Болезни и дефекты хлеба

align="justify">    Возникновение. Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно развиваются при довольно высоких температурах), они очень чувствительны к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни возникает в жаркие летние месяцы.

    Предотвращение. Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.

    Рекомендации. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты.

    В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных  изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни.

    Плесневение. Плесень может развиться как в мякише хлебобулочного изделия, так и на его корочке. В очаге развития плесени хлеб размягчается, при этом появляется характерный запах.

    В результате жизнедеятельности плесневых  грибов в числе других продуктов  обмена веществ образуются ядовитые соединения — так называемые микотоксины.

    Причина. Плесневение хлебобулочных изделий вызывают многие виды плесневых грибов. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.

    Возникновение. Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошая защищеннось подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения.

    По-другому  обстоит дело с подовыми изделиями  типа саек и особенно с нарезанным хлебом. Корочка у таких изделий  недостаточно хорошо развита или  ее целостность нарушена при нарезке, поэтому она не может выполнять  защитную функцию.

    Меры  борьбы. Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения или других проходных помещений.

    Полы  и стены должны легко мыться и  очищаться (кафельная плитка, специальные  фунгицидные краски, пол без стыков и швов).

    Необходимо  исключить возможность образования  конденсата на стенах и потолке. Это  нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов.

    Помещения для хранения и нарезки хлеба  должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При  подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно  предварительно увлажнять пол.

    При проведении строительных работ обязательно  должна быть предусмотрена система  очистки воздуха.

    При хранении, нарезке и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В  помещениях для нарезки и хранения хлеба не должно быть окон. 

    IV Меры по предосторожности.

    При поступлении хлеба и хлебобулочных  изделий в торговую сеть работники  торговли обязаны проверить количество и качество поступившего хлеба и  правильность сопроводительных документов. Оценку качества по внешним признакам, проводят непосредственно во время приемки.

    Полная  оценка хлеба и его приемка  по качеству может быть произведена  в магазине не более чем через 6 ч после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб, имеющий следующие дефекты: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый и с признаками болезней.

    Образцы хлеба, сомнительного в отношении  влажности и пористости, кислотности  и т.п., направляются в соответствующую  пищевую или санитарную лабораторию.

    Не  реже двух раз в месяц следует  проводить контрольные анализы  физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного  завода.

    Перевозят хлеб специализированным автомобильным  транспортом, оборудованным лотками  для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро.

    Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать  определенным санитарно-гигиеническим  требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время  является контейнерный способ перевозки  хлеба, при котором процессы его  погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий. 

    V Способы увеличения срока хранения.

      При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В этой связи увеличение срока сохранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.

    В практике мирового хлебопечения широко проводятся работы, направленные на изыскание  наиболее рациональных способов хранения хлеба.

    Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить  на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба, начиная от подготовки сырья к производству и кончая выпечкой и хранением (в  том числе в торговой сети).

    Все методы сохранения свежести хлеба, применяемые  в промышленности, можно свести к  двум основным:

    1) введение в рецептуру веществ,  замедляющих черствение;

    2) применение технологических приемов,  обеспечивающих получение хлеба  высокого качества.

    К веществам, замедляющим черствение, относятся белковые добавки (сухое  молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты: казецит, казеинат, копреципитат и др.).

    Молочные  продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных  изделий на 50—100 % по сравнению с  изделиями без них.

    Замедляют черствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфатидные концентраты, бромат калия, ферментные препараты  и др.

    Эффективный, с точки зрения продления свежести изделий, технологический прием  — диспергирование 5—10 % теста. Эта  операция продлевает срок сохранения изделий в свежем виде до 3—5 сут.

    В Германии, Нидерландах и ряде других стран применяется микроволновая  пастеризация хлеба и теста для  удлинения срока их хранения. Рабочая  частота микроволн — 915 и 2450 мГц. Готовые изделия или тесто  упаковывают в термостойкие материалы  и подвергают нагреву (72 °С) в течение  определенного I времени.

    Хранят  хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, в течение 20 сут., а тесто —  до 60 сут.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение

      Хлеб  является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные  сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной  муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г  и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени  их выхода из печи.

      На  предприятиях торговли хлеб хранят в  подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной  температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности  воздуха 75 %.

      При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

      При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает  быстрее, чем подовый, так как  имеет большую влажность. Мелко-штучные  изделия испаряют влагу более  интенсивно.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы. 

1. Балабанов В.С. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты)/ В.С. Балабанов, Е.И. Борисенко. Рос. Акад.
2. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
3. http://revolution.allbest.ru/cookery/d00183614.html
4. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00058845_0.html
5. http://5ka.su/ref/ostalnie/1_object70852.html