Анализ развития ресторанного бизнеса в сфере китайской кухни

  Не  ходите к доктору, лучше отведайте  китайской кухни. Причем приготовить мастера китайской кухни могут все, что шевелится, снабдив лекарственными пряностями и приправами. Быть поваром на Востоке – дело ответственное и опасное.

  За  свою долгую историю Китай узнал  превосходных поваров, ставших министрами, и плохих поваров, лишившихся своей жизни. Поговорка «Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара» знакома всем китайским кулинарам. В Китае приготовление пищи – искусство. А прием пищи – это ритуал, священнодействие. Ресторан китайской кухни, как и старые китайцы, вместо обычного приветствия встретит вас выражением: «Ни чифаньла ма?» («Вы уже поели?»).

  Китайская кухня отличается необычностью приготовления, большим количеством применяемых приправ (их насчитывается более 300 видов), большим разнообразием, изысканностью и смешением самых разнообразных вкусов. Причем, блюда должны быть не только вкусными, но и полезными. В рецептуры очень многих блюд китайской кухни включены пряные травы, которые, добавляя чудесный аромат блюду, еще и обладают лечебными свойствами. В древности профессии повара и врача часто совмещались.

Китайская кухня — одна из шести самых  распространенных кухонь мира. Ею ныне постоянно пользуется свыше 1 миллиарда  человек на земном шаре, то есть больше четверти всего человечества. Помимо китайцев, проживающих в самом Китае, ею пользуется многочисленное китайское население на Тайване, а также десятки миллионов китайцев, эмигрировавших в свое время в страны Юго-Восточной Азии, Австралию, Африку (ЮАР) и США. 
        
 
 
 
 
 
 

Специфичность китайской кухни. 

За последние  десятилетия китайская кухня  стала весьма популярной и среди  некитайского населения планеты  — у европейцев и американцев. Во многих странах Европы, от таких  небольших, как Латвия и Финляндия, и кончая Англией и Францией, открыты  многочисленные китайские рестораны, никогда не страдающие от отсутствия посетителей. А в США китайская кухня сделала особые успехи — она все время завоевывает себе новых приверженцев среди белых американцев, особенно на Тихоокеанском побережье США. Она побеждает и оригинальным вкусом, и относительной дешевизной своих изделий. 
        Не осталась в стороне от процесса распространения китайской кухни и Россия, но по сравнению с другими странами мы, хоть и являемся основным соседом Китая, тем не менее сильно отстаем. В Москве сейчас полтора десятка ресторанов китайской кухни, почти столько же, сколько и французской. Однако китайские рестораны пока еще во многом непривычны для россиян, имеющих устаревшие и неверные представления о китайской кухне. К тому же многолетнее существование в Москве ресторана «Пекин», где в 60—80-е годы готовили очень плохо, надолго отбило охоту пробовать китайскую еду у тех, кто когда-либо посетил это заведение. 
        Да и кулинарные книги, издававшиеся в нашей стране о китайской кухне, отнюдь не способствовали ее популяризации, поскольку крайне упрощенно рассказывали об особенностях китайской кулинарии, не умея объяснить ее достоинства квалифицированно, а тем более будучи не в состоянии научить русских людей приготавливать блюда по-китайски. 
        Чуть ли не со времен Марко Поло в Европе были распространены легенды об экзотических китайских продуктах вроде змей, ласточкина гнезда, акульих плавников и собачьего мяса, что привело только к тому, что в этой необычности европейцы видели всю особенность китайской кулинарии, что, разумеется, было неправильно и крайне примитивно. Особенности китайской кулинарии лежат гораздо глубже, являются неизмеримо более серьезными и сложными, чем видимые на поверхности факты об отдельных, странных для европейцев продуктах.        

Особенности китайской кухни коренятся в  самой истории Китая, в особенностях многотысячелетней культуры китайского народа, в специфике его психологии, его развития.        

Эти особенности  состоят не в употреблении в пищу необычных продуктов, что является редким и незначительным явлением, а в особой технологии приготовления всех блюд, в применении особой поварской, кухонной посуды, в особом искусстве управления огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания или подслащивания различных продуктов. Приемов и методов, совершенно неизвестных в Европе!

     Названия  многих китайских блюд порой напоминают ребус, разгадать который, не зная истории, культуры страны, невозможно. Например, "Битва дракона с тигром" не всякому может прийтись по вкусу. Это суп из змеиного мяса (символ дракона) и мяса специально откормленной кошки (символ тигра).А вот блюдо "Муравьи взбираются на дерево" можно есть без опасения. Оно состоит из прожаренного риса (иногда лапши) со специально приготовленной острой мясной подливкой, рецепт которой известен с незапамятных времен.

     Китайская кухня в России, творимая руками непревзойдённых профессионалов, может очень сильно различаться в разных ресторанах города – это зависит от того, из какой провинции прибыл шеф-повар ресторана. Для китайской кухни характерно необыкновенное разнообразие рецептур, способов приготовления и используемых ингредиентов, пришедших из разных провинций.

     Порой китайская кухня экзотична настолько, что неподготовленному человеку это может показаться невероятным, так что в китайский ресторан можно пойти хотя бы за свежими впечатлениями. Думаю, ни в одной кухне мира вы не найдёте блюда, приготовленного из гнезда морской ласточки. По сути, это высушенные на солнце мелкие рыбки Южно-Китайского моря, которые птицы используют для строительства гнёзд на скалах островов, где нет ничего, кроме камня. По легенде блюдо изобрели отважные китайские воины, попавшие на один из таких необитаемых островов без провизии.

     А вот ещё одна кулинарная легенда: жена одного из воинов ждала мужа, возвращавшегося в родные края со строительства Великой Китайской стены. В честь этого события было приготовлено блюдо из дорогой свинины. Но воин приехал с большим опозданием. Так, чтобы блюдо не пропало, жене пришлось снова класть в котел уже готовое мясо, обильно сдобренное острым перцем. Блюдо удалось. Так возникло хойгожоу - «мясо, вернувшееся в котел». Сегодня это блюдо столь же популярно в Китае, как и две тысячи лет назад.

     Но  не стоит впадать в заблуждение  и думать, что вся китайская  кухня сплошь состоит из экзотических дорогих блюд, попробовать которые  решится, наверное, лишь отважный романтик. Есть в китайской кухне блюда из совершенно обыденных продуктов, простых, знакомых и привычных для европейца уже не одну сотню лет: утка, цыплёнок, бобы, имбирь, свинина (говядина у китайцев не в чести). Тем не менее, вкус этих продуктов будет неожиданный, и дело здесь в приправах, которым китайские повара придают очень важное значение. 

     В целом, блюда китайской кухни делятся на пять групп по вкусовым ощущениям: острые, кислые, соленые, горькие и сладкие. Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, уксус, соевый соус, вино и патока. На их основе готовятся более сложные приправы и соусы, общее количество видов которых измеряется не одной сотней.

     Нельзя  забывать и о том, что еще в  глубочайшей древности китайцы  смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. Поэтому они  всегда придавали большое значение изучению разных трав и растений, и  сегодня любой ресторан китайской  кухни имеет в своём меню блюда  с лечебными травами.

     Невероятная дотошность сделала китайскую кухню  изысканной, а бережливость и голод, заставившие китайцев постоянно совершенствоваться в изобретательности, - экзотичной, оригинальной и разнообразной. Известны китайские художники, всю жизнь положившие на совершенствование своего умения рисовать одну и ту же сцену.

     Та  же вдохновенная дотошность просыпается  как на кухне китайского кафе или  ресторана, так и на кухне простого китайца. Для приготовления блюда  нельзя жалеть времени и сил, торопиться или спешить. Для начала необходимо хорошенько вымыть и очистить все ингредиенты будущего блюда; овощи, фрукты, птица моются и аккуратно очищаются. Ещё одна особенность китайской кухни – тонкая нарезка в виде соломки. Это придает блюдам узнаваемый облик, как китайский фарфор или гравюры, которые невозможно с чем-либо перепутать.

     Кулинарный  труд над любым китайским блюдом должен заканчиваться на кухне; дегустатор, посетитель ресторана китайской  кухни не должен тратить усилия на то, чтобы разделать приготовленное для него кушанье. Он должен отдаваться наслаждению трапезой – и это закон. Вот почему основную часть блюд принято есть с помощью специальных палочек, которые называются куайцзы; и это ещё одно изобретение из Китая.

     Тепловая  обработка в китайской кухне  занимает значительное место, хотя по времени этот процесс не столь  продолжительный. В качестве сковороды и одновременно кастрюли в Восточной Азии используется всего лишь одна кухонная принадлежность – это вок, большая чугунная сковорода с круглым, выпуклым дном. В вок все готовится мгновенно – пять-шесть минут, и мясо прожаривается до хрустящей корочки, но при этом не теряет своей нежности.

     В Китае не перекусывают, поскольку  считается, что пища – это дар  неба; поэтому трапеза, как и приготовление, не может быть торопливой, значит, каждая трапеза обставляется чинно. По правилам на стол подается большое общее блюдо, из которого каждый кладет к себе в тарелку или пиалу свою порцию. К столу подается рис. Непременная часть сервировки стола - это соевый соус, который заменяет привычные для нас соль и уксус.

     Так же любому гурману необходимо знать, правильно ли приготовлено блюдо. Характерные особенности нарушения традиций китайской кухни – слишком жирные или слишком пресные блюда. Особым знаком будет масло, на котором блюдо приготовлено: оно вряд ли будет животного происхождения. В китайском ресторане будет не лишним уточнить состав незнакомых блюд. Памятуя китайские традиции, ешьте не спеша, наслаждаясь мастерством повара и неповторимыми вкусовыми сочетаниями блюд китайской кухни. . Китайская кухня в России также как и на родине отдает предпочтение большому разнообразию пряностей, соусов и специй и красивой компоновке: чтобы продукты между собой сочетались и по вкусу, и по запаху, и по цвету. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Основные  кулинарные школы  китайской кухни.

     В китайской кухне можно выделить пять основных кулинарных школ, которые  связаны с пятью провинциями (Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Чжэцзян, Гуандун) и столицей КНР - Пекином.

     Шаньдунская кухня (провинция Шаньдун расположена на восточном побережье страны) известна легкими, нежирными блюдами. Одно из наиболее знаменитых – «Рыба с красной чешуей», зажаренная в глубоком слое масла. Такая рыба обитает в питающемся от источника пруду на горе Тайшань. У нее золотистая чешуя и плавники, окаймленные красными полосками. Вычищенная, промытая рыба натирается пряностями и жарится в масле. Рыба удивительно живуча: даже на сковороде она продолжает биться, так что на стол ее подают с загнутым вверх хвостом. 
Центр провинции - город Цзинань. Рестораны Цзинани славятся блюдом «Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе». По бокам карпа делают косые надрезы, покрывая его взбитыми яйцами, и жарят в глубоком слое масла. Перед подачей на стол рыбу заливают кисло-сладким соусом. Во время тепловой обработки голова и хвост рыбы поднимаются, и на столе она появляется согнутой в дугу. 
Другое блюдо – «Тушеные курицы из Дэч-жоу». Куры в этом местечке выращиваются и готовятся особым способом, отчего их мясо становится красным и легко отделяется от костей, хотя форма тушки не изменяется. 
Прибрежные города провинции Шаньдун - Циндао, Яньтай и другие - известны морскими деликатесами, такими, к примеру, как «Жареные ракушки», «Устрицы, жаренные в масле». Чтобы приготовить первое из названных блюд, мясо свежих ракушек нарезается тонкими ломтиками и прожаривается в глубоком слое масла до полуготовности, а затем добавляется пожаренный зеленый лук, чеснок, другие пряности; блюдо доводится до готовности и подается к столу с ароматным соусом. Среди других шаньдунских деликатесов - супы (чистые отвары и молочные бульоны). 
Знаменитый «Суп из ласточкиных гнезд» - блюдо шаньдунской кулинарной школы. Это чистый отвар, содержащий съедобные ласточкины гнезда. Обычно подается на официальных банкетах. Молочный бульон приправляется местными овощами.