Анализ развития ресторанного бизнеса в сфере китайской кухни

     Сычуаньская кухня известна во всем мире своей жгучей, очень острой пищей. Провинция Сы-чуань расположена в самом центре Китая. Климат здесь достаточно влажный, поэтому местные жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной пищей. Жгучий красный стручковый перец, черный перец, имбирь присутствуют во всех сычуаньских блюдах, придавая им характерную остроту. Провинция - житница страны, славящаяся тучными плодородными землями и богатыми природными ресурсами, потому она и получила красивое название "Земной рай". После XIII века из Пекина в Сычуань присылали чиновников, которых сопровождали столичные повара. Поэтому при формировании сычуаньской кулинарной школы на нее оказывала влияние пекинская кухня. Многие из приезжавших поваров селились в Сычуани и открывали там свои рестораны. Наиболее известные сычуаньские блюда: «Тонкие брусочки свинины пикантного вкуса», «Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом», «Зажаренный сухой карась», «Отвар из белого древесного гриба». В сычуаньской кухне широко используется соевый творог - "доуфу" - продукт из заквашенного особым способом соевого молока. В руках искусного мастера этот обычный для Китая продукт превращается в такие изысканные блюда, как «Соевый творог с рубленой свининой». Соевый творог с добавлением рубленой говядины и красного перца кипит на слабом огне. Это блюдо очень вкусное, но вместе с тем очень острое. 
 
           Цзянсу-чжэцзянская кухня, получившая свое название от расположенных южнее Шаньдуна морских провинций Цзянсу и Чжэцзян, основывается на четырех способах тепловой обработки продуктов - варке, парении, тушении и кипячении на слабом огне. Для этой кухни характерно, что число дополнительных ингредиентов, помимо основного сырья, невелико. Блюда цзянсу-чжэцзянской кухни отличаются слегка сладким вкусом. Наиболее известны из них «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе», «пареная сельдь», «Хрустальная свинина», «Тушеная свиная голова», «Отвар из рыбной печени», «Рыба из озера Сиху в уксусном соусе». «Пареная сельдь» готовится в городе Чжэньцзян провинции Цзянсу. Рыба разрезается на две половинки и парится вместе с ветчиной, грибами, ростками бамбука и различными пряностями. «Тушеная свиная голова» - блюдо настолько мягкое и нежное, что есть его надо ложкой. Свиная голова варится на слабом огне очень осторожно, чтобы сохранилась ее первоначальная форма. 
 
            Гуандунская кухня славится числом используемых в ней продуктов. Провинция Гуандун расположена в субтропиках. Здесь все растет очень быстро. В реках и морях водится множество рыбы, раков, креветок, трепангов и пр. Издавна в Китае бытует поговорка: "Есть надо в Гуанчжоу (центр провинции Гуандун. - Прим. авт.), а жить в Ханчжоу" (известен своими красивыми пейзажами). Кулинарная школа провинции Гуандун основана на поджаривании, жарении в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне. В Китае шутят: "В Гуанчжоу едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки". Сырьем для гуандунских поваров могут быть змеи, дикие кошки, собаки, морские котики, полевые мыши, крокодилы, а также медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки и т. д. Змеиное мясо - одно из популярных блюд гуандунской кухни. Самые ядовитые змеи - "гощужун", "цзиньцзюэдай", - если им отрезать голову, превращаются в нежный, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством. Впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до н. э. - 24 г. н. э.). Наиболее известное блюдо змей - "лун-худоу", «Борьба дракона с тигром». Оно готовится из 3 видов ядовитых змей, дикой кошки и более 20 видов пряностей. Технология приготовления блюда включает несколько десятков операций, которые завершаются приготовлением гарнира из листьев лимонного дерева и лепестков хризантемы. В Гуандуне есть особые банкетные меню из змей, на которых подается светло-синее вино из змеиной желчи. По поверию, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм. Осень и зима - лучшие сезоны для блюд из змеиного мяса. Другие гуандунские деликатесы – «Жареный молочный поросенок», «Дунцзянский пареный засоленный цыпленок», «Утиные перепонки в устричном соусе», «Тушеные куриные лапки со съедобными травами». Для «Жареного молочного поросенка» берется поросенок весом около 6 килограммов, потрошится, натирается соевым тестом, соевым творогом, кунжутной пастой, водкой "фэньцзю", мелко нарезанным чесноком, сахаром и пряностями, а потом поджаривается на вертеле. Перед сервировкой хрустальная корочка на спинке поросенка снимается и разрезается на 32 кусочка, которые потом кладутся обратно на мясо. При первой подаче на стол съедают только эту хрустальную корочку. Во время второго захода оставшаяся кожа поросенка тоже нарезается и кладется на мясо, придавая блюду оригинальную форму. Такой способ сервировки уникален даже для китайской кулинарии. Некогда в старом Китае в гуандунских ресторанах устраивали пышные банкеты. Таким был "Большой хань-маньский банкет" - пиршество императора династии Цин (1644-1911 гг.) - Цянь Луна. Судя по записям, в меню входили губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки, тонко нарезанная цапля и многие другие редкие блюда (более 100 наименований). Все это съедалось в четыре приема в течение 2 дней.

     Пекинская кухня вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже семь веков. Столетиями миллионы людей приезжали сюда со своими обычаями, со специфическими кулинарными вкусами. Визитная карточка столичного стола –« Пекинская жареная утка». По праву славятся слегка проваренная в китайском самоваре баранина, вегетарианские блюда и пекинский дворцовый стол. «Пекинская жареная утка» впервые появилась в императорских кухнях Минской династии (1368-1644 гг.), а 200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой публики. Первый ресторан, подававший это блюдо, был основан более 400 лет назад, но закрылся до основания КНР в 1949 году. Сейчас самый известный ресторан, где готовят "Пекинскую жареную утку", - "Цюаньцзюйдэ", который открылся в 1864 году. Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для такого кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы; после примерно 2 месяцев усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Утка забивается, ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом вводится сжатый воздух. Затем кожа обваривается кипятком и покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску и делает хрустящей. Утка подвешивается в печи при температуре 230-250 °С, где примерно через 10 минут приобретает густой и ровный красный цвет. Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5-6 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом – «Пекинской жареной уткой», они составляют "Полный утиный банкет". Слегка проваренная баранина - блюдо, известное также под названием «Бараний самовар», - мусульманский деликатес. Китайский самовар представляет собой медный котелок с широким внешним ободом вокруг трубы и подом, расположенным под котелком. Топливом служит древесный уголь. Вода в котелке доводится до кипения - и тонкие ломтики сырой баранины опускаются в воду, где варятся очень быстро. Таким же способом можно приготовить овощи и другие продукты. Сваренные ломтики макают в соус. Это блюдо, которое едят "обслуживая себя", считается большой забавой на семейных вечерах и в ресторане. Слегка проваренная баранина известна уже более тысячи лет. К середине XVII века «Бараний самовар» стал частью зимнего меню в Цинском императорском дворце. Для этого вкусного и оригинального блюда требуется отборное филе баранины, нарезанное очень тонкими ломтиками, и искусная приправа. Лучшие рестораны, где можно отведать такое кушанье (к примеру, пекинский ресторан "Дунлайшунь"), используют для его приготовления только баранов, выращиваемых в определенном месте автономного района Внутренняя Монголия и весящих около 25 килограммов. Мясо этих баранов белое, нежное и не имеет неприятного запаха, характерного для старой баранины. 
 
            Вегетарианская кухня в Китае в сильной степени отличается от общепринятого понимания ее на Западе. Вегетарианская кухня зародилась в буддийских храмах, где монахам запрещалось есть мясо и рыбу, и стол состоял главным образом из бобов и бобовых продуктов, настолько искусно приготовленных, что всем своим вкусом и видом они походили либо на курицу, либо на утку или рыбу, либо на свинину. Вегетарианские "креветки", "крабовое мясо" и "ветчина" - известные блюда Китая. Самый популярный вегетарианский ресторан в Пекине находится в районе Сюаньумэнь. В других крупных городах также имеются вегетарианские рестораны. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология приготовление пищи.

    Условно китайскую технологию приготовления  пищи можно разделить на четыре составляющих: 

• Приготовление сырья
• Нарезание продуктов
• Тепловая обработка
• Сервировка стола

    На  этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими.

    1. Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Например, усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для  слегка проваренной баранины. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Ханчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом — этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.

    Согласно  требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда.

    Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части  удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние  грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания — от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.

    2. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение — важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... — всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.

    Не  только для холодных закусок, но и  для любых блюд китайской кухни  продукты должны быть мелко нарезаны.

    Для этого предназначен специальный  нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны  лезвия. Им работают как сечкой на толстой  деревянной колоде. Конечно, чтобы научиться  ловко обращаться с таким ножом, требуется определенная практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи.

    Если  для блюда нужен фарш, то китайские  повара успешно обходятся без  мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.

    Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед  тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости — так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.

    3. Тепловая обработка. Она основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое — контроль за температурой и временем обработки; второе — раздельная обработка всех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960—1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!».

    Китайские блюда готовятся на сильном, среднем  или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное. Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.

    В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая  жарение в глубоком слое масла, быстрое  жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.

    Популярное  блюдо Курица нищего печется в глине. Легенда рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.

    Самый распространенный в китайской кулинарии  способ тепловой обработки продуктов — жарение в масле. Для этого обычно используют вок и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1—2 минут, прожаривают при непрерывном помешиваний. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.

    Сравнительно  короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление  пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ  и идет заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки — то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и не дожаривания другого. Из этого правила есть несколько исключений, и в рецептах этой книги они специально оговариваются.

    Завершающая стадия тепловой обработки — добавление приправ и пряностей.

    4. Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих блюд. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как правило, чашкой ароматного зеленого чая.