Анализ технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса

Аналогично  рассчитывается содержание жира, углеводов  и при необходимости - других компонентов.

С учетом потерь массы при тепловой обработке  определяется выход полуфабрикатов, входящих в блюдо.

Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке по аналогу в справочных таблицах или по разнице «100 минус потери», если известны потери (по СТН или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. Для получения данных о массе полуфабриката и содержании пищевых веществ до тепловой обработки необходимо суммировать показатели продуктов, входящих в полуфабрикат, по столбцам (графы 3, 5, 7, 9, 11).

По расчетным  данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ, затем  определяют содержание веществ в 100 г. полуфабриката пропорционально, т.е. рассчитывают содержание веществ  в полном наборе полуфабриката до тепловой обработки и в 100 г.

По аналогу  определяют сохранность массы и  пищевых веществ при тепловой обработке и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г. с учетом сохранности массы: определяют содержание вещества (белка) в граммах в 100 г. блюда по формуле:

(1)

Можно использовать методику расчета содержания вещества в готовой продукции на выход  порции через коэффициент сохранности  вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета  является содержание вещества в массе  полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г. готовой продукции. Результаты расчетов либо практически совпадают, либо различаются незначительно.

При определении  через коэффициент сохранности  КГ в граммах содержания белка  в готовой продукции используют формулу:

, (2)

где КИ и КГ - содержание вещества (белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схв - сохранность  веществ, %.

Полученные данные совпадают по значению. В том случае, если данные близки по значению, для оценки качества продукции по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

По содержанию белков, углеводов и жиров в  полуфабрикате и готовом блюде  рассчитывается энергетическая ценность.

Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается  как 4 ккал, а 1 г жира - 9 ккал.

По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:

А=(Б+У) х4+Жх9, где (3)

Б - белки

У - углеводы,

Ж - жиры,

4 - калорический  коэффициент для белков и углеводов

9 - калорический  коэффициент для жиров

В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК  на 3 новые блюда:

1. Свинина, жаренная  с чесноком и изюмом

2. Говядина с  айвой и тыквой.

3. Баранина, тушенная  с баклажанами и помидорами.

Расчет химического  состава для выбранных блюд представлен  в Таблицах 6.1 - 6.3.

Таблица 6.1 - Расчет химического состава блюда «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Соль Сохранность при жарке, % Выход обжаренной свинины	94 8 2	80 8/4 2 68 54	49,4 99,9 99,8 90	39,92 3,99 1,99 45,9	19,6 94	15,68 14,74	26,2 99,9 88	20,96 3,99 21,96
Сладкий перец	26	20	9	1,8	1,3	0,26	0,1	0,02	4.9	0,98
Чеснок	19	15	91	13,65	1	0,15	0,1	0,02	4.5	0,68
Изюм	5	5	82	4,1	2,3	0,12	0,5	0,03	65,8	3,29
Сливки 10%	30	30	17,9	5,37	2,7	0,81	10	3	4,4	1,32
Содержание в полуфабрикате  до тушения Сохранность при тушении, % Выход		124 100 68 84	90	70,82 57,11	94	16,08 12,97	88	25,03 20,19	91	6,27 5.06
Содержание  в готовом блюде 1) расчет через 100 г.  сырья 2) расчет через коэффициент  сохранности В среднем		100 84 100 100		75,59 63,74 75,88 75,7		17,9 15,12 17,9 17,9		26,1 22,06 26,1 26,1		6,8 5,7 6,8 6,8

Таблица 6.2 - Расчет химического состава блюда «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина (тазобедренная  или лопаточная части) Уксус 3%-ный Сливочное масло Сохранность при жарке, % Выход обжаренной говядины	107 2 4	79 2 8/4 63 50	35,5 3 75 90	28,04 0,06 3 44,43	15,6 0,8 94	12,32 0,03 18,43	16,3 72,5 88	12,88 2,9 22,04	1,3 91	0,05 0,07
Лук репчатый Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованного лука	23 3	20 3 50 10	14 99,7 90	2,8 2,9 5,04	1,4 94	0,28 0,26	99,7 88	2,9 2,6	9,8 91	1,96 1,8
Айва	28	25	16	4	0,6	0,15	0,5	0,13	9,6	2,4
Тыква	43	30	8,2	2,46	1	0,3	0,1	0,03	4,4	1,32
Сахар-песок	2	2	99,9	1,998					99,8	1,996
Соль	2	2	99,8	1,99
Содержание в полуфабрикате  до тушения Сохранность при тушении, % Выход		119 100 90 107	90	59,92 50,35	94	19,14 16,08	88	24,8 20,84	91	7,59 6,38
Содержание  в готовом блюде 1) расчет через 100 г.  сырья 2) расчет через коэффициент  сохранности В среднем		100 107 100		50,4 53,9 50,4 50,4		16,8 17,99 16,8 16,8		20,4 21,82 20,4		6,45 6,9 6,45

Таблица 6.3 - Расчет химического состава блюда «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Баранина (лопаточная часть) Соль Масло сливочное Сохранность при жарке, % Выход обжаренной баранины	99 3 8	71 3 8/4 63 45	32,7 99,8 75 90	23,22 2,99 3 26,29	15,6 0,8 94	11,08 0,03 10,44	16,3 72,5 88	11,57 2,9 12,73	1,3 91	0,05 0,04
Лук репчатый Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованного лука	36 5	30 5 50 15	14 99,7 90	4,2 4,99 8,27	1,4 94	0,42 0,39	99,7 88	4,99 4,39	9,8 91	2,94 2,68
Баклажаны Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованных  баклажанов	82 5	70 5 74 52	9 99,7 90	6,3 4,99 10,16	1,2 94	0,84 0,79	0,1 99,7 88	0,07 4,99 4,45	4,5 91	3,15 2,87
Чеснок	13	10	91	9,1	1	0,1	0,1	0,01	4,5	0,45
Помидоры	165	140	8	11,2	1,1	1,54	0,2	0,28	3,8	5,32
Сладкий перец	20	15	9	1,35	1,3	0,19	0,1	0,02	4,9	0,74
Зелень укропа	7	5	14,5	0,73	2,5	0,13	0,5	0,03	6,3	0,32
Зелень петрушки	14	10	15	1,5	3,7	0,37	0,4	0,04	7,6	0,76
Содержание в полуфабрикате  до тушения Сохранность при тушении, % Выход		292 100 90 263	90	68,6 23,48	94	13,95 4,78	88	21,95 7,52	91	13,18 4,51
Содержание  в готовом блюде 1) расчет через 100 г.  сырья 2) расчет через коэффициент  сохранности В среднем		100 263 100		23,48 61,74 23,48 23,48		4,99 13,11 4,99 4,99		7,35 19,32 7,35 7,35		4,56 11,99 4,56 4,56

 

«Утверждаю»

________________________

Руководитель  предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

Наименование  блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень  сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Перец сладкий Соль Чеснок Изюм Сливки 10%	94 8 26 2 19 5 50	80 8/4 20 2 15 5 50	800 80 200 20 150 50 500	1600 160 400 40 300 100 1000
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		180 124 84	1800 1240 840	3600 2480 1680

Технология  приготовления

Сковороду нагреть  на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть - вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус  и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих  веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	75,7 26,1 6,5

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г  не более 1х10?.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП - 1,0

Бактерии рода протей - 0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,9	26,1	6,8	334

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф..И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

________________________

Руководитель  предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

Наименование  блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень  сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Говядина (тазобедренная  часть или лопаточная части) Сливочное масло Вода Репчатый лук Айва Тыква Уксус 3% Сахар-песок Соль Корица	107 4 49 23 28 43 3 2 2 1	79 4 49 20 25 30 3 2 2 1	790 40 490 200 250 300 30 20 20 10	1580 80 980 400 500 600 60 40 40 20
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		215 119 107	2150 1190 1070	4300 2380 1140

Технология  приготовления

Мясо промыть  и нарезать небольшими кусочками  и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду, в которой жарилось мясо, туда же влить воду, добавить лук, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.