Анализ технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса

Требования  к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим в «баранчике».

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованным луком).

Цвет: мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус  и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих  веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	50,4 20,4 6,13

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г  не более 1х10?.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП - 1,0

Бактерии рода протей - 0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
16,8	20,4	6,45	277

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

 

«Утверждаю»

________________________

Руководитель  предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

Наименование  блюда: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень  сырья: баранина (лопаточная часть), соль, масло сливочное, баклажаны, помидоры, лук репчатый, перец сладкий, чеснок, зелень (укропа и петрушки).

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Баранина (лопаточная часть) Баклажаны Помидоры Репчатый лук Чеснок Петрушка (зелень) Укроп (зелень) Сладкий перец Соль Сливочное масло	99 82 165 36 13 14 7 20 3 8	71 70 140 30 10 10 5 15 3 8	710 700 1400 300 100 100 50 150 30 80	1420 1400 2800 600 200 200 100 300 60 160
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		362 292 263	3620 2920 2630	7240 5840 5260

 

Технология  приготовления

Нарезать баклажаны  на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, спассеровать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного воды. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Тушить все вместе до готовности.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные кусочки баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.

Цвет: мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус  и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих  веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	23,48 7,35 4,32

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г  не более 1х10?.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП - 1,0

Бактерии рода протей - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
4,99	7,35	4.56	105

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

Заключение

Значение  мяса и мясопродуктов в питании  населения определяется тем, что  служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции  мясной промышленности требует совершенствования  существующих и разработки новых  технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза  и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств  исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска  продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями  выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.