в течение 13-15 сут. до упаковывания. Брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками. При наличии пустот по окружности бочки их заполняют половинками. Заполненную брусками сыра бочку закрывают, заливают через отверстие рассолом и оставляют на дозревание при температуре 8-10 °С, маркируют и направляют на распределительные холодильники или в торговую сеть.
Брынза должна иметь чистую ровную, со следами серпянки поверхность, без корки. Допускается небольшая деформация бруска. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, в меру соленый. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.
Сулугуни является популярным рассольным сыром, вырабатываемым из зрелого молока с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Плавление сырной массы производят в специальном котле при температуре 70-80 °С, после чего сырная масса становится однородной и тягучей. Расплавленную сырную массу формуют и солят в кисло-сывороточном рассоле 17-18%-ной концентрации. Допускается упаковывать сыр Сулугуни в деревянные ящики, выстланные пергаментом, срок реализации сыра в такой упаковке должен быть не более 5 сут.
Сыр Сулугуни имеет вид низкого цилиндра. На поверхности сыра наблюдается легкая слоистость и наличие небольших углублений. Вкус традиционный для рассольных сыров. Консистенция плотная, слегка слоистая, эластичная. Рассольные сыры объединяют в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах,
Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.
Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги (47—53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в . рассоле 18—20%-й концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а затем и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.
Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:
- усушка, при повышенной температуре
- замерзание, в условиях низких отрицательных температур
- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности
- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
При неправильном
хранении возможны возникновени
Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой;
Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию;
Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий;
Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени;
Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.
Список литературы