Централизованное производство кулинарной продукции

       Для приготовления рубленых натуральных  изделий мякоть нарезают на куски, соединяют  с салом-сырцом и пропускают через мясорубку, после чего добавляют воду, соль, перец и тщательно вымешивают. Подготовленную массу разделывают и жарят на сковороде с двух сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Натуральные рубленые изделия (бифштекс, филе, котлеты из свинины и баранины, шницель) отпускают так же, как и натуральные порционные. 
 

       Условия и сроки хранения 

       Отварные  мясные изделия, до нарезки их на порции и подачи, должны храниться с небольшим  количеством бульона при температуре 50-60°С с закрытой крышкой не более 3 ч.

       Для более длительного хранения, их охлаждают  и хранят в холодильнике до 24 ч.

       Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед  отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

       Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

       Санитарные  правила устанавливают гигиенические  требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

       Согласно  СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре 4±2⁰С разрешается хранить:

       Мясо  отварное (для холодных блюд; крупным  куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) не более 24 часов;

       Мясо  жареное тушеное (говядина и свинина  жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным  куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) не более 36 часов;

       Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) не более 24 часов;

       Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи  готовые, пицца готовая не более 24 часов;

       Желированные  продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы не более 12 часов.

       2 Технологический процесс приготовления охлаждённых блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах 
 

       Технология  охлажденных блюд включает следующие  операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.

       Главная особенность технологии охлажденных  блюд – быстрое охлаждение их от 80-70°С до  10°С.

       Ассортимент охлажденных блюд и кулинарные изделий  в герметизированных мягких полимерных пакетах включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5.

       Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус маринад.

       Для салатов и винегрета сначала  приготавливаю маринованный лук, для  этого в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременное перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм свеклы, моркови и картофеля и варку на пару; шинкование белокочанной капусты в виде соломки соленых огурцов – в виде ломтиков толщиной 2 мм.

       В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении: 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%.

       Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят  до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью,  сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

       Сроки хранения (суток): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и свеклы маринованной 6, говядины жаренной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2 при температуре 0-4⁰С.

       Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой  суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного  или мясо – костного бульона (15 – 20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованная морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашенная капуста; тушеная свекла; вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).

       Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10 – 15 мин.

       Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением  пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60 – 70⁰С), доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

       Основу  для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и  протирание вареного гороха и пассерованных  овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

       Сроки хранения суповой основы (суток): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.

       Охлажденные блюда и гарниры (ТУ 28-5-82). Ассортимент включает мясные, мясо - растительные, овощные, рыбные блюда и гарниры. Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания.

       Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. при температуре 0-4⁰С.

       Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером  10 х 10 х 6 мм., загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм 10 мин., чернослив 15, яблоки 30, груши 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 суток при температуре 0-4⁰С.

       Фасовка и упаковка. Для изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФ. Пленки выдерживают диапазон температур 0 –100⁰С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины.

       Свежеприготовленные блюда в горячем состоянии  расфасовывают в пакеты из полимерной пленки по 5-10 порций. Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см.; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.

       После фасования из пакета удаляют избыток  воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет  герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия – изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.  

       Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10⁰С не более 1 часа. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).

       Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0 – 4⁰С. 
 
 
 

       3. Технико-технологическая карта на «Мясо шпигованное тушеное» ТУ 28-20-84 
 

       «Мясо шпигованное тушеное» ТУ 28-20-84 относится к кулинарным изделиям приготовленным в функциональных емкостях. Производство данного кулинарного изделия осуществляется на крупных заготовочных предприятиях с высокой механизацией труда и прогрессивной организацией технологического процесса.

       Технико-технологическая  карта на данное изделие приведена ниже. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

«УТВЕРЖДАЮ»                                                                                              ДИРЕКТОР______________

 «     »                                    200   г 

                                 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Мясо шпигованное тушеное крупным куском, вырабатываемое на заготовочном предприятии №. 

                                                         2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

          2.1. Для приготовления Мясо шпигованное тушеное крупным куском используют следующее сырье:

 

           2.2. Сырье, используемое для приготовления Мясо шпигованное тушеное , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. 

                                                         3. РЕЦЕПТУРА 

3.1 Рецептура  блюда Мясо шпигованное тушеное